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カテゴリ:料理( 629 )

3月の料理「牡蠣のエスカベッチェ」

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エスカベッチェは、
日本の南蛮漬けのルーツだと思います。
「酢油漬け」とも訳される程に、
スペインではオイルをたっぷり使いますが、
オリーブオイルは最後の仕上げに少量ふり、
砂糖・醤油も加えて、南蛮漬けに近づけました。

にんにく・エシャロットを炒め、パプリカ・一味唐辛子を加える
白ワイン・米酢・シェリー酒酢を加え煮立てる。
砂糖・醤油・塩も入れます。
牡蠣を加えて煮る。煮すぎると硬くなる牡蠣ですが、
この料理は、よく火を通しても美味しく出来ます。

そのまま冷まします。
牡蠣から水分が出て煮汁が薄くなってますから、
牡蠣は取り出して、煮汁だけを煮詰めて、
味を整え、牡蠣を漬け込みます。

自家製黒オリーブパン(香里作)に乗せて、楊子を刺す。
パセリをふり、香りの良いオリーブオイルをかけます。
ほんの一口サイズですが、バスク風のピンチョスタイルです。

先日、年輩の料理好きな、男性のお客様に
作り方を訊かれたので、詳しく書きました。
「これは、ワインのツマミにぴったり」とのご感想。
私も同感です。
by espana-miro | 2011-03-22 17:32 | 料理 | Comments(0)

3月の料理「ウド&カブ」

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独活(ウド)を酢水に漬けて、アク止めする。
味見をしたら、ウドに青リンゴの風味を感じ、
定番の料理
「りんごとセロリとクルミ、のヨーグルトサラダ」をイメージした。

ウドには、香味があるのでセロリはいらない。
でも、甘みは無い。
ならば、、、
カブ!やね。真冬のカブのパワフルな甘みは無いけど、
塩をふりしばらく置けば、まだまだ、甘みを発揮する。

プレーンヨーグルト(今日は、恵み、でした)に、塩こしょう
オリーブオイルを少量加え混ぜまぜ。
フランボワーズ(木いちご)のピューレで、オシャレ感アップ?
by espana-miro | 2011-03-20 00:02 | 料理 | Comments(2)

3月の料理「ほうれん草のオムレツ」

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二皿目は、前菜(タパス)4品です。
これは、ほうれん草のオムレツ。

昔、バルセロナのバールで、
朝食に甘いパンとカフェ・コン・レーチェ(カフェ・オ・レ)を注文。
隣を見たら、若いビジネスマンが、ほうれん草のオムレツを。
朝食に塩味の料理を食べる人は珍しいので、印象に残り、
翌日、自分も注文してみた。

??こんな味?
初めて「冷や奴」を食べる外国人の気持ちが、分ったような気がした。
シンプルテイスト。

「カタルーニャ風ほうれん草のソテー」とドッキングさせました。
松の実を振り、干しぶどうのピューレを流す。
スペイン産の生ベーコンをオーブンで軽く火を通し添えます。
働いた東京のスペイン料理店では、ほうれん草ソテーに、
生ハムを加えていたので、その名残りです。

ここ数週は、香里(家内)のお母さんが、土筆を採って来てくれるので、
朝倉の「里の香」もコラボ。(写真には無いですが)

スペインの人達も秋になったら、きのこを採りに行き、
野生のアスパラが生えれば、採って来て料理する。
スペインに土筆が、もしも生えたなら、
きっと皆、料理すると思う、、。
by espana-miro | 2011-03-17 15:41 | 料理 | Comments(0)

3月の料理「人参+スパイス」

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人参・タマネギ・鶏の出し汁・牛乳で作ったスープです。

人参にはクミンが合うと思い、煮る時は、いつも加えています。
(このスープ自体には加えていません)
もっと他のスパイスも加えてみようと、
皿の上に色々乗せてみました。

右にクミンパウダー・カルダモンパウダー
  温めた皿から立ち登る香りだけを、お楽しみ下さい。
左に仔羊+赤いモホ(タイム入り)
  タコ+春菊の緑モホ(スパイスは入りませんが酸ッパイス)

今月はスープに、おつまみ付きです。

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by espana-miro | 2011-03-09 21:44 | 料理 | Comments(0)

3月の料理「魚+オレンジ?」その2

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おすすめコースの魚料理です。
スズキの上に、フキノトウのアリオリ(ソース)
下に、マッシュポテト。
アサリの白ワイン蒸し+はるみ(柑橘)ジュース。

ポルトガル料理に「豚肉とあさりの煮込み」という料理があり、
その豚肉を魚に変えたという、なんとも大胆な?料理です。

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by espana-miro | 2011-03-07 16:39 | 料理 | Comments(0)

3月の料理「魚+オレンジ?」

30年前に修行した、東京のスペイン料理店では、
「舌平目のカタルーニャ風」という料理に、オレンジが乗っていました。

色んな人のレシピを調べてみました。
 舌平目はムニエルに。
 レーズン・松の実・アーモンドをオリーブオイルで炒めたもの
 火を通したトマト・レモンスライスを添える。

?!オレンジが登場しない、、、

松山のバール、バソ・デ・オロの、三好さんと以前話してて、
三好さんが「あの料理、ホントはオレンジ乗らないんじゃないですか?」

三好さんと私は、修行した時期も、店も違いますが、
一緒に働いた調理師さん達(ウエイターさんも!)は、ほぼ同じなのです。
つまり、私の一年先輩のコックさんが、
三好さんにとっては、かなり年上の先輩。

スペイン料理の魚料理のレシピには「レモン又はオレンジ」と書いてるものが多いので
きっと、オレンジの方を選んだのでしょう。
インパクトがあるし、当時オレンジは高級品でした。

たまに料理の事を書くと、長くなってしまいますね。
今月のミロコースの魚料理です。
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写真は、スズキですが、昨日と今日は、舌平目を使っています。イカも添えて、
下には、春キャベツ・メカブ・カリフラワーの温かいサラダ、
バターでアーモンドスライスを炒め、上からかけます。
そして、はるみ(愛媛の柑橘)の絞り汁を温めてたっぷりと!

別の、カタルーニャの舌平目料理「アーモンド添え」のアレンジです。
そして、30年前の「教え」も忠実に守りました。
by espana-miro | 2011-03-04 21:13 | 料理 | Comments(0)

3月の料理「カダイフ包み」

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キャベツの一番美味しい料理法。
それは「広島風お好み焼き」ではないでしょうか。クレープみたいな薄い皮が魅力的ですね。
あんなキャベツ料理を作りたい。でももっと軽くしたい。

ならば「バインセオ」か?米粉を使ったベトナム風のお好み焼き。
いや「パータ・フィロ包み」は?小麦粉・トウモロコシの粉を練った
北アフリカ・中近東の、薄いパイ生地です。

でも、メンドクサイな。根が不器用なので、
巻く・詰め物をする等の作業は、敬遠気味な私。

では「カダイフ」包みにしよう。パータフィロを、超極細にカットしたもの。
フランス料理店では、よく見かける料理です。

春キャベツに塩をして置く。しんなり&甘みが出る。カリフラワーを茹でたもの
メカブ、そしてお好み焼きのベストパートナー、イカを、カダイフで包む。
オーブンに入れる。出来上がりに、溶かしバターをかける。

きれいに包んでないのは、私が不器用だから、ではなくて
ボリュームを抑えたからです。という事にしておこう。

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by espana-miro | 2011-02-27 20:33 | 料理 | Comments(2)

3月の料理です「バニラ?」

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20年程前の話ですが、今治の実力派洋菓子店「アルム」さんで
「当店は本物のバニラを使ってますので」
「クリームの中の黒い粒は、バニラのサヤの中の種です」と、
店頭に表示されていました。
で、黒い粒、、

「バニラ風味の鶏part2」です。
先月のは、「バニラ風味の海老」に鶏を合わせましたが
今月は「バニラ風味の新ごぼう」なのです。
せこい低温調理法(ジプロック方式)で加熱した鶏の胸肉に
新ゴボウを、水・味醂・塩で炒め煮にしたものを添えました。
もちろん、どちらにもバニラのサヤを加え香り付けしています。
by espana-miro | 2011-02-23 23:34 | 料理 | Comments(0)

3月の料理出来ました「ふきのとう」

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ミロコースの肉料理。
たぶん毎年作っている、豚とアサリの組み合わせの料理です。
今年はフキノトウも合わせてみました。
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こちらは、おすすめコースの魚料理。
スズキのソテーに、アサリのガーリック・白ワインソテーを合わせました。
はるみ(愛媛の柑橘)のジュースも使っています。

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by espana-miro | 2011-02-23 05:40 | 料理 | Comments(0)