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5月のデザート「柑橘・いちご」

もう今日で終わった、5月のコースですが、デザートの評判が良くて！
デザートは香里（家内）が作ってます。
紅茶のムースの上に、紅茶のゼリー、シャンティークリームに、柑橘のコンフィチュール。メレンゲを低温のオーブンで焼いたものには、ココナッツが入っています。柑橘は、紅八朔・河内晩柑・小夏など。バニラのムースに、いちごのシャーベット。この写真は違いますが、キウイーと、いちごを練乳で和えたソースを。フイアンティーヌと、ホワイトチョコレートで作ったクラムも乗っけてます。
5月30日（水曜日）のディナーから、6月の料理に変わります。明日は試作の日。頑張ります！

４月のデザート「苺・桜」

４月の料理も残すところ、あと一日。明日（月曜日）までです。
一皿目のデザートは、赤ワインのゼリーに、アングレーズソース。木苺のソースとシナモン風味の苺。ピスタチオのパウダーもふりかけています。
私が調理師学校で習ったゼリーは、硬いのは絶対にダメ！口に含んだら直ぐに解けるような硬さで。と。。
香里（シュフ・パティシエール）は硬めに仕上げます。「コーヒーゼリーは？柔らかい方が美味しい？言い切れる？」そんな風に言われたら。。。
うーむ。この硬さが正解です。二皿目のデザートは、抹茶とヨーグルトのムース。塩漬けの桜が入った、桜の塩アイス。
向こう側のストローが刺さったものは、この写真の提供者さんが飲まれてるアイスコーヒーです。本当に、上手やね。ストローのラインと、抹茶パウダーのラインを同調させてます。

抹茶のシロップと、チョコレートのソースで、ドット柄。草間彌生ワールドに少しでも近づきたい！
桜の塩アイスを、もっとクルンクルンな、まん丸に盛り付けたかったな〜
苺一会。桜散る。ですか。

10月のデザート（今日で終了しましたけど）

クリームチーズのムース・ミルクシャーベット・柿の蜂蜜と杏露酒マリネ
少し塩っぱいムースと甘い柿の組み合わせです。

「モンブラン」
下にスポンジ、赤いソースは木苺です。
サクサクのクッキー生地も挟んでいます。
大昔に、パリのアンジェリーナさんで頂いた本物は、下にメレンゲをパコパコに焼いた物が
敷かれていたので、香里（シュフ・パティシエール）は、上にトッピング。

デザートは全て家内（香里）の作品でございます。
来月のデザートも色々と考えてるみたいです。

私も負けんように、頑張ります。

９月のデザート

すみません。今日で９月の料理は終了です。水曜日のディナーから、１０月の料理になります。
今日で終わった、９月のデザートの一品目。ピスタチオのムースに、グレープフルーツ・白ワインのゼリー不思議な組み合わせ？と私は思いましたけど、香里（家内・シュフパティシエール）の渾身（？）の作品です。最初に口に含んで.おお！美味しい！が私の感想です。
今年は、イチヂク豊作だったのではないですか？安くて美味しいのが沢山売られてました。イチヂクのタルトにナッツ。イチヂクのシャーベット。
１０月のデザートでは、地元産の栗・柿を使います。試作段階でも、なかなかいい感じです。乞うご期待！

フィナンシェを作りました

シュフ・パティシエール（香里）が、フィナンシェを作りました。
バターたっぷりなリッチな味です。

クッキーと共に包んでみました。

2016年・ １月のデザート

ホイップした生クリーム（シャンティー）・オレンジ・くるみ・蜂蜜
南スペイン・マラガの名物デザートです。
それに、オレンジのゼリー、ミルクシャーベットを加えました。
柑橘類は、愛媛産のネーブルや「はるか」や「ポンカン」等を使います。


ラム酒を使ったムースです。
下に、クラム（クッキーを砕いた）ラム酒漬けのレーズンを敷いています。
苺との相性も良いですね。

シュフ・パティシエール（香里）の、新年の作品です。

９月のデザート「ブドウ・イチヂク」

マスカルポーネのムースに、葡萄のゼリー。さらにブドウをトッピング。

ローストしたアーモンドが入った、ムースグラッセ。
ムースを凍らせた物ですね。
イチヂクのシャーベットを添えています。
写真では見えませんが、イチヂクのコンポートも敷いています。

「コンポート（砂糖煮）に、お酒加えたいんやけど」
「何がいい？」と、デザート担当の、シュフ・パティシエール（香里＝家内）が。

ラム？ブランデー？うーん。。。無花果？難しいなーと、考えてたら。。

これなんかどうやろ？と香里（家内）

へ？！パチャラン？

瓶の蓋を開けて、クンクン。してる。
これ、イチヂクに合うと思うわ〜。だって。

やってみたら、ほんと！合うんですねー。無花果に。
「パチャラン」は、スペインのリキュールで、プラムに似た果実から出来ています。
以前、バルセロナのバールで、パチャランをロックで注文したら、
「こいつ、何者？」って顔をされたので、それが楽しくて。。へ

でも、このリキュールをデザートに使うなんて。私には、出来ない発想ですね。

先日、製菓のベテラン先生に、お会いする機会があって。
うちの、主婦パティシエールは、素人なんですよ。独学でやってるんです。と話したら。

「素人で始めても、２０年以上やってるんだったら」
「もう、プロでしょう」って言われました。

うん。プロになりましたねー

６月のデザート

泡に塗れて見えませんが、下に、コーヒーのゼリー。
更にコーヒーのムースも。

ムースは、エイグルドュースさんのレシピを参考にしています。
凄い柔らかいムースです。
ゼリーの方は、普通の硬さ。って言うか、ムースを引き立てる硬さです。
デザート担当シュフ（香里）腕を上げてますね。
泡は、キャラメルミルク。私（夫）が担当しております。


クリームチーズのムースと、チョコレートのムースを重ねた、ケーキ。
アメリカンチェリーのコンポート、ブルーベリー、
イチゴのシャーベットを添えています。

写真は、キウイーのシャーベットです。（試作時の写真ですので）
本当は苺だけど、
一期一会な、キウイーです。

５月のデザート「マンハール・ブランコ」「チョコ・バナナ」

アーモンド風味のムースのようなデザートが、スペインで「マンハール・ブランコ」と呼ばれていて
フランスの「ブラン・マンジェ」と同じものだと思っています。
イチゴと、イチゴのピューレを合わせました。
ミルクのアイスクリーム（ミルクシャーベット）には、バーボンウイスキーを加えました。
イチゴのモワッと立ち上る香りと、バーボンの香りが合うと思ったからです。
結果。大成功でした。

先日、ペルー料理店「ベポカ」さんで、デザートを頂いたら、
「マンハール・ブランコ」として、ミルクを煮詰めたキャラメル状のクリームが出てきました。
アルゼンチンでは「デュルセ・デ・レーチェ」（甘い・デ・牛乳？）と呼ぶそうで、
「スペインと違いますね」と言ったら「スペインでもこれでしたよ」と。

マンハール・ブランコ「食べはーる・白いの」と言う意味だから（？）
いろんな言葉の捉え方ができるのでしょうね。

（１）白いアーモンドと白い牛乳をゼラチンで固めたお菓子、食べはーる？
（２）白い牛乳を煮詰めたペーストのお菓子、食べはーる？

「ベポカ」さんは、料理も美味しいし、サービスの人達の料理の説明も楽しめるいいお店です。
おすすめですね。

ココア風味のクレープで、バナナとクリームを巻き、凍らせます。
温かい皿に盛って、表面をバーナーで炙り、客席で温かいチョコレートソースをかけます。
愛媛の柑橘も乗せてます。

新居浜の中国料理店「華月」さんで頂いたクレープを凍らせたデザートを、パクリました。
バナナとチョコレートの組み合わせで、懐かしい味になりました。

４月のデザート

南スペインの町、マラガで出会ったデザートをアレンジしました。
ミルクのムース。泡立てた生クリーム。地元の柑橘（八朔・ブラッドオレンジ）くるみ・蜂蜜。
地元の柑橘と記す時に、ブラッドオレンジ！だって！感無量。時代が変わった。


キャラメルのムースと、チョコレートとプラリネのムースのケーキ。
桜の花の、塩アイス。

アーモンド入りの生地を焼いて、キャラメルのムース・チョコレートのムースを挟む。
ザクザクな食感のクッキー生地を焼いて乗っける。
赤いのは、チェリーのコンフィチュールを使ったソース。
桜の花の、塩アイスは何年も作り続けてる、季節の風物詩（！？）