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カテゴリ:料理( 593 )

4月の料理「豚&アサリ・ポルトガル風」

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豚肉とアサリを煮たもの。
ポルトガルの料理にあるんですねー
それを知ってから、もう食べたくて食べたくて。。。
大昔ですが、リスボンに食べに行きました。
ちょっと高級系な店が良いかな?と、港が見える素敵なレストランで頂きました。

リスボンの本屋さんで、料理本を買いました。
帰ってきて、日本語・ポルトガル語の辞典も買いました。
でも、わからなかったのが。
「赤ピーマンのペースト」

パウダーならば「パプリカ」という名前で普通に流通してるけど。

開店以来、ほぼ毎年、この組み合わせの料理、やってます。
わからない「ペースト」は無視して、
使われる柑橘や、コリアンダーにフォーカスを当てて、
形を変えてやってきました。

数年前に「ポルトガル食材」の専門店をネットで発見して。
おお!そういう事だったのね!
「マッサ・デ・ピメント」は、
赤ピーマンを発酵させて作るペーストだったのです。
塩が効いた調味料で、一番近い感覚では、
「豆板醤」
唐辛子の辛味は皆無ですが、風味が近いです。

やっとわかった!ので、
愛媛産の豚肉を「マッサ」にマリネしてから煮ました。

ポルトガル料理では、ジャガイモを合わせるのですが、
それをパスタ(カペッリーニ)に変えています。

by espana-miro | 2019-04-19 17:37 | 料理 | Trackback | Comments(0)

4月の料理「マッシュポテト」

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ツルんとした、新じゃがが美味しい季節ですが、
冬を越した「古じゃが?」が、デンプンを糖分に変えて美味しくなる季節でもあります。

故ジョエル・ロビションさんが「NHKあさイチ」で披露していた、
マッシュポテトを参考にしています。

バターがたっぷり入ったポテトに、
付け合わせ的に、地魚のソテー(スズキなど)&穴子のパルメザンチーズ風味天ぷら。

クレソン・ケーパー・オリーブ・わらび・菜の花・原木椎茸も乗っけてますが、
あくまでも、主役は「越冬ポテトのマッシュ」です。

by espana-miro | 2019-04-16 22:28 | 料理 | Trackback | Comments(0)

4月の料理「香川のホワイトアスパラ」



香川県がホワイトアスパラの栽培に力を入れてるようです。
何年か前に、大阪のフランス料理店で頂いて、
「産地が近いので使ってます」と。
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今治の方が、香川に近いですよね。

にんにく・アンチョビー・生クリームのソースに、イカ。
エソ(地物の魚)のすり身のソテーも添えました。
南仏・プロバンスのドライハーブで風味づけです。


by espana-miro | 2019-03-31 21:47 | 料理 | Trackback | Comments(0)

4月の料理「クスクス寿司」

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新玉ねぎ・水・牛乳・塩で作った冷製スープです。
手前は、
定番の、クスクスを和風味で仕上げた「クスクス寿司」
真ん中にあるのは、地魚の昆布塩マリネ。桜の花の塩漬けを添えました。
当店の桜はまだ咲いてませんが、
あと一週間ぐらい先かな?咲くのは。

本日の地魚のマリネは「こち」でした。
初めて使ったけど、淡白で上品。歯ごたえが良いですね。

新玉ねぎ・白味噌・マヨネーズ・釜揚げちりめんの和え物を乗っけました。
NHK「今日の料理」からのパクり。
レシピは、斎藤辰夫先生の物です。
今は、辻調理師専門学校を離れて、日本料理研究家として活躍されています。

40年近く前のお話ですが、辻調理師専門学校で、生徒を対象にした、
「フランスに行って料理を食べ歩くツアー」があり、辻静雄先生も同行するのですが、
辻静雄先生に、和食を作る任務で同行していたのが、斎藤先生。

ツアーで、辻フランス校に立ち寄った際に
私たちフランス校の生徒たちは「仕込み中」だったかな?
何か自分たちの作業をしていたのですが、
一段高い、デモンストレーション用の調理場で、
斎藤先生が、ずっと自分の料理を解説しながら作っていたのを覚えています。

だし汁は,◯●◉です、なんでかっていうと◉❌やから。
ここに、酒◉◉CC。味醂。etc.....
ここが重要ですよう!

「黙って料理作れんのかい!」
と言ったのは、私たちの主任先生。

いやーすみません。
私、喋らんかったら、料理作れんのです。

斎藤辰夫先生は、根っからの、
料理講師なのです。

by espana-miro | 2019-03-27 22:37 | 料理 | Trackback | Comments(2)

2019年4月の料理です

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by espana-miro | 2019-03-27 09:18 | 料理 | Trackback | Comments(0)

3月の料理「メキシカン・トルティーヤ」

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下に敷いたのが、トウモロコシ粉で作った、トルティーヤ。
スペインでトルティーヤは、丸く焼いたオムレツですが、
メキシコは、薄いクレープ状です。

真ん中にあるのが、ファラフェル。アラブ料理の、ひよこ豆のペーストフライ。
今回は、朝倉の義母から大量にもらった、青大豆を使いました。
ひよこ豆で作ると、しっかりとした「肉系」の歯ごたえですが、
青大豆は、魚のすり身感覚。ソフトでふわり、つみれ感です。
トマトソースと、ヨーグルトソースを添えました。

手前が、春菊の胡麻和え。
有元葉子さんのレシピ。30秒茹でて、塩&擂り胡麻。
シンプルさが男前!
アラブ料理では、ヨーグルトソースに、胡麻が入るのですが、
こちらで胡麻化しました。
ごま油も加えたので、韓国のナムルかな?

春キャベツと新玉ねぎをサッとオーブンで加熱して、
フキノトウの白味噌クリーム添え。

冬キャベツを、塩・水で煮た物。

赤キャベツとキヌアのサラダ。

茹でたブロッコリー・ゆで卵のマスタードサラダ。

玉川産原木椎茸のマリネ。

ブロッコリーのフライ。

メキシカン・アラビアン・コリアン・ジャパニーズ

トルティーヤは、トルティージャとも言います。
スペイン語では、「や・よ」と「じゃ」の区別がないのです。
四畳半は、人によっては「ジョジョーハン」
または、
「ヨヨーハン」

実際に私が、経験した事です。

カタルーニャ人が、語るーには、
「じゃ」なんて言わないわ「ヤはヤよ!」
そんな発音は「中南米の奴らだけよ」
カタルーニャは元々スペイン語やないけんね。
(じゃないけんね)
大好きなカタルーニャ人の、
「プライド」の奥底を見た気がしました。

実際に聞いた私の元同僚の会話です。

私「ジャマもと」と言われて嫌だった。
38年前に、東京のスペイン料理店で働いていた時に、
アルバイトで入っていた女性。
山本さん。

俺なんか「ジャマだ!」だぞ。
スペイン(カナリア諸島)で料理人をしてた先輩。
山田さん。

by espana-miro | 2019-03-21 22:52 | 料理 | Trackback | Comments(0)

3月の料理「土佐のトマトを中心に」

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3月のコースの、二皿目です。

高知県土佐市の「池一菜果園」さんの春トマトを中心に、
トマトの味が引き立つ仲間を集めました。

右が、ミルクから作った、マト(カッテージチーズ・牛乳豆腐)
パセリ・青ネギを混ぜています。
上に乗っけたのは、独活(ウド)の天ぷらです。

パイの上にソラマメ、パルメザンチーズのクリームソース。

イカの天ぷらにスモークサーモン。
新玉ねぎ・アンチョビー・新生姜のサラダを敷きました。


by espana-miro | 2019-03-14 15:11 | 料理 | Trackback | Comments(0)

3月の料理「豆乳・カリフラワー」

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以前は「NHKきょうの料理」からのパクリが多かったのですが、
近頃は、同じNHKの「あさイチ」から。

中国料理の朝食の定番

              鹹豆漿(シェントウジャン)

温めた豆乳に黒酢を加えて、トロリと固めたものです。
うちは、一応今のところ西洋料理店なので、
シェリー酒酢を使ってみたのですが、やはり黒酢の方が美味しいので、
そのまま黒酢を使っています。

最初は「カリフラワーのスープ」を考えていたので、
カリフラワーのピューレを乗っけました。
マスタードシードもトッピング。

何年か前に「sousou」さんで買った器が、
器部屋から出てきたので、使っています。



by espana-miro | 2019-03-04 16:29 | 料理 | Trackback | Comments(0)

2019年3月の料理です

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by espana-miro | 2019-02-27 05:22 | 料理 | Trackback | Comments(0)

2月の料理「牡蠣プリン・ホウレン草プリン」

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カキ・ミルク・卵でプリンを作ります。
茹でたホウレン草・ミルク・卵でプリンを作ります。

地魚(ちぬ・スズキなど)をオーブンで焼いたものを添え、
魚のアラ・あさり・ホエイ(自家製カッテージチーズの残り汁)で、
ソースを作ります。
新生姜の摩り下ろし・カルダモン・青ネギ・パセリを加えています。
魚の下には、大根の水煮を忍ばせました。

今月の料理は、25日(月曜日)まで、です。
来週、月曜日(11日)のディナータイムから、
金曜日(15日)まで、冬休みを頂きます。
なので、2月の料理の期間が短いですね〜残念。

by espana-miro | 2019-02-08 17:04 | 料理 | Trackback | Comments(0)