たまにはレシピも公開中

１１月のデザート

香里・シュフパティシエール作。昨日で終わった、11月のデザートです。一品目は、ほうじ茶のムースに熟し柿を乗せたもの。熟し柿は、そのままのトロトロ状態です。こちらは、山形県の佐藤果樹園さんの、山崎りんごと呼ばれる、加熱すれば本領を発揮する品種を使った、「タルト・タタン」のアレンジ。タタンのりんごの部分に、さつまいものプリンを乗せています。焼いたパイ生地は上に置いてます。紅茶のアイスクリームを添えました。
うーん。感心するわ。よう考えたねえ。

去年の「12月のデザート」

「山崎リンゴの、タルトタタン風」先月はバタバタしていて、料理の紹介があまりできませんでしたので、今頃、書いています。
「山崎リンゴ」って？パン屋さんが、リンゴを作ったのか？調理師学校の恩師、山崎先生のインスタグラムで美しいタルトタタンの写真に感動。コメントを入れたら「ぜひ使ってみて」って事になり、山形から「山崎リンゴ」を取り寄せました。
先生からレシピを詳しく教えてもらい、感激でした。卒業してから、40年近く経つのに、アフターサービスが抜群に良い調理師学校です。

あ。デザートは香里（シュフ・パティシエール）が作ってますので、私は、横で見ているだけでしたが。

10月のデザート「イチヂク・栗」

下には、パンナコッタ。上に、紅茶のアイスクリーム。イチヂクのコンポート・その煮汁を凍らせたグラニテ。
シナモンなどのスパイスを合わせる試作品を作っていた香里（シュフ・パティシエール）アールグレイを紅茶のアイスクリームに使ってるので、その風味を生かすために、他のスパイスは無しになりました。

下には、メレンゲを「パコパコに」焼いたもの。愛媛産の栗を甘く煮たもの（ブランデー入り）シャンティークリーム（生クリーム）フランス産の栗ペーストを使ったクリーム。フランボワーズ（木苺）のソース。
毎年同じやったら申し訳ないと、いろんなバージョンを試してましたが。（コーヒーゼリーを合わせたり）結局は、一番美味しい組み合わせに落ち着きました。
基本的に、パリの「アンジェリーナ」さんの、モンブランを意識して作っています。

8月のデザート「ピーチメルバ」「はだかんぼう麦茶」

木苺のムースに、桃のシロップ煮白ワインのゼリーと、ホイップした生クリーム＋シナモン。メルバさんが考えた、ピーチメルバのイメージだと、香里シュフ・パティシエールが言ってます。麦茶のプリンです。東京の有名製菓店「エーグルドゥース」さんの本を参考にしています。裸麦の麦茶を使うそうで、「裸麦って何？」と夫婦で悩む。調べたら愛媛が一番生産量が多いそうで、「さいさいきて屋」さんに電話したら、うちに置いてます。だって。
買ってきて驚いた。毎日家で飲んでる麦茶だった。あれって裸麦だったのね。どこかで聞いたような気がしてました。
ミルクシャーベットを添えています。マルタ島のレモン塩も添えています。

5月のデザート「柑橘・いちご」

もう今日で終わった、5月のコースですが、デザートの評判が良くて！
デザートは香里（家内）が作ってます。
紅茶のムースの上に、紅茶のゼリー、シャンティークリームに、柑橘のコンフィチュール。メレンゲを低温のオーブンで焼いたものには、ココナッツが入っています。柑橘は、紅八朔・河内晩柑・小夏など。バニラのムースに、いちごのシャーベット。この写真は違いますが、キウイーと、いちごを練乳で和えたソースを。フイアンティーヌと、ホワイトチョコレートで作ったクラムも乗っけてます。
5月30日（水曜日）のディナーから、6月の料理に変わります。明日は試作の日。頑張ります！

４月のデザート「苺・桜」

４月の料理も残すところ、あと一日。明日（月曜日）までです。
一皿目のデザートは、赤ワインのゼリーに、アングレーズソース。木苺のソースとシナモン風味の苺。ピスタチオのパウダーもふりかけています。
私が調理師学校で習ったゼリーは、硬いのは絶対にダメ！口に含んだら直ぐに解けるような硬さで。と。。
香里（シュフ・パティシエール）は硬めに仕上げます。「コーヒーゼリーは？柔らかい方が美味しい？言い切れる？」そんな風に言われたら。。。
うーむ。この硬さが正解です。二皿目のデザートは、抹茶とヨーグルトのムース。塩漬けの桜が入った、桜の塩アイス。
向こう側のストローが刺さったものは、この写真の提供者さんが飲まれてるアイスコーヒーです。本当に、上手やね。ストローのラインと、抹茶パウダーのラインを同調させてます。

抹茶のシロップと、チョコレートのソースで、ドット柄。草間彌生ワールドに少しでも近づきたい！
桜の塩アイスを、もっとクルンクルンな、まん丸に盛り付けたかったな〜
苺一会。桜散る。ですか。

10月のデザート（今日で終了しましたけど）

クリームチーズのムース・ミルクシャーベット・柿の蜂蜜と杏露酒マリネ
少し塩っぱいムースと甘い柿の組み合わせです。

「モンブラン」
下にスポンジ、赤いソースは木苺です。
サクサクのクッキー生地も挟んでいます。
大昔に、パリのアンジェリーナさんで頂いた本物は、下にメレンゲをパコパコに焼いた物が
敷かれていたので、香里（シュフ・パティシエール）は、上にトッピング。

デザートは全て家内（香里）の作品でございます。
来月のデザートも色々と考えてるみたいです。

私も負けんように、頑張ります。

９月のデザート

すみません。今日で９月の料理は終了です。水曜日のディナーから、１０月の料理になります。
今日で終わった、９月のデザートの一品目。ピスタチオのムースに、グレープフルーツ・白ワインのゼリー不思議な組み合わせ？と私は思いましたけど、香里（家内・シュフパティシエール）の渾身（？）の作品です。最初に口に含んで.おお！美味しい！が私の感想です。
今年は、イチヂク豊作だったのではないですか？安くて美味しいのが沢山売られてました。イチヂクのタルトにナッツ。イチヂクのシャーベット。
１０月のデザートでは、地元産の栗・柿を使います。試作段階でも、なかなかいい感じです。乞うご期待！

フィナンシェを作りました

シュフ・パティシエール（香里）が、フィナンシェを作りました。
バターたっぷりなリッチな味です。

クッキーと共に包んでみました。

2016年・ １月のデザート

ホイップした生クリーム（シャンティー）・オレンジ・くるみ・蜂蜜
南スペイン・マラガの名物デザートです。
それに、オレンジのゼリー、ミルクシャーベットを加えました。
柑橘類は、愛媛産のネーブルや「はるか」や「ポンカン」等を使います。


ラム酒を使ったムースです。
下に、クラム（クッキーを砕いた）ラム酒漬けのレーズンを敷いています。
苺との相性も良いですね。

シュフ・パティシエール（香里）の、新年の作品です。