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カテゴリ:料理( 534 )

4月の料理「アヒージョ」

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地魚(スズキ・黒鯛など)のソテーに、
エビのアヒージョ(ガーリックソテー)
海老は地物の「より海老」を使っています。
イカナゴの季節に入ると、一時的に取れなくなるので、
小さな車海老を使う時もあります。
頭は、硬い殻を剥いて、揚げています。
先日、新居浜の日本料理店「佐々木」さんで
頂いた料理からの「パクリ」でございます。
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スペイン料理の看板は下ろしましたけど、
スペイン料理が大好きです。
36年前の東京のスペイン料理店の一番人気は、
マッシュルームのアヒージョでした。

今治産の原木椎茸をソテーし、マリネにした物を
冷たいまま添えました。
スペイン料理店では出てこない料理だと思います。

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by espana-miro | 2018-04-19 16:22 | 料理 | Trackback | Comments(0)

4月の料理「アスパラ&オレンジ」

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アスパラは、そぎ切りにして、粉をつけて揚げます。
焦がしバター・酢のソースを、ジャーっとかけます。
下に、パイを敷き
デコポン(愛媛の柑橘)ゆで卵を添えました。

元ネタは、パリに頻繁に行かれているお客様から教えられた、
「パリ最新レストラン情報」
からです。
フランスの大地の栄養を吸い取ったような、太いグリーンアスパラに、
オランデーズソースを合わせて。
バター・卵黄・酢などで作られた、基本的なソースです。
それに、ブラッドオレンジを合わせてるんですよね。
へーっ!(◎_◎;)て思いました。

トゥール・ダルジャンで、料理長をしてた人のレストラン。
その名も、
ルイ・トレーズ(ルイ・13世で、ごわす!)
実は引率されて、
そのレストランに行ったことがあるのですが、
もう!すんごいんです。美味しい!
しっかりとした、伝統フランス料理の上に立脚し、
現代的な料理の楽しさも取り入れられた
素晴らしいレストランです。

そのシェフが作った今春の料理が、
「グリーンアスパラ&ブラッドオレンジ&バターソース」
私の中では無かった新しさだったので、
写真を見ただけで、感動しました。

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これは、私が真似して作った今月の料理。
アスパラは「かき揚げ」感覚。
卵は茹でて。
バターは、焦がしバターで香りをアップ。
酢は、砂糖を少し使い優しい味のドレッシングにしました。
ブラッドオレンジは、デコポンです。
松山からのお客様に頂いたのを使ったら、
妙に美味しかったからです。

おすすめランチコース「税込2700円」からは、外れてしまった料理ですが、
5月のランチコースでも、こんな組み合わせで作りたいな!と思ってます。

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by espana-miro | 2018-04-09 21:48 | 料理 | Trackback | Comments(0)

4月の料理「高知の池トマト」

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高知から来てくれるお客様から頂いた、
「池トマト」(池一菜果園)

美味しい!
ネットで取り寄せて、今月の料理に使わせていただきました。

トマトの相方は?
メキシコ風に、アボカドです。
マヨネーズと和えてペーストにしました。

ペルーのセビーチェも合うように思い、
辛いチリを、城川町の柚子胡椒で代用した、
タイのマリネも合わせました。

新じゃがの季節ですね。
スペインでは、タコにポテトの組み合わせが定番。
地物の手長ダコ(足長ダコとも呼ばれます)を
ボイルして乗っけています。
基本通りに、パプリカパウダー・オリーブオイルです。

今の季節に作りたい料理を、
最初、試験的に、とりあえず盛り合わせました。
あとで修正すれば良いか?と。

そしたら。

このままで、混ざっても美味しい。
いや、
混ざった方が美味しい?
全然OKな料理が、完成していたのでございました。

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by espana-miro | 2018-04-05 22:26 | 料理 | Trackback | Comments(0)

4月の料理「桜の葉包み」

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桜の葉っぱの塩漬けの中に、
自家製カッテージチーズ・餅麦・酒糟・レッドビーツで作ったペーストを。

穴子は、パルメザンチーズ入りの衣をまとわせて、揚げています。
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by espana-miro | 2018-03-27 23:41 | 料理 | Trackback | Comments(2)

2018年4月の料理です

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by espana-miro | 2018-03-27 22:07 | 料理 | Trackback | Comments(0)

3月の料理「カペッリーニ・春菊・ワケギ・ロメスコ」

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パスタは時々メニューに登場します。
どうしても使いたい時だけの「趣味的な」料理です。

細いパスタ、cappelliniに、春菊のペースト・パルメザンチーズを絡めます。
ボイルしたワケギを冷たいままに乗っけます。
スペイン・カタルーニャのロメスコソースも乗っけます。

ロメスコは、トマト・赤ピーマン・ニンニク・玉ねぎ・アーモンドを
オーブンで焼き、酢・塩・オリーブオイルと共に
ミキサーにかけたペーストです。
カルソッツと言う、ポロ葱を真っ黒に炭で焼いた物に
(焦げた外側を外して)
添えるソースです。
(カタルーニャの名物)

そのポロ葱のイメージを、ボイルしたワケギに。
冷たいのは、子供の頃から母が作ってくれてた「ぬた」からかな?

全体的には、バジリコを使ったジェノヴェーぜのパスタのイメージです。
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by espana-miro | 2018-03-08 22:01 | 料理 | Trackback | Comments(0)

3月の料理「鯖・ほうれん草・酒糟」

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鯖の旬は、夏の終わりから秋・冬だと思いますが、
子供の頃から、大の鯖好きの私。
魚屋さんで、大量に売られていたら使いたくなるのです。

年末年始に、2回御来店のお客様に、
料理を変えてお出ししたのが、
「ソース・ヴァンブラン」
白ワイン・エシャロットを煮詰めて、生クリームを加えた、
基本的なフランス料理のソースです。
思いのほか、好評だったので110.png
今月登場させました。
普通は、白身魚に合わせるソースなので、鯖にはどうかな?

白味噌を加えてコクを出しましょう、と思いよったら、
今治・松本町の「しの田」さんから、
「酒糟が沢山あるのですが、使われますか?」と。

ください!

ソース・ヴァンブラン➕白味噌➕酒糟のソースになりました。

茹でた、ほうれん草を、塩・オリーブオイルでソテー。
今の時期だけの、ほうれん草の甘みが、良い感じだと思います。
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by espana-miro | 2018-03-07 22:00 | 料理 | Trackback | Comments(0)

3月の料理「牡蠣・大根・馬肉」

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カキ・卵・ミルクをミキサーにかけて、プリンにします。
大根は、水・塩で煮て、水気がなくなるまで煮詰めます。
馬肉は表面を炙って、昆布塩で味付けします。
えのき茸は、低温のオーブンで時間をかけて
乾かせるように加熱しました。
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プリン・大根は温かく。
馬肉・エノキは常温で。
黒胡椒を、ガリガリと。

もう。完璧!109.png

今月は少し長い連休を頂きます。
今月の料理は、けっこう良いかな?
是非に、ご来店ください。113.png


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by espana-miro | 2018-03-06 18:03 | 料理 | Trackback | Comments(0)

3月の料理「春トマト・新じゃが・うど」

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春先に温室で育ったトマトが、
一番美味しいとの説があります。
昼間に太陽を浴びて、
夜はぐっと冷え込むのが、
原産地のアンデスの環境に近い。
そんな案です。

鯛のマリネを添えました。
新玉ねぎ・カブ・ナンプラーのドれッシング・
マルタ島の黒オリーブペーストも乗っけてます。

新ジャガイモに、エソのすり身のソテーを合わせました。
南仏プロヴァンスのミックスハーブを加えています。
鱠を買ってきて捌いて擂り身にするのは、とても大変ですが、
近くの魚屋さんが擂り身にして売ってくれるので、
助かります。
マヨネーズ・蜂蜜・アンチョビーで作ったソースを乗っけます。

独活と、紅八朔・キヌアを、
酢・塩・オリーブオイルのドレッシングで和えてます。
表面を炙った平貝・イカを添えました。


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by espana-miro | 2018-03-02 08:25 | 料理 | Trackback | Comments(0)

2018年3月の料理です

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by espana-miro | 2018-03-01 00:02 | 料理 | Trackback | Comments(0)