たまにはレシピも公開中

2018年10月の料理です

9月の料理「オクラとモロヘイヤ」

オクラ・モロヘイヤは刻んで、昆布だし・塩・砂糖でスープにします。
長芋をソテーして冷ましたもの、地魚（スズキ・穴子など）のアラを煮出して冷ました「煮こごり」豆乳を寒天（アガー）で固めたもの、冬瓜を昆布だし・塩・砂糖で煮て冷ましたもの、なども下に忍ばせて。
大葉・青ネギ・カイワレを刻んでトッピング。
日本的すぎる、なんて言われたら。和ぁ食っく。
思えば、オクラもモロヘイヤも北アフリカ原産の「新野菜」わたくし、オヤジシェフにとっては、「最近知った野菜」なのでございます。（30年前ぐらいか？）
アラブ料理っぽい。と言われたいです。
9月の料理も残すところ、あと1日。明日で終わりです。ところが、残念ながら明日は昼・夜ともに満席なのです。
うーんなんとも、ごめんなさい。

黄・赤・白

9月の料理「モヤシ」

おすすめコースの肉料理です。
熊本産の赤毛和牛のもも肉のソテー。卵黄・パルメザンチーズ・はちみつ等で作ったマヨネーズ状態のソースを添えています。脂身が少ない牛肉のソテーに「ソース・ショロン」的なイメージです。
モヤシとニラをサッと茹でて、梅肉入りのビナグレッタで和えた物を添えました。
なぜに「モヤシ」？
NHK「サラメシ・スペシャル」（だったかな？）で、「カゴメ」の社長さんが、近所の定食屋さんから、生姜焼き定食を取り寄せてのランチ。（秘書が買いに行く）社長室で食べてる模様が紹介されていたのです。
最後に美味しそうに食べていたのが、「モヤシ」シャキシャキして美味しい。と。
そうか！新たな食材を発見！
モヤシも「出るもん、って」

念のために入れておきます。
↓公正を期すために⇩

ブランカとギター弾き

wowowで観たのですが、製作国がイタリア。

監督が日本人で、舞台はフィリピン。

日本人監督らしい、きめ細かい心理描写。

と、書くと、「日本人らしさ」って何？ってことになる。

人当たりがソフトで、謙虚な態度。

大坂なおみさんの中に見つける、日本人像か。

久々に心が洗われる秀作です。

主役の二人に魅力があるので、退屈しませんよ。

ただ、全体に流れる優しい雰囲気が「ハッピーエンド」を暗示するので、

バイオレンス・スペクタル的なシーンに迫力がなくなってます。

私みたいな「日本的な嫌味人間」以外の人にお勧めです。

9月の料理「ヨーグルト・胡瓜のフライ・魚」

NHK・今日の料理のテキストに、キュウリを塩もみして絞り、かき揚げにする料理が載っていて、早速パクりました。
キュウリに何を合わせる？インドや中近東に、ヨーグルトと胡瓜のサラダがあるので、ヨーグルトソースを作りました。木苺のピューレ・マヨネーズ・塩・砂糖。
新大久保のトルコサンドイッチの屋台で食べた、ファラフェル（エジプト豆のピューレのフライ）にヨーグルトを思い出し、ファラフェルも添えています。
魚のソテーと、揚げて甘みが増した胡瓜とヨーグルト。バランスよく収まったかな？

9月の料理「仔羊のタルタルを焼く」

お客様のブログから、写真を拝借しました。仔羊は小さく切ってハンバーグ状態に。夏野菜の煮込み（ラタトゥイユ・サンファイナ）ゆで卵・アンチョビー・ケーパー卵黄・はちみつ・マスタードで作ったマヨネーズを添えています。
2016年にパリに行った時のレバノン料理が元ネタです。生の仔羊のタルタルです。メニューには普通に「牛肉のタルタル」もあったのですが、
仔羊？生で食べるの！と。迷わずに注文。人生初の「生仔羊肉」かなりニンニクが効いてました。オリーブオイルが表面に浮かんでいます。温度は、調理場の温かいところに、15分以上放置したような生温かさ。
他のレバノン料理はどれも大変美味でしたのに、これだけは、完食できませんでした。うーん、ごめんなさい。
「これを焼いてください」とは言えないので、今月の料理で、焼いたタルタルステーキを考案。羊肉は食感が残る大きさに刻みます。生の赤タマネギは塩もみして洗い、みじん切りにして、生のまま肉に混ぜます。タルタルステーキですので。ニンニクを使うと嫌な思い出が蘇るのでカット。卵・ケーパー・アンチョビーも、タルタルステーキからの発想です。おすすめコースでは、フォアグラを添えました。試食してから、しばらく置き、冷めたものを再び食べてみたら、ヨーロッパ風味のテリーヌのような味でした。

ベロニカとの記憶

｢めぐり逢わせのお弁当」の監督の作品！是非観たい！

やはり、情感たっぷりな大人味の素晴らしい映画でした。

若い頃の記憶って、自分の都合の良いように変えていたり。

自分にとっては、いい話に持って行ったり。

「若気の至り」で、やらかした事。あります。

それは自分の記憶から意図的に消すのですよね。

若い頃の思い出って、甘しょっぱい、そして苦甘い。

「夏の胡瓜をハスに剥いて、薄くスライス。塩をしてしばらく置く」

「ギュギュッと絞ると、生の時よりも旨味が凝縮」

「夏の胡瓜って甘いのね」的な？浅漬けみたいな感じですよね。

この映画の「シャーロット・ランプリング」さんは、まさに「絞った胡瓜」

今が旬（熟成？）な女優さんを、堪能しました。

今月のBGM「ハワイ&アルゼンチン」

えっ！お店でBGMを流してるの？と驚かれたでしょうが、

休憩時間に流してる、

私的な音楽です。

アルゼンチンのギタリスト、キケ・シネシさん。

ベテランだそうですが、今回初めて知りました。

店の中の空気感が（休憩中の）軽くなるような、マイナスイオンが出てるような。。。

バトンタッチで、流れるのが（休憩中に）ハワイのアーティスト。

Ron Artis II さん。

香里（家内）が、「この二枚のBGM大好き！」ですと。

働く人を癒す効果があるのかも。

９月の料理「一皿目が二皿？」

前菜を５品と思って進めていて、こんな形になりました。手前が４品。奥が１品。地魚（鯛・黒鯛・こしょう鯛・スズキなど）を昆布塩でマリネして、カシューナッツと、ロメスコ（カタルーニャのペースト）中国風の海鮮刺身のイメージ+スペイン料理のイメージ。
より海老（地物の小エビ）ガラ海老の時もあります。梨・鶏の胸肉を添えて。
ローズソース（マヨネーズ・ケチャップ・生クリーム・玉ねぎ・ジン）27年前の開店当初からやってます。「海老マヨ」の考案者・周富徳さんのレシピからです。スペイン料理の「サルサ・ロサ＋ジン」みたいな感じ。６月の料理で、スイカのグラニテにガスパチョが美味しかったと。とある、お客様が仰るので。ありがとうございます。再度登場です。スイカと、トマトのグラニテに、トマト・ピーマン・きゅうり・玉ねぎ・バルサミコ・オリーブオイルのソースをトッピング。
戻りガツオは表面を焼いて、甘めの酢ドレッシングに浸けます。アボカドに、和がらしとバジリコを混ぜたペーストを乗っけます。なぜに和がらしかと言うと、高知の有名な、ひろめ市場のお店で、「私たちは、塩たたきには和芥子よ」とお勧めされて。そんな思い出。☺️
クスクス寿司です。クスクスを寿司味に仕上げます。多分、世界中でうちだけの味の「タブレ」（クスクスのサラダ）これ、美味しいと思うんだけどねーでも、誰も真似する料理人がいない。残念です。
自己満足か。。。。。

香里（家内）の東京食べある記「クラフタル」

中目黒の「クラフタル」さんです。私も以前一度伺いましたけど、「モダンフレンチ」この言葉を聞くと、このお店を連想します。
「ペアリング」が、昨今の「モダンレストラン」のキーワードとなっていますが、料理と飲み物ではなくて、こちらは、パンと料理のペアリングを掲げています。誰もやらない事に挑戦する。いいですね。
肉料理（鴨かな）の艶やかな赤い色！美味しそうです！
そういえば、前に伺った時にシェフはまだ30代で、お話ししてくれる彼の頬っぺたが、また艶々で。
若いって、素晴らしい！と思ったことを思い出しました。

香里（家内）の東京食べある記「ベポカ」

神宮前のペルー料理「bepocah ベポカ」さんです。私も数年前に一度行きましたが、また料理が刷新されたようです。
食でペルーをアピールするという国策をとっている国らしく、このお店は、まるで「食の大使館」また、ようけ食べてますねー東京在住のお二人と、4名で色々注文をし取り分けてます。デザートは、５皿だそうです。
スパークリングワインはお店で注文をし、あと２本は持ち込みにした、レア物（だと思います）また、ようけ飲んでますねー「ロゼが凄い美味しかったんよ！」by香里
ああ！ここ行きたい！今度東京に行ったら絶対に行きます。