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2月のデザート「その1」

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近所の本屋さんで。歩いて1分、信号待ちを含めると6分になりますけど。
素敵な製菓本を見つけました。
東京・目白の「エーグル・ドゥース」さん。
最近、東京に行く度に立ち寄っています。

香里(シュフ・パティシエール)が「イチゴのタルト」で悩んでいました。
「タルト生地をサクサクに硬く焼くと」
「お客さんが、外側だけ残すのよね」

それは、もう何年も前のことですけど。。。その時のショックが大きくて、トラウマ状態なのですね。

昨日、お客さん同士の会話を漏れ聞いてしまったのですが。。。
「このお店は、食べることに興味がない人は来ない店なのよ」と。

そうです。もう、タルトレットの外側の生地だけ残すお客様など、皆無なのです。

ですが。

硬いタルトをナイフで切るときに、カチャカチャと音が立ってしまうのは、不親切かな?

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デザート担当の、シュフ・パティシエール、香里(家内)渾身の作品です。

料理が時代で変化するように、製菓も変化して当然なのですね。
もう何年も作り続けてる「黒胡椒のアイス」とのマリアージュ。

最近、東京・有楽町のグランメゾン「アピシウス」さんで、頂いた
「胡椒のアイスクリーム」
まったりとしたコクがあって、本格的なフランス菓子の風格を感じました。

うちの「黒胡椒アイス」は、卵を使っていない「ミルク・シャーベット」です。
コクはないですね。でも、デザートの組み合わせによっては、
「すっと引く食後感」が心地よいかな?と思ってるところです。
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by espana-miro | 2015-01-30 23:35 | デザート | Trackback | Comments(0)

ケイティ・メルア


いつもお世話になってる「羽藤治療院」さん(針治療)に行ったら、これがかかってて
「これ良いじゃないですか!」

「ビデオ100」の、レンタル落ち(百円)で買ったのだそうです。
CDには、グルジア生まれの20歳と書いてます。発売された2004年の時点で。
13歳からロンドンで暮らした、そうです。

ヨーロッパでは大ヒットしたらしいのですが、私は全然知りませんでした。
あの頃「ノラ・ジョーンズ系」のアーチストが大量発生してたので、きっと、
見逃した(聞き逃してた)のですね。

ここんとこ、サム・スミスを、車で聞いてるのですが、
上手に歌う人って、なんだか疲れますよね、私が年寄りになったからでしょうか?
いや。サム・スミスは良いです。家内(香里)のお気に入りですし。



家内のお気に入りの彼は、かなりテクニシャン。
。。。私は疲れてしまいますが。
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by espana-miro | 2015-01-29 22:56 | BGM | Trackback | Comments(0)

2月の料理できました「カリフラワー」

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先月の料理で作った、カリフラワーのピューレ。
カリフラワーを、塩・水で煮て、ミキサーにかけた物です。

それを、水・ミルクで薄めて、スープにしました。
野菜・ミルク・塩だけの味ですが「シチュー」的なコクがあります。
写真が、真っ白ですね〜

この器のコラボ。いい感じでしょ?
コンラン・ショップのカップ&ソーサーの皿だけが残り(カップが割れて無くなった)
ヒャクエン・ショップで買った、美しいシェイプの器を乗っけてみました。

冬場のカリフラワーは、甘み・旨みを併せ持つ最強な野菜だと思うのですが、
今までの経験では、2月の下旬あたりから、薄味に変わって来るんですよね。
その時は、どうしましょうか?
まあ、その時はその時で。

頭の中も真っ白な状態で、考え直しましょうか。
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by espana-miro | 2015-01-28 22:47 | 料理 | Trackback | Comments(0)

2月の料理「蕗の薹(ふきのとう)」

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蕗の薹って、あんまり馴染みがないんですよね。
子供の頃から食べた記憶がないんです。
ここ、今治では、昔は一般的には食べなかったのではないでしょうか?

でも、ここ数年で地元産が「道の駅」(さいさいきて屋)等で売られるようになり。
使ってみたら、香りが凄い立ってて、良いんですねー。美味しいんですねー

去年までは、白味噌を合わせてましたけど
「なんか他にないか?」と
「クックパット」をクリックしたら、「蕗の薹のドレッシング」が出てきました。

新玉ねぎ・塩・ビネガー・オリーブオイル・はちみつをミキサーに。
りんごも加えるとのことでしたが、りんごはサラダの方に入れました。

サラダは、ほうれん草のソテーを温めて。サニーレタスは木イチゴのドレッシングで。
ナッツ類・レーズン、それに、りんごです。

写真は、スズキのソテーを合わせた物。
悪くはないと思いますが、もっと良い組み合わせがあるような気がして。。。

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鯖(さば)に変更しました。

甘い・酸っぱい・苦い。この味を受け止められるのが、鯖です。
だから、鯖大好きです。053.gif

もちろん、鈴木さんも大好きよ!010.gif
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by espana-miro | 2015-01-28 01:33 | 料理 | Trackback | Comments(0)

1月の料理「海老のアヒージョ」

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お客様に「海老のアヒージョを使った料理です」と説明すると、
「あ!知ってる」と、反応が返ってきます。
スペイン料理もメジャーになりました。

大阿蘇鶏のモモ肉のソテーに、海老のアヒージョを添えました。
現在の日本では「アヒージョ=海老」との認識ですけど、
スペインでは「ポージョ・アヒージョ」という、鶏肉のガーリックソテーもポピュラーで、国民食です。
そして、鶏&海老の組み合わせは、伝統的なフランス料理でも普通な組み合わせです。
(カタルーニャの伝統料理でも、鶏&海老があります)

冬野菜の、白菜・大根のサラダを添えて、季節感を出しました。
ゴボウのピューレ・レンコンのマッシュも添えてます。
サラダは、ノンオイルです。アヒージョのオリーブオイルをドレッシング代わりに使った、
温かいサラダ。てな感じです。

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by espana-miro | 2015-01-22 22:23 | 料理 | Trackback | Comments(0)

イーストウッド監督の新作


昨日、フジの所の映画館で予告編を観て、震えた。

今作は全国同時上映。四国・今治も全国の中に入りました。よかった。
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by espana-miro | 2015-01-21 22:33 | 映画 | Trackback | Comments(0)

バンクーバーの朝日


「どうぞ、シェフ。自由に料理してください」
「予算はたっぷりありますよ」
「ただし、フォアグラ・スパゲティー・ピザ・ステーキは必ず入れて」
「寿司も人気ですから、何処かに少し取り入れて」

日本映画の若き才能が結集した、贅沢な映画です。
しかし、何か裏の微妙な力関係が影響してるのか知れませんが、
ここで、この俳優さんは要らんかろ、という場面が何度も。。

「その椎茸の料理、トリュフに変えてください」
「予算はたっぷりありますから」って言われてもな〜008.gif

若者たちの心情を、とても丁寧に描いています。
さすが、石井裕也監督です。

亀梨&妻夫木の、友情。
かなり濃密な演出です。もしかして?友情を超えてるのかも。

大制作会社の意向を汲み取り、尚且つ、
その既存の大人社会に、風穴をあける勢も併せ持つ。

石井裕也監督作品群の中では「番外編」ですかね。
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by espana-miro | 2015-01-20 15:15 | 映画 | Trackback | Comments(0)

モロッコのタイル

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もう何年も前の事ですけど、モロッコのタンジェ旅行体験は鮮烈な印象です。

泊まったホテルが「ホテル・コンチネンタル」
大昔は、最高級ホテルだったらしいです。
ベルトリッチ監督の「シェルタリング・スカイ」で、数秒使われています。

スペイン側から船で上陸。
ホテルは港からは近かったですけど、丘の上で。スーツケースを伴っての移動が
けっこう困難だったので、前の晩に
帰りは「タクシーを」と、ホテルの人に頼みました。

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by espana-miro | 2015-01-19 21:44 | ヨモダ | Trackback | Comments(0)

1月の料理「地魚のフィロ包み焼き」

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スズキやチヌ(黒鯛)等の地魚を、パータ・フィロで包んで焼きました。
パータ・フィロは、フランス料理のイメージですけど、元々は
アラブ諸国のパイ生地です。

大昔に、リヨンのレストランで研修して、一番驚いたのが野菜のピューレ。
アーティーチョークと、ほうれん草がピューレになって肉料理の付け合わせに。
更に驚いたのが「その美味しさ!」
日本料理の、ほうれん草はシャキシャキとした歯ごたえを大切にしますが、
西洋料理(スペイン・フランス)では、もう一歩踏み込んで加熱します。
そうすれば、ほうれん草が持つ甘みがグッと出てきます。

牡蠣のソテーを合わせたかったので、ほうれん草はカレー系のスパイスで煮ました。
ガラムマサラ・カルダモン・クミン・コリアンダー等。
魚のアラから取った、だし汁も加えています。

大根は水・塩で煮ただけです。
カリフラワーも、水・塩だけでピューレにしました。

この皿に、ソースはありませんが、野菜のピューレが、それを兼ねてるのだと思います。
いや、もしかして?一番ソース的なのが、牡蠣のソテーなのかも知れませんね。
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by espana-miro | 2015-01-16 21:33 | 料理 | Trackback | Comments(0)

1月の料理「マジョルカ島風スープ」

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初めてマジョルカ島に行ったのは、33年前。
リヨンのレストランで研修中だったけど、研修生の私も皆んなと同じに
冬休みを一週間頂いて。
迷わず行き先はスペイン!でした。

タクシーの運転手さんに「安くて美味しい店を教えて下さい」
連れてってくれた先は本当に安い店で。ランチのセットメニューが600円。
「おれも、しょっちゅう来てるのさ」

満席の店内で頂いたのが「マジョルカ島風のスープ」
えっ?汁がないスープ?
キャベツ等の野菜とパン(これもびっくり)、ドライソーセージ(チョリソ)ベーコン(パンセタ)。

今月の料理では、その記憶の中から、キャベツだけを引き出してみました。
まず、水・塩だけで煮ます。
チョリソのみじん切りを加えます。
チョリソには、ニンニク・パプリカ(ピメントン・ドゥルセ)等の香辛料が入ってるので
これだけで、OKかな?と。もちろん、パンのソテーも加えます。

「マジョルカ島風のスープって、魚介が入ってないの?」って、がっかりした記憶もあります。
私の勝手な思い込みだったんですけどね。

なので。

キャベツ・豚肉の加工品に合う魚介は?
イカのソテーを乗っけました。

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by espana-miro | 2015-01-13 22:07 | 料理 | Trackback | Comments(2)