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カテゴリ:デザート( 46 )

11月のデザート

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香里・シュフパティシエール作。
昨日で終わった、11月のデザートです。
一品目は、ほうじ茶のムースに熟し柿を乗せたもの。
熟し柿は、そのままのトロトロ状態です。
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こちらは、山形県の佐藤果樹園さんの、山崎りんごと呼ばれる、
加熱すれば本領を発揮する品種を使った、
「タルト・タタン」のアレンジ。
タタンのりんごの部分に、さつまいものプリンを乗せています。
焼いたパイ生地は上に置いてます。
紅茶のアイスクリームを添えました。

うーん。感心するわ。よう考えたねえ。



by espana-miro | 2019-11-26 11:34 | デザート | Comments(0)

去年の「12月のデザート」

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「山崎リンゴの、タルトタタン風」
先月はバタバタしていて、料理の紹介が
あまりできませんでしたので、
今頃、書いています。

「山崎リンゴ」って?
パン屋さんが、リンゴを作ったのか?
調理師学校の恩師、山崎先生のインスタグラムで
美しいタルトタタンの写真に感動。
コメントを入れたら「ぜひ使ってみて」って事になり、
山形から「山崎リンゴ」を取り寄せました。

先生からレシピを詳しく教えてもらい、感激でした。
卒業してから、40年近く経つのに、
アフターサービスが抜群に良い調理師学校です。

あ。デザートは香里(シュフ・パティシエール)が作ってますので、
私は、横で見ているだけでしたが。


by espana-miro | 2019-01-09 12:26 | デザート | Comments(0)

10月のデザート「イチヂク・栗」

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下には、パンナコッタ。
上に、紅茶のアイスクリーム。
イチヂクのコンポート・その煮汁を凍らせたグラニテ。

シナモンなどのスパイスを合わせる試作品を作っていた香里(シュフ・パティシエール)
アールグレイを紅茶のアイスクリームに使ってるので、
その風味を生かすために、他のスパイスは無しになりました。


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下には、メレンゲを「パコパコに」焼いたもの。
愛媛産の栗を甘く煮たもの(ブランデー入り)
シャンティークリーム(生クリーム)
フランス産の栗ペーストを使ったクリーム。
フランボワーズ(木苺)のソース。

毎年同じやったら申し訳ないと、いろんなバージョンを試してましたが。
(コーヒーゼリーを合わせたり)
結局は、一番美味しい組み合わせに落ち着きました。

基本的に、パリの「アンジェリーナ」さんの、
モンブランを意識して作っています。


by espana-miro | 2018-10-30 20:01 | デザート | Comments(0)

8月のデザート「ピーチメルバ」「はだかんぼう麦茶」

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木苺のムースに、桃のシロップ煮
白ワインのゼリーと、ホイップした生クリーム+シナモン。
メルバさんが考えた、ピーチメルバのイメージだと、
香里シュフ・パティシエールが言ってます。
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麦茶のプリンです。
東京の有名製菓店「エーグルドゥース」さんの本を参考にしています。
裸麦の麦茶を使うそうで、
「裸麦って何?」と夫婦で悩む。
調べたら愛媛が一番生産量が多いそうで、
「さいさいきて屋」さんに電話したら、
うちに置いてます。だって。

買ってきて驚いた。
毎日家で飲んでる麦茶だった。
あれって裸麦だったのね。
どこかで聞いたような気がしてました。

ミルクシャーベットを添えています。
マルタ島のレモン塩も添えています。
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by espana-miro | 2018-08-22 16:08 | デザート | Comments(0)

5月のデザート「柑橘・いちご」

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もう今日で終わった、5月のコースですが、
デザートの評判が良くて!

デザートは香里(家内)が作ってます。

紅茶のムースの上に、紅茶のゼリー、
シャンティークリームに、柑橘のコンフィチュール。
メレンゲを低温のオーブンで焼いたものには、
ココナッツが入っています。
柑橘は、紅八朔・河内晩柑・小夏など。
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バニラのムースに、いちごのシャーベット。
この写真は違いますが、
キウイーと、いちごを練乳で和えたソースを。
フイアンティーヌと、
ホワイトチョコレートで作ったクラムも乗っけてます。

5月30日(水曜日)のディナーから、
6月の料理に変わります。
明日は試作の日。頑張ります!




by espana-miro | 2018-05-28 19:31 | デザート | Comments(0)

4月のデザート「苺・桜」

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4月の料理も残すところ、あと一日。明日(月曜日)までです。

一皿目のデザートは、赤ワインのゼリーに、アングレーズソース。
木苺のソースとシナモン風味の苺。
ピスタチオのパウダーもふりかけています。

私が調理師学校で習ったゼリーは、
硬いのは絶対にダメ!
口に含んだら直ぐに解けるような硬さで。と。。

香里(シュフ・パティシエール)は硬めに仕上げます。
「コーヒーゼリーは?柔らかい方が美味しい?言い切れる?」
そんな風に言われたら。。。

うーむ。この硬さが正解です。
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二皿目のデザートは、抹茶とヨーグルトのムース。
塩漬けの桜が入った、桜の塩アイス。

向こう側のストローが刺さったものは、この写真の提供者さんが
飲まれてるアイスコーヒーです。
本当に、上手やね。
ストローのラインと、抹茶パウダーのラインを同調させてます。


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抹茶のシロップと、チョコレートのソースで、ドット柄。
草間彌生ワールドに少しでも近づきたい!

桜の塩アイスを、もっとクルンクルンな、まん丸に盛り付けたかったな〜

苺一会。桜散る。ですか。





by espana-miro | 2017-04-23 20:27 | デザート | Comments(0)

10月のデザート(今日で終了しましたけど)

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クリームチーズのムース・ミルクシャーベット・柿の蜂蜜と杏露酒マリネ
少し塩っぱいムースと甘い柿の組み合わせです。
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「モンブラン」
下にスポンジ、赤いソースは木苺です。
サクサクのクッキー生地も挟んでいます。
大昔に、パリのアンジェリーナさんで頂いた本物は、下にメレンゲをパコパコに焼いた物が
敷かれていたので、香里(シュフ・パティシエール)は、上にトッピング。

デザートは全て家内(香里)の作品でございます。
来月のデザートも色々と考えてるみたいです。

私も負けんように、頑張ります。
by espana-miro | 2016-10-24 20:45 | デザート | Comments(0)

9月のデザート

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すみません。今日で9月の料理は終了です。
水曜日のディナーから、10月の料理になります。

今日で終わった、9月のデザートの一品目。
ピスタチオのムースに、グレープフルーツ・白ワインのゼリー
不思議な組み合わせ?と私は思いましたけど、
香里(家内・シュフパティシエール)の渾身(?)の作品です。
最初に口に含んで.
おお!美味しい!が私の感想です。

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今年は、イチヂク豊作だったのではないですか?
安くて美味しいのが沢山売られてました。
イチヂクのタルトにナッツ。
イチヂクのシャーベット。

10月のデザートでは、地元産の栗・柿を使います。
試作段階でも、なかなかいい感じです。
乞うご期待!



by espana-miro | 2016-09-26 20:59 | デザート | Comments(0)

フィナンシェを作りました

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シュフ・パティシエール(香里)が、フィナンシェを作りました。
バターたっぷりなリッチな味です。

クッキーと共に包んでみました。
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by espana-miro | 2016-03-09 18:32 | デザート | Comments(0)

2016年・ 1月のデザート

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ホイップした生クリーム(シャンティー)・オレンジ・くるみ・蜂蜜
南スペイン・マラガの名物デザートです。
それに、オレンジのゼリー、ミルクシャーベットを加えました。
柑橘類は、愛媛産のネーブルや「はるか」や「ポンカン」等を使います。

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ラム酒を使ったムースです。
下に、クラム(クッキーを砕いた)ラム酒漬けのレーズンを敷いています。
苺との相性も良いですね。

シュフ・パティシエール(香里)の、新年の作品です。
by espana-miro | 2016-01-22 19:39 | デザート | Comments(0)