たまにはレシピも公開中

espanamiro.exblog.jp

カテゴリ:料理( 557 )

8月の料理「小皿4品、その2」

d0177560_17422236.jpg
地魚(鯛・黒鯛など)を昆布塩でマリネ。
下には、ナスをオーブンで焼いたものに塩・オリーブオイル。
レモンジュース・塩・砂糖・城川町の柚子胡椒で作った、
ペルー風セビーチェをイメージしたソースをかけます。
赤い玉ねぎも添えます。
d0177560_17421582.jpg
クスクスは寿司風のドレッシングで仕上げます。
私は「クスクス寿司」と呼んでます。
胡瓜の塩もみを混ぜて、より海老(地物の小エビ)を蒸したもの、
穴子を白ワイン・味醂で煮たものを添えます。
梅肉も置いています。
d0177560_17420853.jpg
今治産のレッドビーツを水で煮たもの、レンズ豆でサラダを。
スルメイカを炙って
黒オリーブのペーストで和えたものも添えています。




[PR]
by espana-miro | 2018-08-21 17:55 | 料理 | Trackback | Comments(0)

8月の料理「小皿4品、その1」

d0177560_22020370.jpg
d0177560_22022523.jpg
三皿目の料理。小皿4品です。
ガラスの器に盛ったのが「煮こごりのパルマンティエ」

今月使ってる魚。スズキ・鯛・穴子・鱧などのアラを、
水・日本酒・生姜・ローレルで煮出した「煮こごり」です。
冷蔵庫に入れるとブリンブリンに固まります。
下には、マッシュポテト・わさび・マヨネーズ・バジリコのペースト。
上には、オクラ・モロヘイヤ・昆布だし・塩・砂糖の「ソース?」
あと、枝豆3個。

d0177560_22090644.jpg
d0177560_22091464.jpg
2016年2月に行った、パリ・ピカソ美術館のカフェにて。
下に、白身魚・バジリコペースト。上にマッシュポテトです。
「パルマンティエ」という名前が付いていて、
ほかにチキンのヴァージョンもあったかな?
そうそう、ジャガイモの料理ってパルマンティエって言うんよね。
大昔に、リヨンでフランス料理を習っていた時の事を思い出した。

今月はこの料理を「日本の夏ヴァージョン」に仕上げました。

でも考えてみたら、元ネタの料理、2月の料理なんですけど、
バジリコって?夏の記号やんか!

さすが!ピカソ177.png





[PR]
by espana-miro | 2018-08-18 22:22 | 料理 | Trackback | Comments(0)

8月の料理「ポルチーニ茸・えのき茸」

d0177560_18194476.jpg
エノキは低温のオーブンで乾かせる感じで火を通します。
イタリア産のポルチーニは小さくカットして生クリームで煮ます。
愛媛産の鶏胸肉・パイ生地も添えます。

香りポルチーニ・味エノキ。

昔、バルセロナの有名レストランで頂いた、
トリュフとポルチーニの料理からの発想です。
その時の料理は、
香りトリュフ・味ポルチーニでした。

大きな違いは「原価・値段」でしょうか☺️



[PR]
by espana-miro | 2018-08-17 18:30 | 料理 | Trackback | Comments(0)

8月の料理「桃ヨーグルト・黒胡椒アイス」

d0177560_16475575.jpg
桃・ヨーグルトで作ったスープ。
粒の黒胡椒を牛乳で煮出して作ったアイスクリーム。
甘さはデザートの、1/4です。
凍らせた桃をトッピング。

先月の「メロン・生姜・ポテトスープ」も、
これデザート?っていう反応のお客様が。

前菜の定番、生ハムとメロン。
「生ハムを省いてメロンだけ」も「あり」ですね。

昔、スペイン・バレンシアのクラシックな庶民派レストランで、
前菜カテゴリーの中に、
ガスパチョと並んで、トマトジュース・オレンジジュースが。
ああ。そうなんだ。と思った記憶が蘇りました。


[PR]
by espana-miro | 2018-08-05 17:09 | 料理 | Trackback | Comments(2)

8月の料理「野菜パスタ・鱧フライ」

d0177560_15433200.jpg
ズッキーニを細長いパスタ状にカットし、ボイル。
トマト・玉ねぎ・パプリカなどで作った
「ガスパチョソース」を乗っけます。
トマトのグラニテ・餅麦も添えます。

鱧(はも)のフライは、そのままでも、
ガスパチョソースを付けて頂いてもOKです。
鱧フライにはウスターソースやで!と、
大阪の人は言うそうなので、
ガスパチョに、少しウスターソースを加えました。


[PR]
by espana-miro | 2018-08-05 15:51 | 料理 | Trackback | Comments(0)

2018年8月の料理です

d0177560_23204717.jpg
d0177560_23205538.jpg
d0177560_23210788.jpg



[PR]
by espana-miro | 2018-07-30 23:21 | 料理 | Trackback | Comments(0)

7月の料理「鮎・生ハム・ゆで卵」

d0177560_13535228.jpg
鮎は普通にフライパンで焼いて、オーブンへ。

以前は西洋式に、ヒレを全部切り落として焼いていたのですが、
頭から中骨・尻尾まで、
全部召し上がられるお客様が何人も。
今は、ヒレも落とさずに焼いています。
鮎の場合は西洋の方式が通用しないのですね。

英語で質問したいです。
あーゆーOK?

生ハムを添えたのは、スペイン・ナバラ地方の、
ニジマスの料理から。

ゆで卵のムセリナ焼き添え。
(加熱したニンニク入りアリオリ)
焼き魚にゆで卵を添えるのは、ポルトガル料理からです。

夏野菜のサラダ風ソース。
イタリア料理の有名シェフが作ってた、
サルサ・カンパニョーラ(だったかな?)
それに、山形料理の「だし」のイメージのミックスです。
生のナス・パプリカ・きゅうり・トマト・
玉ねぎ・大葉・カイワレ・
オリーブオイル・黒胡椒・バルサミコ。

ゴーヤの天ぷらも添えました。




[PR]
by espana-miro | 2018-07-15 14:16 | 料理 | Trackback | Comments(0)

7月の料理「メロン・ポテト・新生姜」

d0177560_18295850.jpg
メロンとポテトのスープは毎年作ってますが、
今年は新生姜のグラニテ(シャーベット)を合わせてみました。
d0177560_18300605.jpg
スープを注いで。

去年までは、玉ねぎ・鶏のだし汁を使ってましたが、
今年はシンプルに、ポテト・水・牛乳・塩です。
生姜の風味・シャーベットに加えてる砂糖でOKです。

かき氷を食べて、最後に残った汁をずずずっと。
そんな美味しさです。?



[PR]
by espana-miro | 2018-07-04 18:47 | 料理 | Trackback | Comments(0)

7月の料理「一皿目」

d0177560_19125613.jpg
d0177560_19130465.jpg
胡瓜・玉ねぎ・トマト・ミントのサラダです。
スペインのバールのショーケースにある、夏のタパスのイメージ。

日本の、たこ酢も合体させました。
手長たこ(足長たこ)のボイルを添えます。
NHKテキスト「きょうの料理7月号」126ページでタコ酢系の料理に、
柿の種(あられ)を合わせてるのを見て、添えています。

うーん。柿の種。
一生懸命探して頂いたかも。
スンマヘン。
この写真、試作品なので、乗ってません。140.png



d0177560_19131184.jpg
生の地魚を、昆布塩でマリネ。鯛・スズキ・黒鯛(チヌ)などです。
ポルトガルの発酵調味料(マッサ)を使って、
蜂蜜・酢・オリーブオイルで作ったソースに、
玉ねぎ・セロリを加えて、乗っけます。
甘長唐辛子のソテーも添えます。

マッサは赤ピーマンを発酵させて作った調味料なのですが、
肉や、魚介をマリネして、下味付けに使われるのが一般的だそうです。
赤い色からの発想で「辛い」?と思われるかも。
豆板醤みたいなビジュアルで、塩味は効いてますが、
辛さは全くないです。
その代わり、うま味成分が、たっぷり。



d0177560_19131627.jpg
ボイルしたブロッコリーを刻んで、同じく刻んだカシューナッツを。
バジリコの微塵切り・オリーブオイルで合えます。
イカを炙って乗っけ、マルタ島産の黒オリーブペーストを添えます。

この季節。バジリコを使うと「ペスト・ジェノヴェーぜ」のイメージで
作りたいです。
松の実は、カシーナッツに変えてます。

イカ=豚

海に生息するイカと、豚は別の生物だとの認識は、まだあります。
でも、条件反射?ですか。
お好み焼き屋さんに行ったら、「豚・玉・イカ」と注文するのですね。

豚ヒレ肉を低温のオーブンで柔らかく加熱した物を添えました。

[PR]
by espana-miro | 2018-07-01 22:27 | 料理 | Trackback | Comments(0)

2018年7月の料理です

d0177560_00412221.jpg

d0177560_00413102.jpg

d0177560_00413841.jpg



[PR]
by espana-miro | 2018-06-26 00:42 | 料理 | Trackback | Comments(0)