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カテゴリ:料理( 524 )

2月の料理「猪・大根・蕗の薹」

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大三島産のイノシシを、赤ワイン煮にしました。

大根は水・塩だけで煮ます。

フキノトウはボイルして水に落としてみじん切り。
白味噌と生クリームを合わせたペーストに加えます。
温めて乗っけています。

実は、子供の頃から
蕗の薹を食べる習慣が、我が家には無く、
食べるのも、料理するのも、数年前が初めてでした。
最初は、悩みに悩みましたが、
今年は、バランス良く出来たと思います。


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by espana-miro | 2018-02-19 15:47 | 料理 | Trackback | Comments(0)

2月の料理「春キャベツ・冬キャベツ」

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春巻きの中身は、冬キャベツと白ネギを煮た物。
以前は、春巻き&春キャベツの、春x2
親父ギャグ料理でしたが、
今年は冬キャベツです。
トロリとした甘味が、春巻きにぴったり。

地魚(黒鯛・スズキなど)のソテーに、
春キャベツ・わかめ・新玉ねぎを、
ごま油・パルメザンチーズ風味でソテーしたもの。
独活(ウド)も添えました。
アンチョビー風味のマヨネーズソース。
更に皿の上には、ポテト&冬キャベツのマッシュも。
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おすすめディナーコースでは、
ニュージーランド産の、仔羊が参加しています。
徳島のワカメや、独活と仲良くやってます。



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by espana-miro | 2018-02-11 21:24 | 料理 | Trackback | Comments(0)

2月の料理「菜の花・椎茸・エソ」

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椎茸・菜の花に、チーズを乗っけて焼く。
大好きな組み合わせです。
何年も前に「ただの思いつき」で作って以来の定番。
今回は、パイの上に乗っけました。

うずら卵の目玉焼きの下には、
エソ(地物の白身魚)のすり身と、餅麦を。
ナツメグ風味でソテーしています。

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by espana-miro | 2018-02-05 22:00 | 料理 | Trackback | Comments(0)

2018年2月の料理「百合根・蕪」

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もう何年も作り続けてる「蕪・水・塩」のスープ。

先月の料理で、金時人参のプリンを作ってたのですが、
「人参が苦手な」お客様の為に作ったのが、
「百合根のプリン」
これが、もっちり食感で。作った私も感動しました。

毎年の定番の「蕪の水スープ」に、
ミルク・百合根・卵の風味がマッチして。

ますか?

軸三つ葉もトッピング。



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by espana-miro | 2018-01-31 21:28 | 料理 | Trackback | Comments(0)

2018年2月の料理です。

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by espana-miro | 2018-01-31 02:30 | 料理 | Trackback | Comments(0)

1月の料理「金時人参・大阿蘇鶏・ポンジュース」

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大阿蘇鶏のもも肉をソテー、エビを乗せて
ムセリナ(加熱したにんにくを使ったアリオリ)を乗せてオーブンへ。
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金時人参のプリンを添えてます。
鶏・人参・海老に共通して合う、オレンジジュースを合わせます。
ある程度煮詰めます。
(ポンジュースやけどね。蛇口から出るので)

サツマイモは、ミカンとの相性で合わせました。

クミンパウダーを振っています。
人参と相性が良いからです。

金時人参、3月ぐらいまでで終わりますけど、
甘くて、青臭くなくてやっぱ、大好きです。

この組み合わせは、もう。完璧。172.png127.png

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by espana-miro | 2018-01-24 23:45 | 料理 | Trackback | Comments(0)

1月の料理「白菜・冬キャベツ・ほうれん草」

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左・ほうれん草のソテーと、朝倉産青大豆煮(義母作)
御荘産の牡蠣のエスカベッチェ(酢油漬けの、ノンオイル)

右・白菜のソテーに、イカのソテー、
南仏のミックスハーブをぱらり、ちょっと生っぽい感じを目指してます。
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真ん中・下にポテトと冬キャベツのマッシュ
上に塩鯖の生クリーム・マヨネーズサラダ

ポテト・キャベツのマッシュは、
カタルーニャの「トリンチャット」のイメージ
塩鯖に生クリームは、
南仏〜カタルーニャの塩鱈の料理「ブランダード」のイメージです。

林檎・クルミ・カシューナッツを添えます。
今まで、南仏・西班牙(語る煮屋)のイメージだったのに。
なんだか、一気に北欧風?

コープで買ってきた塩鯖に
ノルウェー産って書いとったけんね。

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by espana-miro | 2018-01-23 19:20 | 料理 | Trackback | Comments(0)

1月の料理「カブとカリフラワー2・サラダ編」

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スープで、カブとカリフラワーの相性が良いのを知ったので、
Part2は、サラダ・前菜に。

カブは千切りにして塩をし、しばらく置いてから水気を絞ります。
オリーブオイル・酢で味付けします。
生のカンパチに、昆布塩で味付けし、
マルタ島産の黒オリーブペーストを乗っけます。
マスタードシード・ピクルス・ケーパーも。

カリフラワーは、水・塩で水気がなくなるまで煮て、冷ましたもの。
オリーブオイルを加えてます。
スペイン産のカラスミ・フランス産のチーズ「ミモレット」
カリフラワーの兄弟のブロッコリーを揚げたもの、
ブロッコリーの娘のスプラウトも、乗せました。
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by espana-miro | 2018-01-10 15:44 | 料理 | Trackback | Comments(0)

1月の料理「カブとカリフラワー」

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カブは、水・ミルク・塩で煮て、濾します。
カリフラワーは、水・塩で水分がなくなるまで煮ます。
その二つを合わせます。
パルメザンチーズも溶かしています。

実は、一ヶ月程前に、ランチセット(平日限定1620円)のスープが足りなくなって、
毎年作ってる「カブ・塩・水だけ」のスープを作ったら、
その時のカブに力がなくて、牛乳を加えたり、カリフラワーを加えたり。。。

これが『?!』美味しいやんか!
という訳なのです。

ピンチがチャンス!
(昭和の、ことわざです)

来月は、水・塩・カブのスープをやりたいと、思っています。


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by espana-miro | 2018-01-09 20:45 | 料理 | Trackback | Comments(0)

2018年1月の料理です

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ランチコースのデザートが、間違っています。
正しくは、ミロコース・おすすめディナーコースと同じで、
「パンナコッタ」
「チョコレートと、フイアンティーヌのムース」です。


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by espana-miro | 2017-12-28 07:54 | 料理 | Trackback | Comments(0)