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カテゴリ:料理( 629 )

9月の料理「仔羊スパイス煮・クスクス・レンズ豆」

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仔羊を、玉ねぎ・トマト・スパイス類
(ナツメグ・コリアンダー・クミンなど)で煮ます。
(今は仔牛で作ってます)
クスクスは、バター・塩で味付けしています。
煮込みの下には、甘長唐辛子・オクラ・ズッキーニを敷いています。

モロッコ料理のイメージで考えたのですが、
仕上げに、沖縄産スパイス、ヒバージを振っています。
付け合わせ的に添えた、レンズ豆のサラダは、
ミョウガ・新生姜の甘酢漬けを使っています。



by espana-miro | 2019-09-19 12:42 | 料理 | Comments(0)

9月の料理「鰹・きのこ・和芥子」

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生の鰹に塩をして、バーナーで表面を炙ります。
きのこ類は(白いしめじ・舞茸・椎茸・平茸)
水・塩・七味で加熱し、冷まします。

マヨネーズに和芥子を混ぜたものをソースにします。
ピンクペッパー・青ネギを添えます。
高知で、鰹の塩たたきを頂いた時に、お店の人が
「私たちは、和芥子を添えるのよ」と。
それ以来、鰹の刺身には、和芥子です。

お問い合わせが多い、砥部焼の皿は、
器屋 ひより」さんの物です。


by espana-miro | 2019-09-19 11:03 | 料理 | Comments(0)

9月の料理「鴨&ぶどうのソース」

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ハンガリー産の鴨胸肉です。
添えてるのは、
サツマイモ・人参・レッドビーツのヨーグルトサラダ。

最初は、サツマイモ・人参・レーズンの
ヨーグルトサラダを考えてたのですが、
ふと、
毎月来てくださる〇〇さんが、レーズンがダメだと思い出す。
では、〇〇さんにはレーズンの代わりに何にする?
レッドビーツは、どうかな?

良いじゃないですか!
結果、レーズンはやめにして、正規メニュー(?)で、
レッドビーツを採用です。

鴨に添えてるソースは、葡萄です。
ニューベリーAをミキサーにかけて、濾して、煮詰めます。
それで終了。出来上がり。

スンマヘン。謝ります。こんなに簡単で。
鴨の骨から取った出し汁や、砂糖と酢を焦がした物を加え、
バターで仕上げる。そんな本格的な料理を習ってきたのに。。。

鴨の下に敷いたマッシュポテトにバターが入ってるので、
こっちのシンプルな方が良いかな?


by espana-miro | 2019-09-05 22:50 | 料理 | Comments(0)

9月の料理「一皿目・二皿目」

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写真では、織部焼の大皿に乗せてますが、
本番では、ふた皿に分ける事にしました。

「フォアグラムースの、トウモロコシ・パイ添え」
加熱したフォアグラを裏ごしして、ホイップ生クリームを混ぜたものです。

「冬瓜煮とガラ海老の白味噌マヨネーズソース」
冬瓜は、昆布・塩・砂糖・水で煮ました。

「ゴーヤ・キュウリ・赤玉ねぎ・クリームチーズ和え」
NHKきょうの料理に載っていた料理を少しアレンジ。イカのソテー添えです。

「里芋のアーモンドフライ・蓮根マッシュのフライ・ゴボウ煮」
芋炊きのシーズンが到来。毎年この時期は暇なのよね。
アナゴのエスカベッチェ(南蛮漬け風)を添えました。



by espana-miro | 2019-08-31 16:29 | 料理 | Comments(0)

2019年9月の料理です

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by espana-miro | 2019-08-27 20:43 | 料理 | Comments(0)

8月の料理「セビーチェとモッツァレラ」

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下に、国産のモッツァレラチーズを忍ばせています。
地魚の昆布塩マリネ・火を入れたイカ・蒸した地物の海老(柄海老)
トウモロコシ・枝豆・赤い玉ねぎを乗せました。

城川町の柚子胡椒と、レモン汁で作ったソースをかけています。
ペルーの唐辛子を、愛媛風に置き換えました。

国産のモッツァレラって、風味に乏しいですよねー
イタリア産の水牛のミルクで作ったのに比べたら、別物です。
ですが、
サツマイモの代わりに添えているつもりなので、
国産のモッツァレラも、いい感じ?


by espana-miro | 2019-08-10 22:02 | 料理 | Comments(0)

2019年8月の料理です

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by espana-miro | 2019-07-29 23:30 | 料理 | Comments(0)

7月の料理「焼きトウモロコシのスープ&キャラメルのアイスクリーム」

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四国中央市から来てくださるお客様から、
この料理をリクエストされたので、昨年に続き再登場です。

トウモロコシは表面を直火で焼きます。
それを水と塩で煮ます。
ミキサーにかけて、出来上がり。

キャラメルのアイスクリームは、普段の半分の甘さです。
スープの方が甘いぐらいです。
アイスクリームと呼んでますが、卵が入らない、
ミルクシャーベットですが。

もう何年も前の事ですけど、
バニラアイスを合わせる料理を雑誌で見ていて、
気になっていたのですが、
当店の場合は、表面を焼いているので、
砂糖が焦げたキャラメルの風味が合うかな?
と思ってやってみました。

追記

よく調べたら、去年はこの料理作ってないです。
2013年と2017年に登場しています。
「あの料理を忘れたんじゃないでしょうね」と。
お客様がリクエストしてくれたのですね、きっと。

by espana-miro | 2019-07-24 16:21 | 料理 | Comments(0)

7月の料理「鴨・メロン・チーズ」

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鴨とオレンジ等のフルーツは相性が良いけど、
メロンはちょっとねー。普通は合わせませんよね。

最初はメロンとチーズの前菜を考えていたんです。
メロンとブルーチーズです。
まあ普通ですけど。

近所のスーパーに行ったら、ブルーチーズもあったけど、
チェダーチーズと、ゴーダチーズも売っていました。
それぞれ、アイルランド産・オランダ産の本物(?)です。
とりあえず買いました。

鴨とチーズは合うので、とりあえず合わせて、
ダメもとで、更にメロンを合わせてみました。
ポルトガルの発酵調味料「マッサ」と、酢・砂糖で作ったソースも。

うーむ。不思議です。
鴨とメロンだけでは別々な印象ですけど、
全部合わさると、バランスが良いです。
これでも良い鴨。

by espana-miro | 2019-07-24 16:08 | 料理 | Comments(0)

7月の料理「胡瓜 4品」その4

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スライスした胡瓜に塩をし、しばらく置いてから絞ります。
小麦粉を振って揚げます。

先月の鮎のソテーの付け合わせですが、
好評でしたので続投です。
下には、アボカドのフライも忍ばせています。

去年、NHKきょうの料理のテキストの片隅に、
「桜海老と胡瓜のかき揚げ」があって、
へーっ、胡瓜のフライって初めて聞いたなー。と。

去年の作品(?)のリバイバルヒット。好評ロングラン中です。


by espana-miro | 2019-07-14 17:33 | 料理 | Comments(0)