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10月の料理できました「秋刀魚・栗・椎茸」その1

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秋刀魚(サンマ)を見ると、エスプレッソコーヒーを、
ぶっかけたくなる。私の「職業病」?
秋がやって来ましたね。011.gif
内臓をニンニク・日本酒・砂糖・醤油で加熱して、漉してソースに。
もう一つのソースは、エスプレッソ。砂糖を加えます。

昔、南スペインのアリカンテのカフェで、
「あんた、なんで、エスプレッソに砂糖、入れんので!苦かろがね」
(今治弁訳)
隣の席のおばちゃん(セニョーラ)に言われました。
確かに、苦いのを我慢して砂糖抜きで飲んでた。。。

濃いエスプレッソには、砂糖を加えるのを、お勧めします。

秋刀魚に、コーヒーを、ぶっ掛ける行為は?
皆様にはお勧め出来ませんが。。。

ご飯食べよって、コーヒーが、おかずに「かやっても」
(容器が転倒して中身が流出する状態)
あんまし、びっくりしなくて良いよ。っていうメッセージです。
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by espana-miro | 2015-09-30 20:59 | 料理 | Trackback | Comments(0)

10月の料理出来ました「NG大賞」

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パスタ(リングイネ)を茹でて、葡萄汁を煮詰めたソースに絡めます。
オリーブオイルも加えます。
鯖のエスカベッチェ(南蛮漬け?)を乗っけて、ポーチドエッグも添えます。
温めた葡萄もトッピング。

葡萄の甘み・パスタの塩味・鯖の酸味
「三位一体」の味です。流石にベテランシェフの、お仕事ですね。

明るい日差しを浴びて、写真も綺麗に撮れました。006.gif
自信満々で試食。

「酸味いったい?」な味です。002.gif
もわっと立ち上る、酸っぱい匂い!

「この鯖をどうしよう?」「鯖に変わる食材は?」
以前の私ならば、夜までずっと悩み続けていたはずです。
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「余計なモンをのっけるから、アカんのよ」
アイデアを捨てるのは、悔しいですが、合わない物にいつまでも拘っても。。。
諦めが早くなりましたね。

鯵鯵した気分で。サバサバした気分で、シンプルにまとめました。
ポーチドエッグには、塩をしていないので、マルタ島のハーブ塩を、ほんの少しかけてみてください。
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by espana-miro | 2015-09-29 14:37 | 料理 | Trackback | Comments(0)

9月の料理が終わりました「一挙大後悔!」

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今日が、9月の料理の最終日でした。
明日と明後日は休業させて頂きます。10月の料理の試作&仕込みの為です。
ところで、私は何の為に、このブログで料理を紹介してるのでしょうか?
もう終わったのに、書いてない料理が何品も!

普通ならば、「こんな料理を作ってますから、是非に来てください」

私の場合は「映画ブログ」の隙間を埋めるコンテンツ?料理が。
008.gif007.gifそれでは一挙大公開!です。

冬瓜を昆布出し・塩で煮て、冷ましてから、マルタ島産の黒オリーブのペーストで和えます。

鱧(はも)は、アラ・日本酒で出しを摂り、その出汁で鱧の身を煮ます。
それを冷まして、煮凝った状態でカットし、乗っけます。青ネギをパラリ。

フランス料理時代に習った、赤ピーマンのムースをトッピングしました。
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ミロコースの魚料理です。
南フランスの夏野菜の煮込み『ラタトュイユ』(カタルーニャのサンファイナ)を
毎年作り続けてますが、今年は「分解」してみました。
カラーピーマン・ナスは、別々にオーブンで焼きます。
ズッキーニは、塩で煮ます。
生トマトは、煮詰めてソースに。

ズッキーニ煮・焼きなす・焼きピーマン・加熱したトマト。
合わさったら「ラタトュイユの味」です。
穴子の天ぷら(パルメザンチーズを加えてます)にも、トマトソースです。

「一緒になって美味しい料理」を「別々に盛り合わせたら」
それぞれの個性が発揮されて、さらにまた、
「一緒になって美味しい料理」になります。

左はサンマです。
パンに乗っけました。焼いたパンにはニンニクを少し擦りつけました。
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ミロコースの肉料理です。ダサいですね〜盛り付けが。
本番では、も少しマシなような。
蜂蜜でマリネした愛媛産の豚肉をソテー。
ブドウを添えました。
ヨーグルト&マヨネーズのソースに、枝豆・きゅうり・カイワレ。
マスタード・高知のミョウガも乗っけました。
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おすすめコースの魚料理です。
右は、地物の小エビで摂った「ビスク」(スープ)です。
フランスで習った「オマール海老のビスク」の、変形。

何が違うか?味?風味ですか?
いや、
一番違うのは「原価」です。安いんやわ地物の小エビ!
でもけっこう煮詰めてから味が出るので、儲かるか?と問われれば。。。?

すんまへん。アーチストが「銭」の話などをしてしまいました。はしたないです。

瀬戸貝の殻に盛ってるのは、ヨーグルトソース・穴子のチーズフライ、きゅうり・枝豆・カイワレ・梨
もちろん、瀬戸貝のソテーも乗っけてますよ。



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by espana-miro | 2015-09-27 22:39 | 料理 | Trackback | Comments(2)

パレードへようこそ


物語の冒頭で、サッチャー首相のインタビュー映像が流れます。
炭鉱で労働者達がストをしてる事に対して、

「これが強い指導者という私のスタイルです。
  弱腰はダメ。指導者は強くなければ」

この言葉で主人公に火がつき、一気にラストまで突っ走ります。
テンポが良くて、退屈しませんよ。イギリスの俳優さん達が良いですね。
華のある役者さんは皆、ハリウッドへ行き、
結果、厳選された、地味な実力派が残るってわけです。(褒めてるつもりですけど)

1984年に起きた実話です。ほんの30年前です。
欧米の、ゲイ差別って凄かったんですねー
道を歩いてて殴る?殴られる?日本では考えられないですよね。

まさに「ジェンダー」を超越した友情が描かれていて、
観終わって、良い気分になる映画です。
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by espana-miro | 2015-09-27 15:24 | 映画 | Trackback | Comments(0)

おみおくりの作法


日本映画「おくりびと」とは、全く違う映画です。
原題の「スティル・ライフ」の方が良かったように思います。
意味は分かりませんが。。

イギリス映画らしく、品格があります。
無駄がない画面に寄り添う音楽も、また秀悦です。

主演俳優が良いですね。厳選された「華のなさ」が魅力です。
表情を変えずに、感情を表現できる役者さんて、めったにいないですよね。
この俳優さん、イギリス映画でよく見かけますが、主演は初めてだそうです。
思秋期」で演じた、DV夫が印象に残っています。

監督も初めて映画を撮ったのだそうです。
大ヒット映画「フルモンティー」のプロドゥーサーだそうで、
「パゾリー二」って名前だから、もしかしてイタリア映画界のパゾリー二監督と
関係ある?と調べたら、なんと、
「ルキノ・ビスコンティ監督」の親戚なんだって!
同じ映画監督でも、ぜんぜん世界が違います。

やっぱりねー。違うわ。
「映画ってこういう風に撮るんですよ」的な?お手本のような作品です。

ラストが、渋くて、苦くて。。
でも、抹茶を頂いた後のような、爽やかな後口でした。

きっと、10年後・20年後に観ても「良い映画だね」と思える作品です。
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by espana-miro | 2015-09-27 15:23 | 映画 | Trackback | Comments(0)

9月のデザート「ブドウ・イチヂク」

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マスカルポーネのムースに、葡萄のゼリー。さらにブドウをトッピング。
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ローストしたアーモンドが入った、ムースグラッセ。
ムースを凍らせた物ですね。
イチヂクのシャーベットを添えています。
写真では見えませんが、イチヂクのコンポートも敷いています。

「コンポート(砂糖煮)に、お酒加えたいんやけど」
「何がいい?」と、デザート担当の、シュフ・パティシエール(香里=家内)が。

ラム?ブランデー?うーん。。。無花果?難しいなーと、考えてたら。。

これなんかどうやろ?と香里(家内)
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へ?!パチャラン?

瓶の蓋を開けて、クンクン。してる。
これ、イチヂクに合うと思うわ〜。だって。

やってみたら、ほんと!合うんですねー。無花果に。
「パチャラン」は、スペインのリキュールで、プラムに似た果実から出来ています。
以前、バルセロナのバールで、パチャランをロックで注文したら、
「こいつ、何者?」って顔をされたので、それが楽しくて。。へ

でも、このリキュールをデザートに使うなんて。私には、出来ない発想ですね。

先日、製菓のベテラン先生に、お会いする機会があって。
うちの、主婦パティシエールは、素人なんですよ。独学でやってるんです。と話したら。

「素人で始めても、20年以上やってるんだったら」
「もう、プロでしょう」って言われました。

うん。プロになりましたねー
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by espana-miro | 2015-09-25 23:18 | デザート | Trackback | Comments(0)

沖縄のお土産をいただきました

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沖縄本島の北西に浮かぶ島「伊江島」のラムです。
伊江島産の、さとうきびだけで作られてますが、泡盛の風味を感じるのは?
風土と、Foodが同じ発音なのは偶然なのでしょうか。

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同じく、伊江島産の清涼飲料水です。
ラムの方の、格調高いデザインに対して、こちらは庶民派レトロ。
ピンクのドラゴンフルーツソーダは、果汁1パーセントです。
100分の1だけ、果汁を加えるなんて。ギャグのセンスがオシャレ!
レトロ・キッチュな感覚ですね。
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ブラックコーラ。
「ペプシ・コカ」と同じ味なら作る意味が無いじゃないか!との生産者の熱意を感じます。
さっそく、ラム&コーラの、キューバ・リブレで頂きました。

キューバ・リバーと英語読みされる事もありますが、
「リブレ」はスペイン語で「自由」の意味です。

オキナワン・リブレ。応援します。

お酒が入ると、皆んなと語り合いたくなりますね。
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by espana-miro | 2015-09-24 19:31 | お土産 | Trackback | Comments(0)

陽だまりハウスでマラソンを


軽く楽しめる作品ですが、製作者のメッセージが込められた、
志の高い映画です。

老人施設で、お遊戯等をしてる映像を見るたびに、
歳をとったら、あれが楽しいのだろうか?と前から疑問でした。。。
ヘルパーさんから優しく声をかけられるのも嫌です。
「ワシは子供じゃない!ジジイなんじゃ!」と言いたい。

そんな疑問への、一つの答えも含まれてます。
日本と同じく「敗戦後の時代」を生き抜いたドイツの老人たちの、
心根を少し感じ取れた気にもなりました。

10分ほど短くしたら、もっと濃い映画になったと思うけど、
これも言いたい・あれも伝えたいと。
製作者の情熱の表れなのでしょう。
丁寧に、「人」を描いた、
皆さんに、お勧めできる映画です。
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by espana-miro | 2015-09-23 21:01 | 映画 | Trackback | Comments(0)

9月の料理「馬・旨・上手」

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馬肉のヒレです。薄くスライスして表面をバーナーで炙ります。
玉川の栗((今治市)を合わせました。
下には、栗を煮たもの、塩・味醂・水で煮ました。
上には、蒸してからみじん切りにしたものを。

ポルトガルの発酵調味料「マサ」を使いソースを作りました。
赤ピーマンを発酵させた調味料です。かなり塩辛いです。
普通は塩の代わりに、肉を漬け込み、焼くのだそうです。

お酢を加え、ビナグレッタ(ドレッシング)にしました。
多めの砂糖と、水少し。すりゴマ・マヨネーズも加えてます。

日本で流通してる馬肉は、ほぼカナダ産だそうです。(95%以上)
「馬刺し」って「九州料理」なイメージですけど。
生食用の馬は、生産元で冷凍したものだけが認められています。

「私たちには、馬肉に加熱する文化が無いんですよ」と、九州の業者さんが言ってました。

料理名では、愛媛県産豚肉とか、宮崎県産大阿蘇鶏とか、正確に書くようにしています。
今回の馬肉は、熊本から直送の「熊本の馬肉」と書きました。
決して、熊本「産」とは、書きませんが。
26年やってきた、店主のテクニックか?

(消防署の方から来た、消化器売りです。は、イメージしないで)

生まれはカナダだけど、幼い頃に熊本に来て、
英語も、フランス語も忘れてしまった。(ケベック出身なの鴨?)
でも、心は熊本県人よ!
      by スザンヌ
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by espana-miro | 2015-09-21 23:42 | 料理 | Trackback | Comments(0)

セッション


心地よい疾走感!躍動感!私が紹介する映画では珍しく、退屈な時間が無いんです!
生徒の心情の描写に比べて、先生の描き方が「雑」なのですが、
それを逆手に取る名演技です。
俳優が、脚本に無い部分を演技で補う。
こんな演技者がいたら、監督も、大船に乗った気分でしょう。

33年前に、フランスの調理師学校で、お世話になった先生に
何十年かぶりに、お会いしました。
教える側も、教わる側も、33年経つと、共通の時代を生きた「同志」の気分でした。
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by espana-miro | 2015-09-21 14:47 | 映画 | Trackback | Comments(0)