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2015年 01月 16日 ( 1 )

1月の料理「地魚のフィロ包み焼き」

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スズキやチヌ(黒鯛)等の地魚を、パータ・フィロで包んで焼きました。
パータ・フィロは、フランス料理のイメージですけど、元々は
アラブ諸国のパイ生地です。

大昔に、リヨンのレストランで研修して、一番驚いたのが野菜のピューレ。
アーティーチョークと、ほうれん草がピューレになって肉料理の付け合わせに。
更に驚いたのが「その美味しさ!」
日本料理の、ほうれん草はシャキシャキとした歯ごたえを大切にしますが、
西洋料理(スペイン・フランス)では、もう一歩踏み込んで加熱します。
そうすれば、ほうれん草が持つ甘みがグッと出てきます。

牡蠣のソテーを合わせたかったので、ほうれん草はカレー系のスパイスで煮ました。
ガラムマサラ・カルダモン・クミン・コリアンダー等。
魚のアラから取った、だし汁も加えています。

大根は水・塩で煮ただけです。
カリフラワーも、水・塩だけでピューレにしました。

この皿に、ソースはありませんが、野菜のピューレが、それを兼ねてるのだと思います。
いや、もしかして?一番ソース的なのが、牡蠣のソテーなのかも知れませんね。
by espana-miro | 2015-01-16 21:33 | 料理 | Comments(0)