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６月の料理出来ました「瀬戸内の魚介のタパス６品」

右上
　ボイルしたタコに、生人参のビナグレッタ
　ガリシア地方の名物がボイルしたタコに、オリーブオイル・パプリカを振りかけた料理。
　40分茹でるそうですけど、私は母の教えに従って、やっと火が通った時に引き上げます。
２時３０分
　赤西貝のソテーに、オクラ。青ネギ・デコポン・生姜入りマヨネーズ添え
　最近気に入ってる、地元の貝です。
４時５０分
　ジブラルタル海峡のあたりでは、鮫を食べるそうです。
　ここらの鮫（ノークリ）は、ボイルして酢みそで食べますが、
　スペイン風に、クミン・オレガノ・酢でマリネしてから、唐揚げにしました。
　ワサビ入りマヨネーズで和えた、マッシュポテトも添えました。
６時１２分
　鯖（サバ）のエスカベッチェと、アボカド
　南蛮漬けの元祖が、ポルトガルの（たぶん）揚げた魚の、酢・オイル・パプリカ漬け。
　本場の味の油漬けよりも、日本の酢漬けの方が好きです。
　これは、子供の頃から親しんだ我が家の味から、醤油を引き算した料理です。
８時５分
　鯛のセビーチェ
　セビーチェは、南米ペルーの料理ですけど、スペインの「オシャレ系のレストラン」では
　そのアレンジが登場したりします。（都会に限るけど）
　刺身の、ドレッシングマリネと言えば解り易い？
　ペルーに入植した日本人の刺身から生まれた料理だと言われています。
　スペインの「生イワシのビナグレッタ漬け」が、基本であると私は思っています。
11時
　エソのボーラ
　スペインのバールの定番タパス。アルボンディガス。
　肉ダンゴですけど、魚のダンゴもそう呼ばれる場合がありで。
　「アルボンディガス」肉団子の複数形で「、、ガス」
　「アルボンディガ」だと、聞き慣れないし、しまらない。ので
　「ボーラ」と言う、もう一つの言い方にしました。
　鱈を使う料理ですけど、愛媛のすり身は「エソ」じゃろ！
一度揚げてから、シェリー酒を使ったソースで煮ます。

30年以上前に、スペインを旅行して、スペイン料理にハマった。
生まれ育った愛媛の料理と、地中海の魚介の料理に共通点を感じて。。。
あの時に、ぼんやりとイメージしてた「自分の料理」が、やっと作れるようになりました。

６月の料理出来ました「いぎす」

タマネギを炒めて、投入を豆乳。昆布出しも加えます。
ミキサーにかけて鍋に戻し、水に漬けた「イギス」を加えて煮溶かします。

子供の頃から、慣れ親しんだ地元味ですけど、最近まで（20年程前）はイギス嫌いでした。
母や親戚の叔母さんが作る「イギス」は出しが効いてて「まだまし」でしたけど
店屋さん（元祖コンビニ？）で売ってるのは、ボソボソしてて、味が有るのか無いのか。。。

「大豆粉を入れんかったら、イギスが溶けんのよ、不思議やけど」と母。
それを聞いて「？大豆たんぱくが、イギスを溶かす？」と仮説を立てて、
他のタンパク質を加えてみました。
最初は、冷凍のベビー帆立。大成功でした。その次がサーモン、イギスは溶けましたけど、
味がイマイチで。。。
20年程前の話です。「帆立のイギス豆腐」自信作で数年続けて作りました。
でも「豆腐」じゃないよね？近いのはテリーヌ？いや、遠い。。か。

で、豆乳です。なので豆腐と呼んでもいいかな？と。
これも、もう数年作ってますね。

今年の一番大きなアレンジは、チェリーテラスで買った皿。

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５月のデザート

５月の料理は今日で終わりました。
で。デザートのご紹介。

昔、アルバイトで東京のフランス料理店のサービス係をしてたのですけど（ホンマでっせ！！）
ネクタイ締めて。。。

「デザート」には「片付ける」と言う意味があると、お客様に説明していました。
（ドゥ・ロアンヌ出身のメートルからの受け売りですけど）

フローズンヨーグルトに、愛媛産のブラッドオレンジを合わせています。
２週間目位からは、アメリカ産のチェリーのコンフィチュールに変更しました。

デザートはすべて香里（家内）作です。
バナナと、プラリネ（アーモンド系フランス食材）を使った、
チョコレートのムース。

アーモンドをキャラメリゼ（焦がし糖化？）した物を加えた、ムースグラッセ（冷菓）

富田産（富田・今治・愛媛）苺には、砂糖を振り掛け、赤ワインで濡らしています。
しばらく置くと、苺の香りが際立ってきます。
この作法は、おフランスざんす。

みんなで一緒に暮らしたら

ジェーン・フォンダがフランス語を喋ってる！
私が知ってる彼女は70年代に、アメリカのトップ女優で、
政治活動家でもあり、その頃に出演した映画は
すべてメッセージ性の強い秀作ばかり。

私、若いので知らなかったんですけど、60年代にフランス人監督と結婚して
フランス映画にも出演してたんだって。へーそうなんだ。
フランス語を喋れる人って尊敬しますね。あんなに難しい言葉を操れるなんて。

人生の最終章近くに選んだ映画のテーマが、
ズバリ、老人のセックス！
歳をとると子供に戻ると言われるけど、私自身、保育園に通っていた頃から「性」を意識していたので、
それは一生の問題、つー事なのでしょうか。

この映画、フランスだから出来たのでしょうね。ハリウッドだと、なまめかしいし。

ジェーン・フォンダ自身、出演したいテーマの映画が、たまたまフランスの作品だった、て事なのでしょう。今だに反体制派‼あっぱれ！
40年ぶりのフランス映画出演だそうです。

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５月の料理「ムセリナ焼き」

オリーブオイルで、粒のままのニンニクを柔らかくなるまで加熱（３個）。
冷ましてから、卵黄２・全卵１・塩・ミルク少し、
ミキサーにかけて、evオリーブオイルを硬くなるまで加えます。
（ミキサーが回らなくなるまで）
ムセリナです。ニンニクを生で使うと、アリオリですね。

豚肩ロースをソテーして、いろんな野菜を乗せ、
ムセリナを塗ってオーブンで焼き色を付けます。
ゴボウ・フキ・筍・木の芽等、和素材を使っても、
スペインを思い出す、風味や香りの料理になりました。

生の人参をすりおろして、塩・酢・evオリーブオイルで作ったビナグレッタ、
新タマネギをソテーして水煮にしたピューレに、
塩・酢・evオリーブオイルを加えたビナグレッタを添えました。


鯛をそてーして、ムセリナを塗ってオーブンへ。
アサリの白ワイン蒸しの汁に、赤ピーマンのピューレを加えソースにしました。
鯛の下には、ミルク煮にしたジャガイモを敷いています。

今月の料理も、明日で終わりです。
木曜日の試作に向けて、頭の中が。。。
あと、もう一つアイデアが欲しい。。。。

サイゲンジ

ピンクや、ジャスティン・ティンバレークは、
お客様が帰ってから流す、閉店後のBGMですが、
こちらは、営業中のBGMです。

日本のボサノヴァ界の第一人者、
サイゲンジさんの去年発売された新譜。

聞く所によると、ボサノヴァの演奏家がCDを出す場合、
スタンダードの曲を使うと、莫大な楽曲使用料を払わなければならないので、
皆さん、オリジナル曲を録音するのだそうです。

今作は、代表的なボサノヴァの曲も取りあげられた、意欲作です。
最初に聞いた時は、その真剣な気合いの入り方に、
「BGM」で聞き流すには、想いが強すぎるかな？と。

カエターノ・ヴェローソや、ワンダサーとシャッフルで流してみたら、
とてもピュアに音楽に取り組む、彼の魅力が引き立ちました。
日本語の曲も収録されてますが、かえってそれがエキゾチックに聞こえるのが
不思議です。

数年前に松山のライブハウスで聞いた時、次はウチで！と言ったのに、
まだ実現していません。

ふがいない僕は空を見た

只今、アイシネマ今治で上映中です。

「百万円と苦虫女」で大好きになった監督の新作。
４年間待っただけの事がある！この映画は大傑作！です。

登場人物一人一人の描き方が、特別に上手で、
今作もボリュームたっぷりに「人間」を表現しています。
キャスティングも、これ以上は無いぐらいに完璧。

おや？１８禁？高校生にこそ観てもらいたいです。
「ふがいない私も生きてれば、なんとかなるさ」と、
元気をもらえる素晴らしい映画です。

ピンク

ヤンキー座り。。。。

このジャケットを見ても
買う気が起きなかったけど、
ミュージックビデオが最高でした。

明日へのチケット

レンタル落ちが、280円で売られてたので
観てみました。
三人の巨匠が一本の映画を撮ってます。
重い映画を作る監督達ですが、
軽く仕上げられていて、
じんわりと心が温かくなりました。
三ツ星シェフが３人集まっての
コラボディナー的な映画です。
軽い前菜だけでコース料理を作ってますが、
素材を生かした奥深い味わいです。
最終章を担当が、イギリスのケン・ローチ。
肉料理を、只今流行中のレアではなく
ガツンと焼き色を付けて提供。
デザートはありませんが
それは、お客さんの心の中に生まれるのでしょう。

５月の料理「ジャコ天の発想？」

左が、鰹です。塩＆胡椒。
アボカド・胡麻・新タマネギ。
そして、
ビナグレッタ（ドレッシング）が、
地物のレモン汁25グラム・水20グラム・塩４グラム・砂糖４グラム
evオリーブオイル40グラム・韓国産の唐辛子粉を少し。
（たまにはレシピも公開中）

鰹って、子供の頃には馴染みが無かったです。
深浦港（愛媛・南予）にあがるのに。
当時の交通手段では、南予は今治から遠かった。

右。エソのすり身に、塩胡椒ニンニク＆ドライハーブ（サマーセイボリー＆マジョラム）
パンにオリーブオイルを塗って、更にグリーンオリーブのペーストを塗る。
すり身＆ハーブのペーストをパンに乗せ、オーブンで５分。

えそ。美味しい魚です。小骨が多いので３枚におろして、すり身にします。
この作業を今治の業者さんがやってくれて、魚屋さんの店頭に並びます。
「なんとかこの食材を生かしたい」
普通の西洋料理の発想だと、卵とか、生クリームとか加えるけど。
柔らかい感じじゃなくて、ぷりぷり感でも良いんじゃないですか？

逆転の発想？






いえ、じゃこ天の発想。