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カテゴリ:デザート( 44 )

10月のデザート「イチヂク・栗」

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下には、パンナコッタ。
上に、紅茶のアイスクリーム。
イチヂクのコンポート・その煮汁を凍らせたグラニテ。

シナモンなどのスパイスを合わせる試作品を作っていた香里(シュフ・パティシエール)
アールグレイを紅茶のアイスクリームに使ってるので、
その風味を生かすために、他のスパイスは無しになりました。


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下には、メレンゲを「パコパコに」焼いたもの。
愛媛産の栗を甘く煮たもの(ブランデー入り)
シャンティークリーム(生クリーム)
フランス産の栗ペーストを使ったクリーム。
フランボワーズ(木苺)のソース。

毎年同じやったら申し訳ないと、いろんなバージョンを試してましたが。
(コーヒーゼリーを合わせたり)
結局は、一番美味しい組み合わせに落ち着きました。

基本的に、パリの「アンジェリーナ」さんの、
モンブランを意識して作っています。


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by espana-miro | 2018-10-30 20:01 | デザート | Trackback | Comments(0)

8月のデザート「ピーチメルバ」「はだかんぼう麦茶」

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木苺のムースに、桃のシロップ煮
白ワインのゼリーと、ホイップした生クリーム+シナモン。
メルバさんが考えた、ピーチメルバのイメージだと、
香里シュフ・パティシエールが言ってます。
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麦茶のプリンです。
東京の有名製菓店「エーグルドゥース」さんの本を参考にしています。
裸麦の麦茶を使うそうで、
「裸麦って何?」と夫婦で悩む。
調べたら愛媛が一番生産量が多いそうで、
「さいさいきて屋」さんに電話したら、
うちに置いてます。だって。

買ってきて驚いた。
毎日家で飲んでる麦茶だった。
あれって裸麦だったのね。
どこかで聞いたような気がしてました。

ミルクシャーベットを添えています。
マルタ島のレモン塩も添えています。
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by espana-miro | 2018-08-22 16:08 | デザート | Trackback | Comments(0)

5月のデザート「柑橘・いちご」

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もう今日で終わった、5月のコースですが、
デザートの評判が良くて!

デザートは香里(家内)が作ってます。

紅茶のムースの上に、紅茶のゼリー、
シャンティークリームに、柑橘のコンフィチュール。
メレンゲを低温のオーブンで焼いたものには、
ココナッツが入っています。
柑橘は、紅八朔・河内晩柑・小夏など。
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バニラのムースに、いちごのシャーベット。
この写真は違いますが、
キウイーと、いちごを練乳で和えたソースを。
フイアンティーヌと、
ホワイトチョコレートで作ったクラムも乗っけてます。

5月30日(水曜日)のディナーから、
6月の料理に変わります。
明日は試作の日。頑張ります!




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by espana-miro | 2018-05-28 19:31 | デザート | Trackback | Comments(0)

4月のデザート「苺・桜」

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4月の料理も残すところ、あと一日。明日(月曜日)までです。

一皿目のデザートは、赤ワインのゼリーに、アングレーズソース。
木苺のソースとシナモン風味の苺。
ピスタチオのパウダーもふりかけています。

私が調理師学校で習ったゼリーは、
硬いのは絶対にダメ!
口に含んだら直ぐに解けるような硬さで。と。。

香里(シュフ・パティシエール)は硬めに仕上げます。
「コーヒーゼリーは?柔らかい方が美味しい?言い切れる?」
そんな風に言われたら。。。

うーむ。この硬さが正解です。
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二皿目のデザートは、抹茶とヨーグルトのムース。
塩漬けの桜が入った、桜の塩アイス。

向こう側のストローが刺さったものは、この写真の提供者さんが
飲まれてるアイスコーヒーです。
本当に、上手やね。
ストローのラインと、抹茶パウダーのラインを同調させてます。


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抹茶のシロップと、チョコレートのソースで、ドット柄。
草間彌生ワールドに少しでも近づきたい!

桜の塩アイスを、もっとクルンクルンな、まん丸に盛り付けたかったな〜

苺一会。桜散る。ですか。





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by espana-miro | 2017-04-23 20:27 | デザート | Trackback | Comments(0)

10月のデザート(今日で終了しましたけど)

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クリームチーズのムース・ミルクシャーベット・柿の蜂蜜と杏露酒マリネ
少し塩っぱいムースと甘い柿の組み合わせです。
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「モンブラン」
下にスポンジ、赤いソースは木苺です。
サクサクのクッキー生地も挟んでいます。
大昔に、パリのアンジェリーナさんで頂いた本物は、下にメレンゲをパコパコに焼いた物が
敷かれていたので、香里(シュフ・パティシエール)は、上にトッピング。

デザートは全て家内(香里)の作品でございます。
来月のデザートも色々と考えてるみたいです。

私も負けんように、頑張ります。
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by espana-miro | 2016-10-24 20:45 | デザート | Trackback | Comments(0)

9月のデザート

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すみません。今日で9月の料理は終了です。
水曜日のディナーから、10月の料理になります。

今日で終わった、9月のデザートの一品目。
ピスタチオのムースに、グレープフルーツ・白ワインのゼリー
不思議な組み合わせ?と私は思いましたけど、
香里(家内・シュフパティシエール)の渾身(?)の作品です。
最初に口に含んで.
おお!美味しい!が私の感想です。

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今年は、イチヂク豊作だったのではないですか?
安くて美味しいのが沢山売られてました。
イチヂクのタルトにナッツ。
イチヂクのシャーベット。

10月のデザートでは、地元産の栗・柿を使います。
試作段階でも、なかなかいい感じです。
乞うご期待!



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by espana-miro | 2016-09-26 20:59 | デザート | Trackback | Comments(0)

フィナンシェを作りました

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シュフ・パティシエール(香里)が、フィナンシェを作りました。
バターたっぷりなリッチな味です。

クッキーと共に包んでみました。
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by espana-miro | 2016-03-09 18:32 | デザート | Trackback | Comments(0)

2016年・ 1月のデザート

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ホイップした生クリーム(シャンティー)・オレンジ・くるみ・蜂蜜
南スペイン・マラガの名物デザートです。
それに、オレンジのゼリー、ミルクシャーベットを加えました。
柑橘類は、愛媛産のネーブルや「はるか」や「ポンカン」等を使います。

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ラム酒を使ったムースです。
下に、クラム(クッキーを砕いた)ラム酒漬けのレーズンを敷いています。
苺との相性も良いですね。

シュフ・パティシエール(香里)の、新年の作品です。
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by espana-miro | 2016-01-22 19:39 | デザート | Trackback | Comments(0)

9月のデザート「ブドウ・イチヂク」

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マスカルポーネのムースに、葡萄のゼリー。さらにブドウをトッピング。
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ローストしたアーモンドが入った、ムースグラッセ。
ムースを凍らせた物ですね。
イチヂクのシャーベットを添えています。
写真では見えませんが、イチヂクのコンポートも敷いています。

「コンポート(砂糖煮)に、お酒加えたいんやけど」
「何がいい?」と、デザート担当の、シュフ・パティシエール(香里=家内)が。

ラム?ブランデー?うーん。。。無花果?難しいなーと、考えてたら。。

これなんかどうやろ?と香里(家内)
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へ?!パチャラン?

瓶の蓋を開けて、クンクン。してる。
これ、イチヂクに合うと思うわ〜。だって。

やってみたら、ほんと!合うんですねー。無花果に。
「パチャラン」は、スペインのリキュールで、プラムに似た果実から出来ています。
以前、バルセロナのバールで、パチャランをロックで注文したら、
「こいつ、何者?」って顔をされたので、それが楽しくて。。へ

でも、このリキュールをデザートに使うなんて。私には、出来ない発想ですね。

先日、製菓のベテラン先生に、お会いする機会があって。
うちの、主婦パティシエールは、素人なんですよ。独学でやってるんです。と話したら。

「素人で始めても、20年以上やってるんだったら」
「もう、プロでしょう」って言われました。

うん。プロになりましたねー
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by espana-miro | 2015-09-25 23:18 | デザート | Trackback | Comments(0)

6月のデザート

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泡に塗れて見えませんが、下に、コーヒーのゼリー。
更にコーヒーのムースも。

ムースは、エイグルドュースさんのレシピを参考にしています。
凄い柔らかいムースです。
ゼリーの方は、普通の硬さ。って言うか、ムースを引き立てる硬さです。
デザート担当シュフ(香里)腕を上げてますね。
泡は、キャラメルミルク。私(夫)が担当しております。

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クリームチーズのムースと、チョコレートのムースを重ねた、ケーキ。
アメリカンチェリーのコンポート、ブルーベリー、
イチゴのシャーベットを添えています。

写真は、キウイーのシャーベットです。(試作時の写真ですので)
本当は苺だけど、
一期一会な、キウイーです。
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by espana-miro | 2015-06-07 21:43 | デザート | Trackback | Comments(0)