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11月の料理「生魚+和芥子」

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先日、高知で鰹のタタキを頂いて感激!
カツオって魚堅いんですね!
今まで味わってきた物とは全然違いました。

高知から来てくれたお客様にその話をしたら、
私たちは「和芥子」を添えて食べるんです。って。
えっ!和芥子?
若い漁師さんは船上でマヨネーズをつけるそうです。
だって!

今治では、特上の鰹は難しいので、地元の魚を使います。
スズキ・黒鯛(ちぬ)・ボラ・鰆など。

モヤシを辛子マヨネーズで和えました。
なんで?モヤシなのか?
天候不順の影響で野菜が高くなり、
モヤシぐらいよね値段が安定してるのは。ってテレビで言ってたからです。

辛子繋がりで、タスマニア産のマスタードシードを添えました。
赤いキャベツの酢漬け・赤い玉ねぎの酢漬け・新生姜の泡も添えています。


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by espana-miro | 2016-10-31 21:38 | 料理 | Trackback | Comments(0)

11月の料理できました

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先日、高知市の、欧風食堂・カンペシーノさんで、地元の川蟹を使ったスープを頂いて感激。
私も真似してみました。
地物の小海老をスピードカッターに掛けて、裏ごして、それをフライパンで加熱。
海老のミンチ状態のような物が出来ました。

根菜類(大根・人参・牛蒡)を水で煮出したスープに加えます。
塩だけで、味を整えます。すっきりとした野菜だけの味のスープに、海老の旨味が加わって。
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自信作です。
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by espana-miro | 2016-10-26 00:43 | 料理 | Trackback | Comments(0)

10月のデザート(今日で終了しましたけど)

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クリームチーズのムース・ミルクシャーベット・柿の蜂蜜と杏露酒マリネ
少し塩っぱいムースと甘い柿の組み合わせです。
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「モンブラン」
下にスポンジ、赤いソースは木苺です。
サクサクのクッキー生地も挟んでいます。
大昔に、パリのアンジェリーナさんで頂いた本物は、下にメレンゲをパコパコに焼いた物が
敷かれていたので、香里(シュフ・パティシエール)は、上にトッピング。

デザートは全て家内(香里)の作品でございます。
来月のデザートも色々と考えてるみたいです。

私も負けんように、頑張ります。
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by espana-miro | 2016-10-24 20:45 | デザート | Trackback | Comments(0)

10月21日(金曜日)曇り

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朝倉産綿花。ワタです。
英語の発音の上手な人には「水」と聞こえる。のか?
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秋桜(コスモス)って、メキシコから来たんだって。知ってました?
コスモポリタン。
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by espana-miro | 2016-10-21 22:37 | 草花 | Trackback | Comments(0)

10月の料理「人参・ごぼう・里芋」

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人参はピューレにして、卵・牛乳でプリンに。
ゴボウは、味醂・塩・ごま油で煮てプリンカップの下に忍ばせます。

里芋を牛乳で煮たスープを添えました。
前に、高松のフランス料理店で、里芋のピューレが皿に流されていて。あ!って。
それを、スープまで持ってきた感じです。

食材が「母ちゃんの料理」っぽいので、ゴマで、さらにそれを強調してみました。
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by espana-miro | 2016-10-19 21:32 | 料理 | Trackback | Comments(0)

あやしい彼女


この映画いいですよ!韓国映画のリメイクらしいですけど、
往年の松竹映画の雰囲気を持っています。

多部未華子の歌が素晴らしい!上手ではないけど、歌の心がぐっと迫ってきます。
こんな歌声なら、歌手デビューもありかな?と、架空の世界(映画)に引き込まれるんです。

小林聡美が娘で、多部未華子が母。本当にそう見えてしまうのですから、
今年の女優賞は、ぜひこの二人に!

湿り気を帯びた昭和歌謡が大嫌いだったはずなのに、おっちゃん泣いてしもたよ。

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by espana-miro | 2016-10-16 22:12 | 映画 | Trackback | Comments(0)

10月の料理「鴨もも肉のコンフィー」

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ハンガリー産の、骨つき鴨もも肉をコンフィーにしました。
26年前の開店当初には、よく作ってたのですが、
少量多品種のコース料理に変わってからは、作らなくなりました。
せっかくなら、骨付きのもも肉を一本召し上がって頂きたいですからね。

てな事を言よったら、一生作れんわい。

コンフィーの骨を抜いて、小さくカットしてお皿に乗っける事にしました。
下には、かぼちゃのマッシュ。上にヨーグルトソース。
色んな野菜と果物を使ったサラダを添えてます。
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おすすめディナーコースでは、フォアグラのムースも。
栗を甘めに煮たのを包みました。
カダイフの揚げたものも添えました。



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by espana-miro | 2016-10-16 13:46 | 料理 | Trackback | Comments(0)

アイヒマン・ショー 歴史を映した男たち

素晴らしい映画です。
予告編は重い印象ですけど、本編ではテンポ良く物語が進んで、
退屈する時間がありません。

違う話ですが。
黒柳徹子さんが、日本のテレビ創生期の時代を語り、
「どうでもいいって思ってる人はいなかったわね」
「みんな真剣に一生懸命やってました」と語っていました。
今は、かなり違うと言う意味なのでしょう。

この映画で描かれる当時のテレビ界では、
キューバ危機や、ロシアの宇宙開発のニュースが、同時に起こり。視聴率競争(か?)も。
今は、タレントの不倫も、政治家の汚職も、原発問題も、ピコ太郎も、競争してます。
やっぱ。あの時代。テレビ創生期の人たちは真剣だったのですね。

「人間であることを拒否したアイヒマンは、人間の大切な質を放棄しました。それは思考する能力です。
 その結果、モラルまで判断不能となりました。
 思考ができなくなると、平凡な人間が残虐行為に走るのです。」
         映画/ハンナ・アーレント から。

「めざましテレビ」の星占いで(テレビ愛媛・フジテレビ系列)
    運勢は最悪の12位やけど、厚揚げの料理食べたらええよ。
     と言われて。
 セブンスターで、賞味期限・明日までを、買うてきた私。

  やばい。思考停止状態や。



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by espana-miro | 2016-10-14 21:37 | 映画 | Trackback | Comments(0)

高知の、カンペシーノさん

高知市の、欧風食堂カンペシーノさんへ行きました。
地元の食材を使った、素晴らしいフランス料理です。
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サンマのリエット
冬瓜のカンパリマリネ・ルコラセルバティコと共に。
サンマの内臓の苦味と野菜の苦味が共鳴します。
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生の釣り鯖
高知では青身魚の刺身に「ぬた」と言う味噌ペーストを添えるのだそうです。
そのイメージで、ヨーグルトソースが添えられています。
スモークした鯖の骨で取った出し汁のゼリーが効いています。
加熱した林檎・セロリ・生姜。絶妙のバランスです。
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川蟹と茄子を使った郷土料理からの発想で。
ミキサーにかけて濾した川蟹の身を加熱したフワフワ状態。
殻は、ソースアメリケーヌの技法でスープに。
郷土料理とフランス料理の融合、感動の味です。
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地元産のブラウンマッシュルームのソテー
土佐ジローの卵のポーチドエッグ・チョリソ添え
チョリソは、自家製ですと!
ヒマワリのスプラウトは初めて頂きました。
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シマアジがしっとりと焼き上げられています。
カリフラワーが、カリッと。
白ワインクリームソースにミョウガ(だったかな?)
高知料理の特徴にニンニクの使用量の多さがあるそうで、
ニラのオイルが、そのイメージで添えられています。
美しさと共に、味に奥行きを感じます。
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高知で獲れた、野うさぎの赤ワイン煮(ロワイヤル)
栗と銀杏が混ぜ込まれています。
人参を煮た物とペースト添え。
高知の豊かな山の幸が、伝統フランス料理のテクニックで
生かされています。
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吉田牧場のチーズ
シェフは岡山出身なのだそうです。

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ヴァン・ナチュール(自然派ワイン)が取り揃えられています。
スパークリングワインと白ワインを頂きました。
リーズナブルで、美味しくて大満足です。
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フランボワーズのチュイルが散らされて
チョコレートのシャーベットが、トロトロ・まったり。

高知まで、ディナーを頂く為に訪れました。
子供さんを背負ってワインを注いでくれる奥様。
スパークリングワインの栓を抜くお母さんを手伝って
ボトルを手で支える上のお兄ちゃん。

大満足の食事とワイン
楽しい食空間を満喫しました。
また伺いたい、大好きなレストランです。

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by espana-miro | 2016-10-12 15:41 | 食べある紀 | Trackback | Comments(0)

10月11日(火)・10月12日(水)は休業です

11日・12日は休業させて頂きます。ご迷惑をお掛けしますが、よろしくお願いします。
急用の方は、090-1004-1536 まで、お電話ください。

今月のBGM。ノラ・ジョーンズの新譜です。

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by espana-miro | 2016-10-10 21:13 | お知らせ | Trackback | Comments(0)