人気ブログランキング |

たまにはレシピも公開中

espanamiro.exblog.jp

<   2014年 03月 ( 16 )   > この月の画像一覧

3月の料理「春・瀬戸内の魚介のタパス」

d0177560_2014119.jpg

まだまだ寒いけど、今治の魚屋さんも、八百屋さんも、春バージョンに突入です。


d0177560_20361187.jpg
恒例になった、セビーチェです。
最初は、ちゃんとしたペルー料理に沿って、
レモン汁・コリアンダー等を使ってましたが、
今月は、苺です。
赤いキャベツの酢漬けと一緒にサルサにしました。
生魚のマリネと、苺。
80年代のヌーベル・キュイジーヌ?
マリネ(漬け込む)過程が無いので、
セビーチェと呼んでも良いですかね?
写真は、タチウオの皮目を炙った物ですが、
今日は、サヨリでした。コチとかも美味しいですね。
セビーチェの素材は、今治には豊富にあります。




d0177560_20432434.jpg
エスカベッチェ(南蛮漬けのルーツ)です。
写真は、地物の小さな鯖を使っています。
イベリア半島では、タマネギは、ニンニクと共に
炒めて使いますが、
出始めの、新タマネギですので、生のまま加えます。
大昔の、日本の料理人の工夫に沿いました。
って言うか、子供の頃からの母の味ですね!
クスクスを、得意の寿司味にして添えました。






d0177560_20532492.jpg
穴子に、パルメザンチーズ・卵白・小麦粉・水の
衣を付けて、フライにしました。
牛乳から作った、自家製のカッテージチーズを添え、
独活(ウド)を添えました。
麦味噌・パルメザンチーズ・マヨネーズで作った
サルサを絡めています。

松山の「日本料理 和敬」さんで、
独活のアク抜き(酸水に浸ける)は、必要ないとの事。
以前から(?)と思ってたのですが、
若い料理人に教えられました。





d0177560_2142787.jpg
蛸(たこ)と、ジャガイモの組み合わせは、
スペイン・ガリシア料理の定番ですが、
新ジャガの、この季節にしか作りません。
本来は、
オリーブオイル・パプリカで仕上げますが、
「キヌアのファロッファにフキノトウ」をトッピングしました。
             ↑
何かの、呪文?のようですが、
「キヌア」は、アンデス原産の穀物です。
「ファロッファ」は、ブラジル料理の、ピラフ(焼き飯?)で
白い御飯と、玉ねぎ等を炒めて、マンジョカ粉(タロイモ)を加えた料理です。
御飯の代わりに、茹でたキヌアを使い、
今治産の、フキノトウ(蕗の薹)を加えました。
by espana-miro | 2014-03-10 21:18 | 料理 | Trackback | Comments(0)

3月の料理「春を巻く」

d0177560_22384441.jpg

春になる。

すると。

春巻きを作りたくなる。

人は誰しも、この衝動に駆られる。


d0177560_22475917.jpg

瀬戸内の春の風物詩。イカナゴです。
最初に大きいドジョウみたいなのが出て、次に超小さいのが魚屋さんに並ぶ。
あと、2週間ほどすると、唐揚げや、釘煮にぴったりなのが出てくるんだけどね。

その今の、超小さいのを、オリーブオイル煮にして、仕上げにビネガーを加えました。

ベトナムの生春巻きを、瀬戸内風味で。
白菜のサラダ・りんご・くるみ・スモークサーモン・イカナゴのオイル煮
そして、更に加えるのは、
旬の野菜。春菊。
by espana-miro | 2014-03-07 18:05 | 料理 | Trackback | Comments(0)

久々に家族三名で、こたつ御飯

d0177560_2211466.jpg

娘が帰って来てるので、久々に、コタツの上の大晩餐会!
鯖・ハマチの刺身。蒸し鶏のソテー。サーモンと塩昆布のマリネサラダ。
松山駅で買って来た、じゃこ天。
d0177560_22154889.jpg

メインは、参鶏湯鍋です。温まるね!049.gif
d0177560_22182113.jpg

パリのお土産で頂いた、オイルサーデン。ではなくて、バターサーデン。
温めてブロッコリー・ゆで卵にかけたら、パリの味!?016.gif
d0177560_22205217.jpg

松山の、日本料理 和敬 さんで、お昼に包んでもらって、もって帰った、
桜風味の鯛御飯。ちょうど三つありました。
ごちそうさまです。和敬さん&香里さん(家内)
by espana-miro | 2014-03-06 22:25 | 料理 | Trackback | Comments(0)

松山の「日本料理 和敬」さんへ、行きました

d0177560_2119472.jpg

d0177560_2120759.jpg

d0177560_21201637.jpg

d0177560_21202831.jpg

d0177560_21203620.jpg

d0177560_2120451.jpg

すみません。食べ終わった皿の写真です。
タケノコ・ウド・鰆の揚げ出し仕立てでした。
下茹でしない筍の風味に感激!
d0177560_2121246.jpg

d0177560_21211386.jpg

「素材を生かす」と言われる、日本料理ですが、
中でも、特に素材の風味を鮮烈に感じました。

「出し汁を必要以上に使いすぎない」
これは、今の西洋料理の新しい考え方と共通していると思います。

カウンター席で一人、ご主人から丁寧に料理の説明を受け、
楽しくて、贅沢な時間を過ごしました。

真摯に料理に向き合ってる、若い料理人の姿勢に感銘を受けました。
by espana-miro | 2014-03-06 22:08 | 食べある紀 | Trackback | Comments(0)

3月の料理「すんまへん、クレタ島←マルタ島です」

d0177560_21283395.jpg

東京出張058.gifで出会った、マルタ島(マルタ共和国)の食材です。
ホームページでは、クレタ島と書いてますが、マルタ島の間違いです。
クレタ島は、ギリシャの島です。知ってますよね。みんな。
マルタ島は、イタリア・シチリア島の南に位置する「マルタ共和国」です。
すんまへん!間違えました。
しかも「島」と言うよりも「国」と言った方が正確ですね。

ドライトマトのペースト。
アーティーチョークのペースト。
どちらも、ナチュラルなテイストで、料理に使えそう!だと直感しました。

d0177560_2141972.jpg

大昔に、リヨン(フランス)のレストランで、スタジエした時に出会った料理、
クネル・リヨネーズのイメージです。

リヨンの郷土料理では、川カマスを使って、ザリガニのソース(ナンチュア)ですが、
当店では、使う魚は、選ばず。。白身の魚なら、鯛・すずき・チヌ(黒鯛)と、
なんぼでも、あるけんね。

クレタ島のドライトマトペーストに、ミルク・生クリームを加えてソースにしました。
太陽の味のする甘みを抑える為に、レモン汁も加えました。

蓮根・牛蒡・朝倉ばあちゃんの豆・原木椎茸も添えてるので、
すべてが生きるように、柔らかい味で。

d0177560_2283925.jpg

オーストラリア産の仔羊です。
マルタ島の、アーティーチョークのペーストを添えました。

春先から初夏に、マルタ島でアーティーチョークが採れてと、季節の風物詩ですね!
今なら、たらの芽とか?と思い、たらの芽のフライを添えました。
たっぷりと振った、胡麻が、バランスを取ってます。


by espana-miro | 2014-03-03 22:23 | 料理 | Trackback | Comments(0)

頂いた桜が咲きました

d0177560_20404513.jpg

お客様から頂いた桜が咲きました。
春は、もうすぐなのですね。
眺めてたら、いい気分。058.gif
d0177560_20405324.jpg

これは、桃ですね。
d0177560_20412100.jpg

朝倉の母が持って来てくれた、別の種類の(たぶん)桜。
当店の庭に植えてる桜は、毎年4月10日頃に咲きます。
去年は、特別に早く咲いたけど、今年はどうでしょうか?

今年は、4月10日・11日が、大阪出張(?016.gif)で休業040.gifです。
是非、今年もお花見に来てくださいね。
by espana-miro | 2014-03-01 20:51 | 草花 | Trackback | Comments(0)