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espanamiro.exblog.jp

2016年 10月 12日 ( 1 )

高知の、カンペシーノさん

高知市の、欧風食堂カンペシーノさんへ行きました。
地元の食材を使った、素晴らしいフランス料理です。
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サンマのリエット
冬瓜のカンパリマリネ・ルコラセルバティコと共に。
サンマの内臓の苦味と野菜の苦味が共鳴します。
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生の釣り鯖
高知では青身魚の刺身に「ぬた」と言う味噌ペーストを添えるのだそうです。
そのイメージで、ヨーグルトソースが添えられています。
スモークした鯖の骨で取った出し汁のゼリーが効いています。
加熱した林檎・セロリ・生姜。絶妙のバランスです。
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川蟹と茄子を使った郷土料理からの発想で。
ミキサーにかけて濾した川蟹の身を加熱したフワフワ状態。
殻は、ソースアメリケーヌの技法でスープに。
郷土料理とフランス料理の融合、感動の味です。
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地元産のブラウンマッシュルームのソテー
土佐ジローの卵のポーチドエッグ・チョリソ添え
チョリソは、自家製ですと!
ヒマワリのスプラウトは初めて頂きました。
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シマアジがしっとりと焼き上げられています。
カリフラワーが、カリッと。
白ワインクリームソースにミョウガ(だったかな?)
高知料理の特徴にニンニクの使用量の多さがあるそうで、
ニラのオイルが、そのイメージで添えられています。
美しさと共に、味に奥行きを感じます。
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高知で獲れた、野うさぎの赤ワイン煮(ロワイヤル)
栗と銀杏が混ぜ込まれています。
人参を煮た物とペースト添え。
高知の豊かな山の幸が、伝統フランス料理のテクニックで
生かされています。
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吉田牧場のチーズ
シェフは岡山出身なのだそうです。

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ヴァン・ナチュール(自然派ワイン)が取り揃えられています。
スパークリングワインと白ワインを頂きました。
リーズナブルで、美味しくて大満足です。
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フランボワーズのチュイルが散らされて
チョコレートのシャーベットが、トロトロ・まったり。

高知まで、ディナーを頂く為に訪れました。
子供さんを背負ってワインを注いでくれる奥様。
スパークリングワインの栓を抜くお母さんを手伝って
ボトルを手で支える上のお兄ちゃん。

大満足の食事とワイン
楽しい食空間を満喫しました。
また伺いたい、大好きなレストランです。

by espana-miro | 2016-10-12 15:41 | 食べある紀 | Comments(0)