2017年 10月 26日
熊本県産「大阿蘇どり」をソテーして、生クリーム・玉ねぎソテー・白ワイン・みりんで軽く煮ます。
エシャロットの上品な香りよりも、まったりした玉ねぎの甘みを。
フランス料理の基本的な作り方だと、玉ねぎはエシャロットです。ここに、鶏肉からの出し汁を加えますが、それは省きました。「鶏肉を焼いた味」以上の旨みを持った料理を作るために、「煮詰めた鳥味」が必要。1980年代は、そんな考え方でした。
葡萄を添えました。最初は教えどうり(温かい料理には温かい付け合わせ)温めてのっけました。がなんか?やな感じ。冷たいままの方が美味しいよねと、家内(香里)も同じ意見で、葡萄は冷たいままで乗っけてます。
おすすめディナーコースでは、オマール海老で。当日、地物の車海老・赤足海老(桜井港産)が、獲れていれば、そちらで、料理しています。
冬瓜のフライを添えています。冬瓜は生のままカットして、コーンスターチをつけてフライに。塩を振って仕上げます。この冬瓜料理。意外と評判です!
2017年 10月 23日
右側 下に、エリンギ・ヒラタケの甘酢漬け風マリネを。地魚(鯛・黒鯛・スズキなど)を薄切りにして、オーブンで焼いたのを乗っけます。エノキを低温のオーブンで乾かせたものも乗っけます。
しめじを同じく低温のオーブンで乾かせて、加熱したニンニク入りマヨネーズ(ムセリナ)を乗せて焼いたのも添えます。
季節のキノコです。とか言いながら。。一年中ある栽培キノコやんか!
で玉川(今治市)産の原木椎茸のペーストも添えました。
左側 地物のエソのすり身を玉ねぎとキヌア(アンデス産穀物)で炒め合わせました。豆苗のソテーも添えます。
以前、キヌアに、ブラジルのキャッサバ芋の粉(マンジョカ)を合わせたらいい感じだったので、今回は、エジプト豆を煮て、ピューレにして、低温のオーブンで乾かせた「エジプト豆粉」を添えようと。。。
考えよったら、これって、目指す味は「きな粉」?って事ですか?ほんならって事で、きな粉を添えました。塩や蜂蜜やバターなどは、原産地やメーカーを表示するのがオシャレ。なので、「前田のきな粉」と、愛媛な私は、メニューに表示しました。
2017年 10月 14日
里芋をミルクで煮て、ピューレにしたものを下に。レンコンを摩り下ろして加熱した、モチモチ食感のペーストを乗っける。地物の小エビをスピードカッターにかけて、裏ごしし、加熱したもの。地物の海老を蒸したの(ガラエビとか。よりエビ)も乗っけます。山葵も、少し忍ばせています。
地魚のアラ(スズキや、鯛の時が多いです)根菜(大根・人参・ゴボウ)でとった出し汁を、塩だけで味付けして、注ぎます。
わたくし、スーパーシェフ(スーパーマーケットの食材で料理するイケメン)が、お客様のテーブルに出向き、スープを注ぎます。お客様は、それを拒否することは出来ませんよ。そういう決まりです。
下は、お客様が撮ってくれたライブ感溢れる写真です。↓お皿も、料理も光ってます!ありがとう。