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カテゴリ:デザート( 45 )

6月のデザート

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泡に塗れて見えませんが、下に、コーヒーのゼリー。
更にコーヒーのムースも。

ムースは、エイグルドュースさんのレシピを参考にしています。
凄い柔らかいムースです。
ゼリーの方は、普通の硬さ。って言うか、ムースを引き立てる硬さです。
デザート担当シュフ(香里)腕を上げてますね。
泡は、キャラメルミルク。私(夫)が担当しております。

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クリームチーズのムースと、チョコレートのムースを重ねた、ケーキ。
アメリカンチェリーのコンポート、ブルーベリー、
イチゴのシャーベットを添えています。

写真は、キウイーのシャーベットです。(試作時の写真ですので)
本当は苺だけど、
一期一会な、キウイーです。
by espana-miro | 2015-06-07 21:43 | デザート | Trackback | Comments(0)

5月のデザート「マンハール・ブランコ」「チョコ・バナナ」

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アーモンド風味のムースのようなデザートが、スペインで「マンハール・ブランコ」と呼ばれていて
フランスの「ブラン・マンジェ」と同じものだと思っています。
イチゴと、イチゴのピューレを合わせました。
ミルクのアイスクリーム(ミルクシャーベット)には、バーボンウイスキーを加えました。
イチゴのモワッと立ち上る香りと、バーボンの香りが合うと思ったからです。
結果。大成功でした。029.gif

先日、ペルー料理店「ベポカ」さんで、デザートを頂いたら、
「マンハール・ブランコ」として、ミルクを煮詰めたキャラメル状のクリームが出てきました。
アルゼンチンでは「デュルセ・デ・レーチェ」(甘い・デ・牛乳?)と呼ぶそうで、
「スペインと違いますね」と言ったら「スペインでもこれでしたよ」と。

マンハール・ブランコ「食べはーる・白いの」と言う意味だから(?)
いろんな言葉の捉え方ができるのでしょうね。

(1)白いアーモンドと白い牛乳をゼラチンで固めたお菓子、食べはーる?
(2)白い牛乳を煮詰めたペーストのお菓子、食べはーる?

ベポカ」さんは、料理も美味しいし、サービスの人達の料理の説明も楽しめるいいお店です。
おすすめですね。
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ココア風味のクレープで、バナナとクリームを巻き、凍らせます。
温かい皿に盛って、表面をバーナーで炙り、客席で温かいチョコレートソースをかけます。
愛媛の柑橘も乗せてます。

新居浜の中国料理店「華月」さんで頂いたクレープを凍らせたデザートを、パクリました。
バナナとチョコレートの組み合わせで、懐かしい味になりました。
by espana-miro | 2015-05-24 14:12 | デザート | Trackback | Comments(0)

4月のデザート

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南スペインの町、マラガで出会ったデザートをアレンジしました。
ミルクのムース。泡立てた生クリーム。地元の柑橘(八朔・ブラッドオレンジ)くるみ・蜂蜜。
地元の柑橘と記す時に、ブラッドオレンジ!だって!感無量。時代が変わった。

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キャラメルのムースと、チョコレートとプラリネのムースのケーキ。
桜の花の、塩アイス。

アーモンド入りの生地を焼いて、キャラメルのムース・チョコレートのムースを挟む。
ザクザクな食感のクッキー生地を焼いて乗っける。
赤いのは、チェリーのコンフィチュールを使ったソース。
桜の花の、塩アイスは何年も作り続けてる、季節の風物詩(!?)
by espana-miro | 2015-04-26 21:07 | デザート | Trackback | Comments(0)

3月のデザート

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イタリアの「アフォガード」のアレンジです。
チョコレートとナッツペースト(プラリネ)の上に、ミルクのシャーベット。
エスプレッソを、お客様の前で、おかけします。
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フランス菓子「シブースト」のアレンジです。
イチゴとマスカルポーネクリームを敷き、上にシブーストクリーム。バーナーで表面を焼いてます。
間に、クッキー生地を焼いたものを忍ばせて、
生の苺をミキサーにかけたソースを流しました。

今月のデザートは大好評でした!
明日、1日限りのご奉仕です!016.gif
by espana-miro | 2015-03-22 22:36 | デザート | Trackback | Comments(0)

2月のデザート「その1」

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近所の本屋さんで。歩いて1分、信号待ちを含めると6分になりますけど。
素敵な製菓本を見つけました。
東京・目白の「エーグル・ドゥース」さん。
最近、東京に行く度に立ち寄っています。

香里(シュフ・パティシエール)が「イチゴのタルト」で悩んでいました。
「タルト生地をサクサクに硬く焼くと」
「お客さんが、外側だけ残すのよね」

それは、もう何年も前のことですけど。。。その時のショックが大きくて、トラウマ状態なのですね。

昨日、お客さん同士の会話を漏れ聞いてしまったのですが。。。
「このお店は、食べることに興味がない人は来ない店なのよ」と。

そうです。もう、タルトレットの外側の生地だけ残すお客様など、皆無なのです。

ですが。

硬いタルトをナイフで切るときに、カチャカチャと音が立ってしまうのは、不親切かな?

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デザート担当の、シュフ・パティシエール、香里(家内)渾身の作品です。

料理が時代で変化するように、製菓も変化して当然なのですね。
もう何年も作り続けてる「黒胡椒のアイス」とのマリアージュ。

最近、東京・有楽町のグランメゾン「アピシウス」さんで、頂いた
「胡椒のアイスクリーム」
まったりとしたコクがあって、本格的なフランス菓子の風格を感じました。

うちの「黒胡椒アイス」は、卵を使っていない「ミルク・シャーベット」です。
コクはないですね。でも、デザートの組み合わせによっては、
「すっと引く食後感」が心地よいかな?と思ってるところです。
by espana-miro | 2015-01-30 23:35 | デザート | Trackback | Comments(0)

12月のデザート「その2」

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さつま芋をピューレにして、プリン状態に湯せんで焼き、
表面に砂糖をまぶして、バーナーで焼きます。
仏菓子の「クレム・ブリュレ」ですね。

スペインでは、カタルーニャの「クレマ・カタラナ」伝統菓子です。
カスタードクリームに砂糖を振って
焼きごてで、表面をキャラメル状態にしたものです。
フランスの料理人さんが、アレンジして、大ヒット!
映画「アメリ」の影響が大きいですが。

このデザートに関しては。。いつも、なんやら、語るーにゃー

ブランデーを効かせたミルクシャーベットを添えました。

と。
(唐突かもしれませんが)

本日で、2014年の営業は終わりです。
今年一年、皆様には、ほんと、お世話になりました。
皆様のおかげで、遠くに住む娘にミカンを送ることも出来るのです。

で。ただいま、
大三島で獲れたイノシシを煮込んでいます。
スペインのイベリコ豚が、ドングリを食べさてた豚なら、
大三島の猪は、ミカンをタップり食べさせた(食べられた)状態で。

ミカンとの相性が良いと思い(すんまへん、この表現。ミカン農家さんの心情は?)
ミカンジュースで、猪をコトコト煮込んでるところです。

愛媛で商売してるレストランですので、当然、調理場に
「ポンジュース」専用の蛇口を有しております。ありがたいことです。

1月2日から営業します。来年もよろしくお願いします。
皆様、来てくださいね。
by espana-miro | 2014-12-30 23:55 | デザート | Trackback | Comments(0)

12月のデザート、その1

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メインのデザートの前の、軽めのデザートです。
紅茶のゼリー・ミルクのゼリー・りんごのコンポート。

冬場に飲むと美味しい「アップルティー」のイメージ、だそうです。
しゅふパティシエール(香里)。
腕を上げたね!
側から見ていて思うんですけど、
イメージした物を、的確に形にすることが出来るようになってきた。
乗ってるね!

最近「あんたのブログ読んでない」by家内(香里)

これ、読んでくれた?
by espana-miro | 2014-12-13 23:25 | デザート | Trackback | Comments(1)

9月のデザート「今治イチヂク&今治ブルーベリー」

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つーか。イチヂクはどこも地元産ですよね。
下に、チーズのムース。
上に、今治産のイチヂクのシャーベット。
色が悪いのは、カメラや私の腕。だけではありません。
試作時が、8月だった為です。今は奇麗な色の「イチヂクシャーベット」です。
今日で終わりましたけど。。。。。。026.gif
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こちらも、地元(今治)産のブルーベリーです。
タルト生地を焼いて(愛媛のタルトは別の菓子になるけど)
リング状態にしました。
シュフ・パティシエの家内(香里)の経験からくる盛りつけです。
普通に下にパイケースみたいに、これを敷くと、「2割程のお客様が、そのまま残される」
なので、リング状にしてます。

お客様から、勉強する事は多々有りますが、
今回は、お客様がこのデザートを食べてる時に、家内(香里)が観てて。。。

立てて盛ろやー

お客さんが、このパイ生地を焼いた物を、食べやすいように、ひっくり返したのですね。
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ならば。と。
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こんな感じで盛りました。
お客様から、頂いたアイデアです。
by espana-miro | 2014-09-24 22:21 | デザート | Trackback | Comments(0)

5月のデザート「キャラメル&コーヒー」

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キャラメルと、コーヒーのムースに、コーヒーのアイスクリーム。
卵白を低温で「パコパコ」に焼いたのも添えます。オレンジを少し。
ピスタチオパウダーや、クッキーの「ハラハラ」も添えて。

最近の「香里シュフ パティシエール」乗ってますね!
来月の、デザートも、乞うご期待!
by espana-miro | 2014-05-26 22:42 | デザート | Trackback | Comments(0)

5月のデザート「ココナッツ&トロピカルフルーツ」

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卵白だけで作ったプリンを下に敷き、
ココナッツミルクのシャーベット・パイナップル・マンゴ
パッションフルーツのソース。

一足先に、二人のアイランドです。
by espana-miro | 2014-05-26 22:35 | デザート | Trackback | Comments(0)