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カテゴリ:料理( 603 )

6月の料理「七折小梅」

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七折小梅は、愛媛・砥部町の名産品です。
お酢と、蜂蜜に漬けます。
写真は、一年前に漬けたものです。

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NHKの「きょうの料理」で、
この梅漬けの、シロップを使った料理が紹介されていて。
その料理とは全く違うですが、オリジナルで、やってみました。

愛媛産の豚肩ロース肉を蜂蜜でマリネします。
火を通して、野菜類を添えます。

テーブルで、一年前の、梅・蜂蜜・お酢のシロップをかけます。
シロップは、一度沸騰させて、柔らかな酸味にしています。

豚肉を蜂蜜でマリネすると、柔らかくなります。
昔、TBSテレビの朝の番組「はなまるマーケット」で、
岡江久美子さんと、やっくんが紹介していて。
それからの、お付き合いです。

豚肉は甘くなりますが、梅酢との相性が
良くなりますね。

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おすすめコースでは、ニュージーランド産の仔牛です。
フォアグラのソテーも合わせています。

仔牛に砂糖を振りかけて、バーナーで炙ります。
キャラメル状態です。
この甘みと、フォアグラの「こってり」が梅酢に合うと思います。



by espana-miro | 2019-06-07 17:41 | 料理 | Trackback | Comments(0)

6月の料理「ガスパチョ」

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スペイン料理のガスパチョは、
玉ねぎ・にんにく・パン・胡瓜などが入りますが、
今回は、トマト・パン・塩・バルサミコ少し・オリーブオイルだけです。

メロン・スイカ・マスカルポーネを添えました。
数年前には、トマト・メロンをミキサーにかけたガスパチョを作りましたが、
その発展系ですね。

世界中の料理人がオリジナルのガスパチョを作ってます。
北欧ではフルーツやビーツを使ったり、
北米では、タバスコやハラペーニョを使ったのが人気だそうです。

ブラジル生まれの音楽、ボサノバが、今も世界中で愛されて、
ボサノバの「新曲」がどんどん生まれている。
そんな状況と似てますね。

料理人の持つ、文化的な背景がミキサーにかけられている。
そんな感じですかね。

なぜに長々と関係ないことを書いてるかと言うと、
先日の大阪のフランス料理店の料理をパクったからです。
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とても甘いトマトと、国産のフレッシュチーズの組み合わせです。
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by espana-miro | 2019-06-01 02:07 | 料理 | Trackback | Comments(0)

2019年6月の料理です

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by espana-miro | 2019-05-29 04:10 | 料理 | Trackback | Comments(6)

5月の料理「鴨・苺・白味噌」

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ハンガリー産の鴨胸肉です。
パート・ブリックに包んで焼いた、空豆・キュウリを敷いてます。
ソースは、苺のピューレと白味噌を混ぜたものです。

「え?このソース、たったそれだけ?」と香里(家内)

へー、スンマヘンね。

器は、東京の「備後屋さん」で買った、小鹿田焼です。


by espana-miro | 2019-05-26 15:15 | 料理 | Trackback | Comments(0)

5月の料理「グリンピース・筍・スパイス風味」

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この季節には、グリンピースのスープを毎年作ってますが、
冷製のスープにしました。

手前は、地元産のエソのすり身を、ココナッツミルクで煮て、
オレガノ・クミン・コリアンダーで風味づけしています。
朝倉のお母さんが、取ってくる「筍」も入っています。

昔(って言うか、たったの)25年ほど前に、常連のお客様がいて。
その方、グリンピースが苦手なお客様だったのです。

モワッとする香りがだめ。

ふーん。

それならば、あなた(そのお客さま)が好きな
「カレー」風味にしてみましょうか。
(城東橋の近くにあったカレー屋さんがお気に入りだった)

鶏肉を、カレー風味なスパイスで香り付けして、
串に刺して焼き、スープに添えました。

どう?
☺️

うん。やっぱりあかん

そんな思い出からの料理です。




by espana-miro | 2019-05-22 21:52 | 料理 | Trackback | Comments(0)

5月の料理「メネストラ?・ドゥグレレ?」

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右側が「メネストラ」
スペイン料理の野菜の炊き合わせをイメージしています。
ズッキーニ・アスパラ・フキは、昆布・塩・砂糖で煮ています。
スナックえんどう・インゲン・オクラは茹でただけ。

温泉卵・オリーブオイル・塩を混ぜて、フライパンで加熱して、
トロリとしたソースを流しています。
スペイン産の生ハムを添えました。

スペイン料理店の看板を下ろして、数年経ちます。
オタク何料理?と尋ねられる事があって。
自信はないけど、創作西洋料理(?)と、お答えしています。
でも「スペイン料理」では無いと、はっきり言えますね。

左側が「デュグレレ」
フランス料理の「舌平目のデュグレレ」からの発想です。
舌平目に、魚のだし汁や、白ワイン・トマト・エシャロット
マッシュルーム・生クリームで出来たソースを使った料理です。

そのソースを野菜料理として、
マッシュルームを地元産の椎茸に置き換えました。
ワインも使わず、エシャロットも使わず、
エノキ・エリンギのキノコの旨味で代用しています。

今回この記事を書くにあたって、調べてみたら、
マッシュルームを使うのは、アレンジで、
基本的には必ずしも、キノコを使う料理では無いと判明。
私が習った時の(38年前の、辻調理師専門学校・フランス校にて)
その料理のイメージからなのです。

どうするん。

今更。

もうええわい

うちは、フランス料理店では無いと、確実に言えますね。

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by espana-miro | 2019-05-20 23:21 | 料理 | Trackback | Comments(0)

5月の料理「レッドビーツ&ヨーグルト」

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さいさいきて屋さんで、
地元産のレッドビーツが売られていたので使っています。

レッドビーツの煮汁・ヨーグルト・マヨネーズでソースを作りました。
地魚のソテーに合わせていますが、サゴシ(鰆の若者)がベストかも。

スズキ・鯛・黒鯛などでも、違うアプローチで、良い感じに仕上げています。
「別の魅力を発揮」「味わい深い」と表現しましょうか。

発想の源は、スペインのバール料理の定番「ロシア風サラダ」
日本の「ポテトサラダ」とほぼ同じです。
ポテトはマッシュに。
人参・玉ねぎなどの野菜を添えて。

もう一つの源は、レッドビーツからの「ボルシチ」です。
同じく、ロシア関連ですが。
家内(香里)が家で、地元産のレッドビーツを使った
ボルシチを作ってくれて。(ありがとう)
ちゃんと、サワークリームを添えてたので。
そのサワークリームからの、発想で「ヨーグルト」なのです。

新しく買ったお皿は、渋谷ヒカリエの「イデー」さんで。
オランダの、デザインチームが製作。
線の一本一本が手作業で、一枚ずつ柄が違います。
日本製なら「微妙に違う」感じですが、
そんなんじゃないんです。かなり、大きく違います。
さほど高くないので、アジア製かな?と思いますが。
こちらも「味わい深い」です。

ヒカリエの「IDEE」さんでは、
今治のおしゃれなタオル製品が売られていて、
なんだか誇らしげな気分でした。


by espana-miro | 2019-05-13 22:05 | 料理 | Trackback | Comments(2)

5月の料理「新じゃがと、白子のオイル煮」

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段々畑(南予の)の新ジャガイモです。
同じ南予出身の、ハマチの白子と共に、
オリーブオイル・ニンニク・パセリ・ピメントン(パプリカ)
パン粉で、オイル煮に。

先日、東京のスペイン料理店(先輩・山田さんの店)で、
新じゃがのアヒージョをいただいて。。

また、パクリ料理でございます。
下の写真は、山田さんの料理です。
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今、巷のスペインバルでやってる「アヒージョ」って違うんだよ。
あれは、ただの「オリーブオイル煮」なんだ。
これが本当だよ!by yamada san


って事で、珍しくスペイン料理を作りました。
新じゃがは、段々畑のを使い、同じ南予のハマチの白子。

40年近く前の話ですが、山田さんが、カナリア諸島風の
魚の子(タラコだったかな)を使った、
アヒージョを作ってくれた思い出があり、
今月の料理が出来ました。

「愛媛の新じゃがと、愛媛の白子のアヒージョ」
って料理名で書きたかったけど、

「こんなのアヒージョじゃねーよ!」って言われそうなので、
オイル煮って事にしておきます。
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by espana-miro | 2019-05-03 18:16 | 料理 | Trackback | Comments(0)

5月の料理「ペルーのセビーチェ風」

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ハマグリは酒蒸しにします。蒸し汁につけて冷まします。
新ジャガイモのボイルと生の新玉ねぎを、
レモンジュース・城川町の柚子胡椒で和えます。

手前には、生の鰆のマリネと生のイカ・茗荷のタルタルを置いています。
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この写真は先日、東京のペルー料理店「ベポカ」さんで頂いた、
ハマグリのセビーチェ。

日本の「旬の食材」をペルー人シェフがクリエイトする。
日本(食材)を「リスペクト」してくれてありがとう!

写真の本場のセビーチェは、
大きなコーン・赤玉ねぎ・レモン汁
ペルー産の個性的なチリで構成されています。
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ほんで。
アップで持ってきたのが私の今月の料理。
パクリです。

とうもろこし→新じゃが
赤玉ねぎ→新玉ねぎ
チリ→城川町の柚子胡椒
で、地元感を。

さらに、今治には豊富にある
生魚をマリネにし、タルタルにして乗っけました。

ブロッコリースプラウトを添えてます。
最初は
右と左に、ぴゅっぴゅと、
「蝶々の触覚」みたいに盛り付けてみたんです。

可愛い!と思ったんですけど。

還暦過ぎて、蝶々の盛り付けもなー

やめたわ


by espana-miro | 2019-05-02 22:21 | 料理 | Trackback | Comments(0)

2019年5月の料理です

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by espana-miro | 2019-04-30 19:45 | 料理 | Trackback | Comments(0)