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カテゴリ:料理( 576 )

12月の料理「落ちこぼれ達」

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アイデアが、全くない時もあるけど、
あれもこれも作りたいと思う時もある。

独立した皿(料理)に採用されなかった食材が集まって、
7品の料理を。
まさに吹き寄せですね。

○瀬戸貝・リンゴ・セロリ・玉ねぎ・カシューナッツ
○レンズ豆・餅麦・赤キャベツ・キヌア
○宇和海産ブリ・イカ・柚子胡椒・柚子ジュース・ナンプラー
○鳥生の蓮根マッシュ・蓮根チップス
○玉川の原木椎茸のマリネ・帆立貝・黒オリーブ
○カリフラワーのペースト・パイ
○きのこ類のスクランブルエッグ

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もうグチャグチャですわ〜



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by espana-miro | 2018-12-03 16:28 | 料理 | Trackback | Comments(0)

2018年12月の料理です

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by espana-miro | 2018-11-29 06:43 | 料理 | Trackback | Comments(0)

11月の料理「一皿目 3品」その2

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カナダ産の馬肉をバーナーで炙り焼きにします。
広島産の牡蠣は、日本酒で煮て甘酢でマリネしています。

牛肉と牡蠣の取り合わせは、オーソドックスなフランス料理にあります。

以前、東京のフランス料理店「takumi」さんで、
料理の説明書きに感動しました。

「牛肉と牡蠣の組み合わせは定番なので、馬肉を合わせました」とのコメントです。

馬と鹿を混同すると、馬鹿にされますが、

これは、OKなのだと思います。102.png

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by espana-miro | 2018-11-11 21:05 | 料理 | Trackback | Comments(0)

11月の料理「一皿目 3品」その1

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「左」  生魚の昆布塩マリネ、カンパチ・サワラなどを使います。
タイの魚醤ナンプラーと、
城川町の柚子胡椒で作ったドレッシングをかけます。

青ネギを振って、大根の薄切りを乗っけています。
大根は、昆布だし・塩・砂糖で固めに煮ています。
西条の「紅葉亭」さんで頂いた料理から、インスパイアされました。

なんか、シースルー感覚で美しい。
お寿司屋さんで、イカの握りの下、酢飯の上に、
緑の木の芽とかが透けて見えたら、
ウオッ!(魚)
とか思いますもんな。

シースルーと言えば、35年ぐらい前かな?
雑誌ブルータスに、パリのベトナム料理の写真が掲載されていて、
それは、
今ではなんでもない普通の「生春巻き」だったのだけど、
その美しいビジュアルに魅了されました。

フランスの調理師学校で学ぶ事になり、真っ先に行ったのが
リヨンのベトナム料理店。感動の美味しさでした。
あれ?タイ料理店だったか?
ベトナムのヌクマムを使うか、タイのナンプラーを使うか。
いつも迷いますが、へんな、私だけの拘りなのですね。

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by espana-miro | 2018-11-09 22:16 | 料理 | Trackback | Comments(0)

2018年11月の料理です

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by espana-miro | 2018-10-31 03:36 | 料理 | Trackback | Comments(4)

10月の料理「ぶどうのパスタ・白ワインソース」

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地魚(鯛・黒鯛・サワラなど)のソテーに、
エシャロット・白ワイン・魚のだし汁・生クリームで作った
クラシックなソース・ヴァンブランを。
ケーパーを乗っけました。

リングイネは、
ブドウをミキサーにかけて漉して、煮詰めたソースで和えています。
それだけです。スンマヘン。
赤ワインと味醂を煮詰めたソースもかけました。

両方のソースが混ざると、楽しい味になりますよ。



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by espana-miro | 2018-10-26 19:22 | 料理 | Trackback | Comments(0)

10月の料理「寿司味のクスクスサラダ」

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9月の料理でも似たような料理を作ったのですが。
代わり映えしないでスンマヘン。

「器を変えたら、なんとかなるわよ」by香里(家内)

素晴らしいアドバイスでした。

カンパチなどの生魚の昆布塩マリネに、マルタ島産の黒オリーブペースト。
帆立貝に梨、ローズソース(マヨネーズ)
イチヂクの白ごまペースあえに、地物の小エビ
アナゴの赤ワイン煮
イカ・レンコン・餅麦・長芋などなど。。。。

限りなく、ちらし寿司を意識した、クスクス寿司です。


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by espana-miro | 2018-10-26 19:03 | 料理 | Trackback | Comments(0)

10月の料理「ナスのプリン・里芋ピューレ・根菜スープ」

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白いピューレは、里芋をミルクで煮てピューレにしたものです。
とろりとしたクリーム状。
真ん中は、焼きナスのプリン。
焼きナスの皮を剥いて、塩・卵を加えミキサーに。
生クリームも加え、湯煎してオーブンで焼いたものです。
冬瓜を煮た物も添えてます。

大根・人参・牛蒡・水・昆布を煮て、濾した
「根菜のコンソメ」を注ぎます。

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上に振ったゴマは、
緑が抹茶味、赤が梅、黄色がカボチャです。

お客様に「一個ずつ作ったんですか?」と尋ねられましたが、
不器用な私には無理なこと。
「彩り胡麻」という製品です。


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by espana-miro | 2018-10-11 15:10 | 料理 | Trackback | Comments(0)

10月の料理「さんま・カンパリ・パンコントマテ」

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さんまのソテーです。
下に「パンコントマテ」を敷いています。
スペインのガーリックトースト。
焼いて硬くなったパンの表面にニンニクを擦り付けて、
トマトも、グジュグジュっと擦り付けます。

さんまをフライパンで焼いて乗っけます。
ソースは、さんまの内臓とカンパリ(イタリア産オレンジリキュール)
苦味・甘味を合わせました。
大根の薄切りを、昆布だし・塩・砂糖で、
「さっと煮て」歯ごたえを残したものを乗っけました。
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先日、西条市の「紅葉亭」さんで頂いた料理です。
さんまは、少し甘めに調味されて、
桂剥きした大根で巻いています。
煮た大根の歯ごたえが素晴らしくて、
「即。パクろう」と思いました。

(桂剥きは自信が無いのでスライサーに頼みました)

「ターミナルホテル東予」内のレストランです。
おすすめですが、とても繁盛されているので、
予約をしてから行った方が良いと思います。
満席で入店出来ずに帰られるお客さんを、何組も目撃しました。

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by espana-miro | 2018-10-01 23:24 | 料理 | Trackback | Comments(2)

2018年10月の料理です

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by espana-miro | 2018-09-26 05:17 | 料理 | Trackback | Comments(0)