アサリが旬の今頃に、毎年作り続けてる料理。
「豚肉とあさり」です。
今までは、アサリは殻付きで豚肉に添えてましたが、
今年は、アサリをスープにしました。
そら豆・ふき・ウドを添えました。上にのっかてるツブツブは、アンデスのキヌアを
茹でてからフライにした物です。
アサリのコンソメは、料理研究家の大御所「辰巳芳子さん」のレシピを参考にしています。
殻付きのアサリを、味がたっぷり出るまで時間をかけて野菜と共に煮出す。
アサリは煮すぎると硬くなるので、さっと火を入れる。それだけに拘ってた私には
まさに「目から鱗」でした。
辰巳さんは残ったアサリの身も上手に料理されてましたが、私にはまだまだ難しいです。
32年前にスペインをぐるっと廻る旅行をし、ポルトガルにも数日滞在しました。
料理本で知った、ポルトガル料理「豚肉とアサリの煮込み」を食べたかったからです。
リスボンの高級店で頂きました。当時ミシュランの星付きの店はポルトガルには無かったと
記憶しています。
「感動的な」「素朴な」「なんでもない感」「なんで?びっくりするん?」的な?
そんな佇まいの料理がポルトガルに存在していました。
リスボンの本屋さんで、店長オススメの料理本を買って帰り、辞書を引きながら解読。
「マッサ・デ・ピメント」で豚肉をマリネするそうです。
その、「マッサ。。。」が分からない。。。
赤ピーマンの?ペーストって?真ッサか?
近年、
ポルトガルの食材を輸入してる業者さんを知って、やっと「マッサ」の正体を知りました。
赤ピーマンを発酵させた調味料なのですね。
唐辛子の辛さはないけど、塩は効いてます、かなり塩辛い調味料です。
愛媛産の豚肩ロース肉を、ポルトガルの「マッサ」でマリネしてからソテー。
なんて言うのか。
本物を知ってから、本物から離れていく。そんな料理が作りたかったけど。
ネット社会のおかげですか。
「出来た!」感じです。