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元吉 さんでディナー

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天ぷら屋さんは初体験です。
若い研究熱心なご主人の、天ぷら 元吉さん。
青山にあります。
海老の足が口の中でハラハラと崩れます。
もちろん海老の身も、エビ味噌を挟んだ天ぷらも、野菜も魚介も沢山頂きましたが、
写真を撮る前に夢中で食べました。
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海苔の天ぷらの上にイクラ。
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写真が横向きで、すみません。
シャンパンや、コクのある白ワインと、素材の味の生きる天ぷらが、ベストマッチング。

初の天ぷら屋さんで、ハイレベルな食体験でした。
by espana-miro | 2013-11-10 08:16 | 食べある紀 | Comments(0)

四十九日のレシピ


只今、連休中です。
娘のアパートに来ています。掃除するから何処かへ行って。と言われ。021.gif

近くのシネコンで先ほど見ました。9スクリーンあるんですよ!
東京凄い❗️

素晴らしく良い作品です。緻密な演出で、
監督は、ただ者ではないなと思ってたら大好きな、タナダユキさんでした。エンドロールを見るまで知りませんでした。
連休の幸先のいいスタートです。
by espana-miro | 2013-11-09 15:14 | 映画 | Comments(0)

11月の料理「ガラ海老のソース+卵黄」

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イカは、オリーブオイル・ニンニク・パセリでソテー。
海老のソースを流しています。
矢印(←)の形にしています。本当はイカの形のつもりですが、何の意味もない事に気づき、
今は普通に盛りつけています。私も大人になりましたね。

鳥生のレンコンを擂り下ろして、塩を少し加え、パイレックスのボールに入れ、チン。
レンコン饅頭の出来上がり。下に敷いています。レンコンチップスもトッピング。

卵黄のソースも乗せています。
大昔に、スペイン北西部、ガリシア地方のバールで、
イカのソテーに卵黄のソースがかかった料理を頂き、その美味しさにびっくり。
あの卵黄のソースは何だったのだろう?ずっと思ってましたが、
あれは、そのまんまやったんと違うか?

卵黄を湯煎で温めてみました。!これや!
30年近くの疑問が晴れました。
でも、人生短い。
これからは、もっとスピードアップして生きていかないかんね。

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ガラ海老をオーブンで
焼いた写真です。
わかりにくいですが、
柄になっています。
リバティー柄のようです。

柄になってない海老は、
「より海老」と呼ばれます。
大きいのを
「よる」(選ぶ)からですね。

魚屋さんによっては、
「大海老」とも呼びます。
あと、「中海老」「小海老」と。


でも、大海老も紛れもない「小海老」
メニューには決して「大海老」と書かないように。大問題に発展しかねません。040.gif

この海老のソース、かなり煮詰めて使います。その方が海老の香りや旨味が引き出されるからです。
でも、やはり味が濃い傾向にありで、そこで卵黄です。

薄味のすき焼きって美味しくないですよね。その生卵使いの技を拝借しました。



by espana-miro | 2013-11-07 15:10 | 料理 | Comments(0)

11月の休業日のお知らせ

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  11月の休業日、決定してるのは連休だけです。
  決まり次第に、お知らせします。
by espana-miro | 2013-11-06 17:35 | お知らせ | Comments(0)

またまた、頂き物です

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お客様からの頂き物です。
フランスに留学してる娘さんに会いに、年に何度も行かれてるお客様から、
またまた(いつも頂いてるので)お土産を頂きました。

エリック・ブリファーさん。パリの超高級ホテル、ジョルジュ・サンクのシェフが出された料理本です。
奥様が日本人なのだそうです。

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ダシのコンソメ。
白インゲン豆は、日本酒で風味付け。
奥様が、日本人やけんね。日本の料理の影響があるのが、
クリエーターには当然の事ですね。

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フランスの魚、ルージェ。イトヨリと日本語に訳されますが。。
鱗(うろこ)を付けたまま焼いてる。
これ、甘鯛の若狭焼き?。日本料理の魚料理のスペシャリテです。
ここで注目は、お皿です。

鱗模様に、皿の模様がまた連動してて。
私がフランスの調理場で研修してた時(30年前)は、皿は一種類。
サイズが違うだけでした。


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凄い!うん、これはすごい!

セップ(イタリア語で言えばポルチー二)と、イチジクの組み合わせ。
下にイチジクの葉っぱも添えられて。

フランス人による、晩夏のイメージ。
セップ茸の季節と、イチジクの季節が融合する。
これは、フランス育ちの料理人からの発想です。

でも、この葉っぱを下に敷くという発想は?奥様?日本感覚?

昔「料理の鉄人」で、
「ベーコン対決」の回に、
日本のトップシェフが、フランス人シェフに完全に「ベーコン」で負けていた。
生まれたときからの食環境の違い。
でも、
「違い」は個性。
ほんとは、
勝ったりも、負けたりも、しない。


by espana-miro | 2013-11-05 00:47 | お土産 | Comments(0)

お客様の手作りですよ

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お客様から頂きました。ありがとうございます。
不器用な私。ほんとに、こんなんが作れる人は凄いと思う。
一週間も持たんのやと。
by espana-miro | 2013-11-02 23:56 | お土産 | Comments(0)

11月の料理「瀬戸貝&サツマイモ」

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最初は、鶏の胸肉のムース(ペースト+生クリーム)に合わせたのですが、
バランスが悪かったので、サツマイモに変更。
何故にサツマイモ?
ペルーの料理で、魚介のソテーに、コーンやサツマイモを合わせたのがあって、
やってみたら美味しかった。って感じです。

ガーリックバターソテーにしました。その焼き汁(バター)を、
春菊・三つ葉・水菜・カイワレ・柚子汁などを使った、ノンオイルサラダにかけます。

子供の頃、母が豆腐や野菜を瀬戸貝と一緒に煮る時に、
「瀬戸貝は煮すぎたら硬なるんよ」と言っていた。その教えを守っています。
サツマイモとの組み合わせを、母に教えてあげたかったですね。
by espana-miro | 2013-11-01 21:25 | 料理 | Comments(0)

ニューヨーク、恋人たちの2日間


前作はパリが舞台だったので、おかしなフランス人気質を笑えましたけど、
今作ではニューヨークに、家族がやって来たので、おかしいのは「この家族だけ」って事になってしまい、
そこが、私には不満です。

夫婦50割で見たのですが、家内(香里)は
「今回の方が面白かった、でもアンタはパリ版の方がエグくて好きなんやろ」

ほんとに見透かされているなー

ニューヨークに憧れるフランス女が、結局は、結婚して子供を持つ事に究極の幸せを感じる。。
これでいいのか?女ウディー・アレン!(ジュリー・ドルビー監督/主演)

でも、まあ。とても楽しい映画ですから。
アイシネマ今治で、只今上映中!
by espana-miro | 2013-11-01 15:09 | 映画 | Comments(0)