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カテゴリ:料理( 623 )

10月の料理「地物の魚介の温かいサラダ」

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地物のスルメイカ・柄エビ・鰹のオイル煮と大根のサラダ

鰹のオイル煮は、シーチキンの鰹缶で、ええか?
そんな誘惑に負けず、コツコツ自家製しています。
大根とツナのサラダは、1980年代に日本に進出した、
アラン・シャペルさんが高島屋(伊勢丹?)のデパ地下で発表した物です。
フランスの定番デリ、根セロリのサラダを日本風にアレンジ。
素晴らしい!アレンジだったと思います。
瞬く間に日本中に浸透して、家庭料理から居酒屋料理まで席巻した。

生野菜のサラダに、焦がしバターをかける。
(チーズソースだったか?)
20年近く前に、北欧のレストランから始まったように記憶しています。
ポルトガルの発酵調味料「マッサ」を使ったドレシングで、
ギリギリ、オリジナリティーを出しました。

地物のイカのソテー・柄エビ・鱧(はも)のすり身のソテーを添え、
地元感を狙う☺️私です。



by espana-miro | 2019-10-11 16:56 | 料理 | Trackback | Comments(0)

9月の料理「久々のNG大賞」茶漬け

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以前、NHKのあさイチで、
フランス料理のシェフが「茶がゆ」をフランス風に料理していて、
ずーっと、パクろう 心に留めていたのですけど、
尾道で、香りの良い焙じ茶に出会って、
よっしゃ!出番だ。

餅麦・キヌアと、蓮根マッシュ・蓮根フライ・さつまいも
ゆで卵・大葉・三つ葉
スペイン産の生ハム・カラスミ
イタリア産のパルメザンチーズ

そこに、熱々の焙じ茶をさっとかける。
尾道で買った、おしゃれな急須も写真に収めて。
そうそう、一番下には、梅肉も忍ばせています。梅茶漬け。

自信満々で、試食。。。。。
まずい!

お茶以外は、美味しいのよねーと、香里(家内)
コンソメみたいな、スープにすれば?
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と言う訳で、ベジタリアンコンソメ。
大根・人参・牛蒡・水・昆布で摂ったスープをかけました。
一件落着。
出し茶漬けの完成でございます。




by espana-miro | 2019-10-07 15:28 | 料理 | Trackback | Comments(0)

10月の料理「地魚のセビーチェ風・スペイン産ピメントン」

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地魚(今日は鰆でした)を昆布塩でマリネして、
地物の柑橘、スダチ汁で和えます。
寿司味に調味したクスクス・茄子のエスカリバダ(焼きナスのカタルーニャ風サラダ)
赤玉ねぎのマリネを添えます。

スダチ汁にも少し加えてるのですが、
スペイン産の、スモークした唐辛子の粉末を皿に更に振ってます。
辛さはお客様に調整して頂きたく。。

辛さを控えめにすれば、日本・スペイン・モロッコ的な料理で。
全部残さず混ぜると、皿に更に、ペルーがやってきます。
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by espana-miro | 2019-10-02 20:56 | 料理 | Trackback | Comments(0)

2019年10月の料理です

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by espana-miro | 2019-10-01 17:58 | 料理 | Trackback | Comments(0)

9月の料理「仔羊スパイス煮・クスクス・レンズ豆」

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仔羊を、玉ねぎ・トマト・スパイス類
(ナツメグ・コリアンダー・クミンなど)で煮ます。
(今は仔牛で作ってます)
クスクスは、バター・塩で味付けしています。
煮込みの下には、甘長唐辛子・オクラ・ズッキーニを敷いています。

モロッコ料理のイメージで考えたのですが、
仕上げに、沖縄産スパイス、ヒバージを振っています。
付け合わせ的に添えた、レンズ豆のサラダは、
ミョウガ・新生姜の甘酢漬けを使っています。



by espana-miro | 2019-09-19 12:42 | 料理 | Trackback | Comments(0)

9月の料理「鰹・きのこ・和芥子」

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生の鰹に塩をして、バーナーで表面を炙ります。
きのこ類は(白いしめじ・舞茸・椎茸・平茸)
水・塩・七味で加熱し、冷まします。

マヨネーズに和芥子を混ぜたものをソースにします。
ピンクペッパー・青ネギを添えます。
高知で、鰹の塩たたきを頂いた時に、お店の人が
「私たちは、和芥子を添えるのよ」と。
それ以来、鰹の刺身には、和芥子です。

お問い合わせが多い、砥部焼の皿は、
器屋 ひより」さんの物です。


by espana-miro | 2019-09-19 11:03 | 料理 | Trackback | Comments(0)

9月の料理「鴨&ぶどうのソース」

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ハンガリー産の鴨胸肉です。
添えてるのは、
サツマイモ・人参・レッドビーツのヨーグルトサラダ。

最初は、サツマイモ・人参・レーズンの
ヨーグルトサラダを考えてたのですが、
ふと、
毎月来てくださる〇〇さんが、レーズンがダメだと思い出す。
では、〇〇さんにはレーズンの代わりに何にする?
レッドビーツは、どうかな?

良いじゃないですか!
結果、レーズンはやめにして、正規メニュー(?)で、
レッドビーツを採用です。

鴨に添えてるソースは、葡萄です。
ニューベリーAをミキサーにかけて、濾して、煮詰めます。
それで終了。出来上がり。

スンマヘン。謝ります。こんなに簡単で。
鴨の骨から取った出し汁や、砂糖と酢を焦がした物を加え、
バターで仕上げる。そんな本格的な料理を習ってきたのに。。。

鴨の下に敷いたマッシュポテトにバターが入ってるので、
こっちのシンプルな方が良いかな?


by espana-miro | 2019-09-05 22:50 | 料理 | Trackback | Comments(0)

9月の料理「一皿目・二皿目」

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写真では、織部焼の大皿に乗せてますが、
本番では、ふた皿に分ける事にしました。

「フォアグラムースの、トウモロコシ・パイ添え」
加熱したフォアグラを裏ごしして、ホイップ生クリームを混ぜたものです。

「冬瓜煮とガラ海老の白味噌マヨネーズソース」
冬瓜は、昆布・塩・砂糖・水で煮ました。

「ゴーヤ・キュウリ・赤玉ねぎ・クリームチーズ和え」
NHKきょうの料理に載っていた料理を少しアレンジ。イカのソテー添えです。

「里芋のアーモンドフライ・蓮根マッシュのフライ・ゴボウ煮」
芋炊きのシーズンが到来。毎年この時期は暇なのよね。
アナゴのエスカベッチェ(南蛮漬け風)を添えました。



by espana-miro | 2019-08-31 16:29 | 料理 | Trackback | Comments(0)

2019年9月の料理です

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by espana-miro | 2019-08-27 20:43 | 料理 | Trackback | Comments(0)

8月の料理「セビーチェとモッツァレラ」

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下に、国産のモッツァレラチーズを忍ばせています。
地魚の昆布塩マリネ・火を入れたイカ・蒸した地物の海老(柄海老)
トウモロコシ・枝豆・赤い玉ねぎを乗せました。

城川町の柚子胡椒と、レモン汁で作ったソースをかけています。
ペルーの唐辛子を、愛媛風に置き換えました。

国産のモッツァレラって、風味に乏しいですよねー
イタリア産の水牛のミルクで作ったのに比べたら、別物です。
ですが、
サツマイモの代わりに添えているつもりなので、
国産のモッツァレラも、いい感じ?


by espana-miro | 2019-08-10 22:02 | 料理 | Trackback | Comments(0)