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カテゴリ:料理( 569 )

10月の料理「ナスのプリン・里芋ピューレ・根菜スープ」

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白いピューレは、里芋をミルクで煮てピューレにしたものです。
とろりとしたクリーム状。
真ん中は、焼きナスのプリン。
焼きナスの皮を剥いて、塩・卵を加えミキサーに。
生クリームも加え、湯煎してオーブンで焼いたものです。
冬瓜を煮た物も添えてます。

大根・人参・牛蒡・水・昆布を煮て、濾した
「根菜のコンソメ」を注ぎます。

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上に振ったゴマは、
緑が抹茶味、赤が梅、黄色がカボチャです。

お客様に「一個ずつ作ったんですか?」と尋ねられましたが、
不器用な私には無理なこと。
「彩り胡麻」という製品です。


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by espana-miro | 2018-10-11 15:10 | 料理 | Trackback | Comments(0)

10月の料理「さんま・カンパリ・パンコントマテ」

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さんまのソテーです。
下に「パンコントマテ」を敷いています。
スペインのガーリックトースト。
焼いて硬くなったパンの表面にニンニクを擦り付けて、
トマトも、グジュグジュっと擦り付けます。

さんまをフライパンで焼いて乗っけます。
ソースは、さんまの内臓とカンパリ(イタリア産オレンジリキュール)
苦味・甘味を合わせました。
大根の薄切りを、昆布だし・塩・砂糖で、
「さっと煮て」歯ごたえを残したものを乗っけました。
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先日、西条市の「紅葉亭」さんで頂いた料理です。
さんまは、少し甘めに調味されて、
桂剥きした大根で巻いています。
煮た大根の歯ごたえが素晴らしくて、
「即。パクろう」と思いました。

(桂剥きは自信が無いのでスライサーに頼みました)

「ターミナルホテル東予」内のレストランです。
おすすめですが、とても繁盛されているので、
予約をしてから行った方が良いと思います。
満席で入店出来ずに帰られるお客さんを、何組も目撃しました。

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by espana-miro | 2018-10-01 23:24 | 料理 | Trackback | Comments(2)

2018年10月の料理です

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by espana-miro | 2018-09-26 05:17 | 料理 | Trackback | Comments(0)

9月の料理「オクラとモロヘイヤ」

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オクラ・モロヘイヤは刻んで、
昆布だし・塩・砂糖でスープにします。

長芋をソテーして冷ましたもの、
地魚(スズキ・穴子など)のアラを煮出して冷ました「煮こごり」
豆乳を寒天(アガー)で固めたもの、
冬瓜を昆布だし・塩・砂糖で煮て冷ましたもの、なども下に忍ばせて。

大葉・青ネギ・カイワレを刻んでトッピング。

日本的すぎる、なんて言われたら。
和ぁ食っく。

思えば、オクラもモロヘイヤも北アフリカ原産の「新野菜」
わたくし、オヤジシェフにとっては、
「最近知った野菜」なのでございます。
(30年前ぐらいか?)

アラブ料理っぽい。と言われたいです。

9月の料理も残すところ、あと1日。
明日で終わりです。
ところが、残念ながら明日は昼・夜ともに満席なのです。

うーんなんとも、ごめんなさい。


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by espana-miro | 2018-09-23 22:10 | 料理 | Trackback | Comments(0)

9月の料理「モヤシ」

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おすすめコースの肉料理です。

熊本産の赤毛和牛のもも肉のソテー。
卵黄・パルメザンチーズ・はちみつ等で作った
マヨネーズ状態のソースを添えています。
脂身が少ない牛肉のソテーに「ソース・ショロン」的なイメージです。

モヤシとニラをサッと茹でて、
梅肉入りのビナグレッタで和えた物を添えました。

なぜに「モヤシ」?

NHK「サラメシ・スペシャル」(だったかな?)で、
「カゴメ」の社長さんが、
近所の定食屋さんから、生姜焼き定食を取り寄せてのランチ。
(秘書が買いに行く)
社長室で食べてる模様が紹介されていたのです。

最後に美味しそうに食べていたのが、
「モヤシ」
シャキシャキして美味しい。と。

そうか!新たな食材を発見!

モヤシも「出るもん、って」


念のために入れておきます。
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公正を期すために

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by espana-miro | 2018-09-22 23:43 | 料理 | Trackback | Comments(0)

9月の料理「ヨーグルト・胡瓜のフライ・魚」

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NHK・今日の料理のテキストに、
キュウリを塩もみして絞り、かき揚げにする料理が載っていて、
早速パクりました。

キュウリに何を合わせる?
インドや中近東に、ヨーグルトと胡瓜のサラダがあるので、
ヨーグルトソースを作りました。
木苺のピューレ・マヨネーズ・塩・砂糖。

新大久保のトルコサンドイッチの屋台で食べた、
ファラフェル(エジプト豆のピューレのフライ)にヨーグルトを思い出し、
ファラフェルも添えています。

魚のソテーと、揚げて甘みが増した胡瓜とヨーグルト。
バランスよく収まったかな?



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by espana-miro | 2018-09-19 18:45 | 料理 | Trackback | Comments(0)

9月の料理「仔羊のタルタルを焼く」

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お客様のブログから、写真を拝借しました。
仔羊は小さく切ってハンバーグ状態に。
夏野菜の煮込み(ラタトゥイユ・サンファイナ)ゆで卵・アンチョビー・ケーパー
卵黄・はちみつ・マスタードで作ったマヨネーズを添えています。

2016年にパリに行った時のレバノン料理が元ネタです。
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生の仔羊のタルタルです。
メニューには普通に「牛肉のタルタル」もあったのですが、

仔羊?生で食べるの!と。
迷わずに注文。人生初の「生仔羊肉」
かなりニンニクが効いてました。
オリーブオイルが表面に浮かんでいます。
温度は、調理場の温かいところに、15分以上放置したような生温かさ。

他のレバノン料理はどれも大変美味でしたのに、
これだけは、完食できませんでした。
うーん、ごめんなさい。

「これを焼いてください」とは言えないので、
今月の料理で、焼いたタルタルステーキを考案。
羊肉は食感が残る大きさに刻みます。
生の赤タマネギは塩もみして洗い、みじん切りにして、
生のまま肉に混ぜます。タルタルステーキですので。
ニンニクを使うと嫌な思い出が蘇るのでカット。
卵・ケーパー・アンチョビーも、タルタルステーキからの発想です。
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おすすめコースでは、フォアグラを添えました。
試食してから、しばらく置き、冷めたものを再び食べてみたら、
ヨーロッパ風味のテリーヌのような味でした。


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by espana-miro | 2018-09-19 18:35 | 料理 | Trackback | Comments(0)

9月の料理「一皿目が二皿?」

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前菜を5品と思って進めていて、こんな形になりました。
手前が4品。奥が1品。
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地魚(鯛・黒鯛・こしょう鯛・スズキなど)を昆布塩でマリネして、
カシューナッツと、ロメスコ(カタルーニャのペースト)
中国風の海鮮刺身のイメージ+スペイン料理のイメージ。

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より海老(地物の小エビ)ガラ海老の時もあります。
梨・鶏の胸肉を添えて。

ローズソース(マヨネーズ・ケチャップ・生クリーム・玉ねぎ・ジン)
27年前の開店当初からやってます。
「海老マヨ」の考案者・周富徳さんのレシピからです。
スペイン料理の「サルサ・ロサ+ジン」みたいな感じ。
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6月の料理で、スイカのグラニテにガスパチョが美味しかったと。
とある、お客様が仰るので。
ありがとうございます。
再度登場です。
スイカと、トマトのグラニテに、
トマト・ピーマン・きゅうり・玉ねぎ・
バルサミコ・オリーブオイルのソースをトッピング。

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戻りガツオは表面を焼いて、甘めの酢ドレッシングに浸けます。
アボカドに、和がらしとバジリコを混ぜたペーストを乗っけます。
なぜに和がらしかと言うと、
高知の有名な、ひろめ市場のお店で、
「私たちは、塩たたきには和芥子よ」とお勧めされて。
そんな思い出。☺️

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クスクス寿司です。クスクスを寿司味に仕上げます。
多分、世界中でうちだけの味の「タブレ」(クスクスのサラダ)
これ、美味しいと思うんだけどねー
でも、誰も真似する料理人がいない。残念です。

自己満足か。。。。。138.png

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by espana-miro | 2018-09-01 23:06 | 料理 | Trackback | Comments(0)

香里(家内)の東京食べある記「クラフタル」

中目黒の「クラフタル」さんです。
私も以前一度伺いましたけど、
「モダンフレンチ」この言葉を聞くと、このお店を連想します。

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「ペアリング」が、昨今の「モダンレストラン」のキーワードとなっていますが、
料理と飲み物ではなくて、
こちらは、パンと料理のペアリングを掲げています。
誰もやらない事に挑戦する。いいですね。

肉料理(鴨かな)の艶やかな赤い色!美味しそうです!

そういえば、前に伺った時にシェフはまだ30代で、
お話ししてくれる彼の頬っぺたが、また艶々で。
若いって、素晴らしい!と思ったことを思い出しました。

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by espana-miro | 2018-08-30 22:00 | 料理 | Trackback | Comments(0)

2018年9月の料理です

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by espana-miro | 2018-08-26 10:07 | 料理 | Trackback | Comments(0)