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カテゴリ:料理( 629 )

5月の料理「グリンピース・筍・スパイス風味」

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この季節には、グリンピースのスープを毎年作ってますが、
冷製のスープにしました。

手前は、地元産のエソのすり身を、ココナッツミルクで煮て、
オレガノ・クミン・コリアンダーで風味づけしています。
朝倉のお母さんが、取ってくる「筍」も入っています。

昔(って言うか、たったの)25年ほど前に、常連のお客様がいて。
その方、グリンピースが苦手なお客様だったのです。

モワッとする香りがだめ。

ふーん。

それならば、あなた(そのお客さま)が好きな
「カレー」風味にしてみましょうか。
(城東橋の近くにあったカレー屋さんがお気に入りだった)

鶏肉を、カレー風味なスパイスで香り付けして、
串に刺して焼き、スープに添えました。

どう?
☺️

うん。やっぱりあかん

そんな思い出からの料理です。




by espana-miro | 2019-05-22 21:52 | 料理 | Comments(0)

5月の料理「メネストラ?・ドゥグレレ?」

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右側が「メネストラ」
スペイン料理の野菜の炊き合わせをイメージしています。
ズッキーニ・アスパラ・フキは、昆布・塩・砂糖で煮ています。
スナックえんどう・インゲン・オクラは茹でただけ。

温泉卵・オリーブオイル・塩を混ぜて、フライパンで加熱して、
トロリとしたソースを流しています。
スペイン産の生ハムを添えました。

スペイン料理店の看板を下ろして、数年経ちます。
オタク何料理?と尋ねられる事があって。
自信はないけど、創作西洋料理(?)と、お答えしています。
でも「スペイン料理」では無いと、はっきり言えますね。

左側が「デュグレレ」
フランス料理の「舌平目のデュグレレ」からの発想です。
舌平目に、魚のだし汁や、白ワイン・トマト・エシャロット
マッシュルーム・生クリームで出来たソースを使った料理です。

そのソースを野菜料理として、
マッシュルームを地元産の椎茸に置き換えました。
ワインも使わず、エシャロットも使わず、
エノキ・エリンギのキノコの旨味で代用しています。

今回この記事を書くにあたって、調べてみたら、
マッシュルームを使うのは、アレンジで、
基本的には必ずしも、キノコを使う料理では無いと判明。
私が習った時の(38年前の、辻調理師専門学校・フランス校にて)
その料理のイメージからなのです。

どうするん。

今更。

もうええわい

うちは、フランス料理店では無いと、確実に言えますね。

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by espana-miro | 2019-05-20 23:21 | 料理 | Comments(0)

5月の料理「レッドビーツ&ヨーグルト」

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さいさいきて屋さんで、
地元産のレッドビーツが売られていたので使っています。

レッドビーツの煮汁・ヨーグルト・マヨネーズでソースを作りました。
地魚のソテーに合わせていますが、サゴシ(鰆の若者)がベストかも。

スズキ・鯛・黒鯛などでも、違うアプローチで、良い感じに仕上げています。
「別の魅力を発揮」「味わい深い」と表現しましょうか。

発想の源は、スペインのバール料理の定番「ロシア風サラダ」
日本の「ポテトサラダ」とほぼ同じです。
ポテトはマッシュに。
人参・玉ねぎなどの野菜を添えて。

もう一つの源は、レッドビーツからの「ボルシチ」です。
同じく、ロシア関連ですが。
家内(香里)が家で、地元産のレッドビーツを使った
ボルシチを作ってくれて。(ありがとう)
ちゃんと、サワークリームを添えてたので。
そのサワークリームからの、発想で「ヨーグルト」なのです。

新しく買ったお皿は、渋谷ヒカリエの「イデー」さんで。
オランダの、デザインチームが製作。
線の一本一本が手作業で、一枚ずつ柄が違います。
日本製なら「微妙に違う」感じですが、
そんなんじゃないんです。かなり、大きく違います。
さほど高くないので、アジア製かな?と思いますが。
こちらも「味わい深い」です。

ヒカリエの「IDEE」さんでは、
今治のおしゃれなタオル製品が売られていて、
なんだか誇らしげな気分でした。


by espana-miro | 2019-05-13 22:05 | 料理 | Comments(2)

5月の料理「新じゃがと、白子のオイル煮」

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段々畑(南予の)の新ジャガイモです。
同じ南予出身の、ハマチの白子と共に、
オリーブオイル・ニンニク・パセリ・ピメントン(パプリカ)
パン粉で、オイル煮に。

先日、東京のスペイン料理店(先輩・山田さんの店)で、
新じゃがのアヒージョをいただいて。。

また、パクリ料理でございます。
下の写真は、山田さんの料理です。
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今、巷のスペインバルでやってる「アヒージョ」って違うんだよ。
あれは、ただの「オリーブオイル煮」なんだ。
これが本当だよ!by yamada san


って事で、珍しくスペイン料理を作りました。
新じゃがは、段々畑のを使い、同じ南予のハマチの白子。

40年近く前の話ですが、山田さんが、カナリア諸島風の
魚の子(タラコだったかな)を使った、
アヒージョを作ってくれた思い出があり、
今月の料理が出来ました。

「愛媛の新じゃがと、愛媛の白子のアヒージョ」
って料理名で書きたかったけど、

「こんなのアヒージョじゃねーよ!」って言われそうなので、
オイル煮って事にしておきます。
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by espana-miro | 2019-05-03 18:16 | 料理 | Comments(0)

5月の料理「ペルーのセビーチェ風」

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ハマグリは酒蒸しにします。蒸し汁につけて冷まします。
新ジャガイモのボイルと生の新玉ねぎを、
レモンジュース・城川町の柚子胡椒で和えます。

手前には、生の鰆のマリネと生のイカ・茗荷のタルタルを置いています。
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この写真は先日、東京のペルー料理店「ベポカ」さんで頂いた、
ハマグリのセビーチェ。

日本の「旬の食材」をペルー人シェフがクリエイトする。
日本(食材)を「リスペクト」してくれてありがとう!

写真の本場のセビーチェは、
大きなコーン・赤玉ねぎ・レモン汁
ペルー産の個性的なチリで構成されています。
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ほんで。
アップで持ってきたのが私の今月の料理。
パクリです。

とうもろこし→新じゃが
赤玉ねぎ→新玉ねぎ
チリ→城川町の柚子胡椒
で、地元感を。

さらに、今治には豊富にある
生魚をマリネにし、タルタルにして乗っけました。

ブロッコリースプラウトを添えてます。
最初は
右と左に、ぴゅっぴゅと、
「蝶々の触覚」みたいに盛り付けてみたんです。

可愛い!と思ったんですけど。

還暦過ぎて、蝶々の盛り付けもなー

やめたわ


by espana-miro | 2019-05-02 22:21 | 料理 | Comments(0)

2019年5月の料理です

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by espana-miro | 2019-04-30 19:45 | 料理 | Comments(0)

4月の料理「豚&アサリ・ポルトガル風」

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豚肉とアサリを煮たもの。
ポルトガルの料理にあるんですねー
それを知ってから、もう食べたくて食べたくて。。。
大昔ですが、リスボンに食べに行きました。
ちょっと高級系な店が良いかな?と、港が見える素敵なレストランで頂きました。

リスボンの本屋さんで、料理本を買いました。
帰ってきて、日本語・ポルトガル語の辞典も買いました。
でも、わからなかったのが。
「赤ピーマンのペースト」

パウダーならば「パプリカ」という名前で普通に流通してるけど。

開店以来、ほぼ毎年、この組み合わせの料理、やってます。
わからない「ペースト」は無視して、
使われる柑橘や、コリアンダーにフォーカスを当てて、
形を変えてやってきました。

数年前に「ポルトガル食材」の専門店をネットで発見して。
おお!そういう事だったのね!
「マッサ・デ・ピメント」は、
赤ピーマンを発酵させて作るペーストだったのです。
塩が効いた調味料で、一番近い感覚では、
「豆板醤」
唐辛子の辛味は皆無ですが、風味が近いです。

やっとわかった!ので、
愛媛産の豚肉を「マッサ」にマリネしてから煮ました。

ポルトガル料理では、ジャガイモを合わせるのですが、
それをパスタ(カペッリーニ)に変えています。

by espana-miro | 2019-04-19 17:37 | 料理 | Comments(0)

4月の料理「マッシュポテト」

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ツルんとした、新じゃがが美味しい季節ですが、
冬を越した「古じゃが?」が、デンプンを糖分に変えて美味しくなる季節でもあります。

故ジョエル・ロビションさんが「NHKあさイチ」で披露していた、
マッシュポテトを参考にしています。

バターがたっぷり入ったポテトに、
付け合わせ的に、地魚のソテー(スズキなど)&穴子のパルメザンチーズ風味天ぷら。

クレソン・ケーパー・オリーブ・わらび・菜の花・原木椎茸も乗っけてますが、
あくまでも、主役は「越冬ポテトのマッシュ」です。

by espana-miro | 2019-04-16 22:28 | 料理 | Comments(0)

4月の料理「香川のホワイトアスパラ」



香川県がホワイトアスパラの栽培に力を入れてるようです。
何年か前に、大阪のフランス料理店で頂いて、
「産地が近いので使ってます」と。
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今治の方が、香川に近いですよね。

にんにく・アンチョビー・生クリームのソースに、イカ。
エソ(地物の魚)のすり身のソテーも添えました。
南仏・プロバンスのドライハーブで風味づけです。


by espana-miro | 2019-03-31 21:47 | 料理 | Comments(0)

4月の料理「クスクス寿司」

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新玉ねぎ・水・牛乳・塩で作った冷製スープです。
手前は、
定番の、クスクスを和風味で仕上げた「クスクス寿司」
真ん中にあるのは、地魚の昆布塩マリネ。桜の花の塩漬けを添えました。
当店の桜はまだ咲いてませんが、
あと一週間ぐらい先かな?咲くのは。

本日の地魚のマリネは「こち」でした。
初めて使ったけど、淡白で上品。歯ごたえが良いですね。

新玉ねぎ・白味噌・マヨネーズ・釜揚げちりめんの和え物を乗っけました。
NHK「今日の料理」からのパクり。
レシピは、斎藤辰夫先生の物です。
今は、辻調理師専門学校を離れて、日本料理研究家として活躍されています。

40年近く前のお話ですが、辻調理師専門学校で、生徒を対象にした、
「フランスに行って料理を食べ歩くツアー」があり、辻静雄先生も同行するのですが、
辻静雄先生に、和食を作る任務で同行していたのが、斎藤先生。

ツアーで、辻フランス校に立ち寄った際に
私たちフランス校の生徒たちは「仕込み中」だったかな?
何か自分たちの作業をしていたのですが、
一段高い、デモンストレーション用の調理場で、
斎藤先生が、ずっと自分の料理を解説しながら作っていたのを覚えています。

だし汁は,◯●◉です、なんでかっていうと◉❌やから。
ここに、酒◉◉CC。味醂。etc.....
ここが重要ですよう!

「黙って料理作れんのかい!」
と言ったのは、私たちの主任先生。

いやーすみません。
私、喋らんかったら、料理作れんのです。

斎藤辰夫先生は、根っからの、
料理講師なのです。

by espana-miro | 2019-03-27 22:37 | 料理 | Comments(2)