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10月の料理 ニ皿目「ポタへ」

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右の器に入ってるのが
「タマネギとゴボウのポタへ」

フランス料理では「ポタージュ」って、ポタポタ状態だから、
ぽたージュ、って言う。そんな事は無いのですよ。
ポタージュは、スープ料理の総称なのです。
なので「ポタージュ・カテゴリー」の中に「スープ」がある。
そして「コンソメ」もある。

ポタへ・potaje は、スペインで「鍋で煮た料理の総称」のようです。

この「ゴボウ&タマネギ&昆布出し」煮込み料理。
スープって言わずに「ポタへ」ってメニューに書いたのは何故か?

ポタポタ状態だから、そう書きたくなったのです。スんマへん、、
「へ」は余計やけどね。

左は、穴子を揚げた物に黒胡椒を振り、
「ベトナムコーヒー」(濃いコーヒーに練乳を混ぜた)をたっぷりと、、
ゴボウの香りには、コーヒーが合うと私が思い込んでいるためです。

でも、ウチのお客様。穴子にコーヒーをぶっかけても、
もう驚かないのよね。
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by espana-miro | 2011-09-29 21:39 | 料理 | Trackback | Comments(2)

10月の料理 一皿目「生の鯛を炙る」

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秋ですねー。自宅の1階で書いてますけど、寒いです。
あれ?窓が開いとらい、、

閉めました。
明日から(今日か)の、10月の料理の一皿目。
「軽く炙った瀬戸内の天然鯛、卵黄だけの目玉焼き添え」

木いちごビネガー・すだち汁・醤油・蜂蜜で
ビナグレッタ(ドレッシング)を作りました。

色んな野菜や、パスタとかも合わせてみたけど、
この卵が一番ぴったりだった。

今気付いたけど、この組み合わせは、南予の「鯛めし」?
ぴったりくるはずやねー

右上の、緑の粉は、ピスタチオのパウダーのように見えますが、
気にしないでください。本番では乗りません。
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by espana-miro | 2011-09-28 01:53 | 料理 | Trackback | Comments(0)

さんま と 満島ひかる

さんま。好きなんですよねー
子供の頃には「塩さんま」しか、ここらでは売りよらんかったとの、記憶があるんやけど。
近年、サンマの刺身を、今治で食べられる時代が来て、感激。

その、さんま。
内蔵に、ウロコが、入ってるんですよね。
不思議でしょ?
私は、サンマには鱗がなくて(さばく時には無いので)
内蔵に鱗が発生する、不思議な魚だと思っていました。

ものしらず。また、本領発揮!?
調べてみました。

さんまに、鱗はあるけど、捕獲された時には、ほぼすべて剥がれるのだそうです。
そのはがれたウロコを、生け簀で、さんまが自分で飲み込む、、、のですと!

あーっら?!ウロコが、魚の体内で形成される?
そんな想像をしてた私は?

料理人生。そろそろ30年、、

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by espana-miro | 2011-09-26 22:34 | Trackback | Comments(4)

秋ですねー

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9月は、まだ夏の名残りがあったけど
10月は、完全に秋の料理になりそうです。
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by espana-miro | 2011-09-26 15:59 | 草花 | Trackback | Comments(0)

グルメレポート

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グルメなお客様から
「レポート提出」して頂きました。

お忙しい中、お手数を
おかけしました。
ありがとうございます。

エッフェル塔を眺めながら
三ツ星レストランで食事したい!

東京タワー眺めながらでもええわ。

通天閣でも、、、

明日は、
10月の料理の試作の日。
頑張ろう!
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by espana-miro | 2011-09-26 15:43 | 食べある紀 | Trackback | Comments(0)

9月のデザート「葡萄・無花果」

マンハール・ブランコ(ブラン・マンジェ)に、
 葡萄のソース
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スペイン産の、マルコナ種のアーモンド(マルッコい)で作ると
もっちりと濃厚になる。と。香里(デザートシェフ)
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せっせと葡萄を炊いとります。

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いちぢくのシブースト
黒胡椒のアイスクリーム
キャラメリゼしたパイ

シブーストはリンゴを使うのが普通だけど、無花果で。
調べてみたら、本来は果物は、なんでも良いのだそうです。
タルトにしない替わりに、パイを添えました。

アイスクリームは人気の定番、黒胡椒アイス。アイスぎ(合い過ぎ)←念のため
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せっせと無花果を炊いとります。
生で食べるより、コンポートにしたほうが美味しい。と。
香里(デザートシェフ)
おつかれさまでした。
今日で、このデザートは、おしまいです。
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by espana-miro | 2011-09-26 04:36 | デザート | Trackback | Comments(0)

9月の料理「発表!NG大賞」

d0177560_23284839.jpgこれ。なんすか?。
子持ち鮎に、マスカルポーネチーズを
あわせています。
子持ち鮎は、白味噌とゴマで、そぼろ状に。
試食をさせコメントを得る為に、育てて来た
「娘」に、感想を聞く。

「上のトッピング?鮎系?は美味しいけど」
「下のスープ系?何?意味解らん」

解らんか?
ネオ・ジャポネスクなのだよ娘、、、。

意味わからん。それは私自身。
「創作の迷宮に落ち入る」
ホラー映画より怖い状態です。

まずイメージした料理が
「お茶漬け+鮎」
お茶漬けって、何を乗せても美味しいよね?
なので「緑茶のスープ」なのです。お茶そのまんま。
「お茶漬けパスタ」ぶぶ漬けどすえー

試作する前は、自身あったけど、、ん

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by espana-miro | 2011-09-22 23:56 | 料理 | Trackback | Comments(3)

アイシネマで6時間過ごす「その3」


3本目の映画は「ブルーバレンタイン」
夫婦の亀裂が、だんだんと深まって行く。
それを、観客が見つめる、、、、うーん、、
もっとロマンチックな映画だと思っていた。

エンディングは、ハッピーに!と願いながら観たけれど、、

5時15分に観終わった。
アイシネマまで、家内(香里)が車で迎えに来てくれた。
私はハッピーエンドです。

来週の火曜日は調理場に籠って料理の試作。いい刺激を頂きました。
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by espana-miro | 2011-09-20 23:26 | 映画 | Trackback | Comments(0)

アイシネマで6時間過ごす「その2」


男の同性愛映画を観る時に
この話を「普通に男女の映画」に置き換えたならば?
そう考えると、つまらない安直なコケオドシ映画が多い。

「キッズ・オールライト」
女の同性愛映画です。
「男+男」と決定的に違うのが「子供を生む」事。
うーむ。
ここからドラマが生まれるのですね。
「結婚」って性別に関わらずアクシデントを生むようで、、
アネット・ベニングの「二の腕」いい演技しています。
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by espana-miro | 2011-09-20 22:56 | 映画 | Trackback | Comments(0)

で。お昼

d0177560_2263385.jpg2本目の映画まで時間があったので
「マスヤ書店」さんへ。
お昼はいつも食べないのだけど
「ちゅらり」さんのタコスが
あまりにも美味しそうだったので、ランチ。

今治で沖縄料理店。
今治でスペイン料理店、と同じ位
難しさがあると思うけど、大好きなお店です。
今治に、もうすっかり馴染んでますよね。
沖縄民謡を聴きながら食べるタコスは
ブラジルのボサノヴァを聞きながら食べる
スペイン料理のように、素敵なアンサンブルです。へへ
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by espana-miro | 2011-09-20 22:17 | 食べある紀 | Trackback | Comments(0)