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2014年 05月 06日 ( 1 )

5月の料理「フュメ・ド・ポアソン」

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鯛・スズキ・ちぬ(黒鯛)等の白身魚をよく使ってるのですけど、
そのアラ(残った骨・頭)は、賄いのあら炊きとか、汁とかにしていました。
でも、ほぼ毎日アラがあるので、飽きるんです。。。。
アラを、冷蔵庫に入れて置いて、もう古いから捨てるとか。。。してました。

NHKの朝ドラ「ごちそうさん」で、食材は無駄無く使い切りまひょ。始末の料理でっせ!と。
杏さんが(渡辺謙さんの娘・もうこれはいらんか)鯛のアラで出し汁を摂っていました。
その時の台詞が「ポアソン」フュメと言ったかは確かではないですが、
魚の出し汁のフランス料理の呼び名でした。
戦前の日本で、フランス料理の「フュメ・ド・ポアソン」が存在していたのですね。
日本の首都東京と田舎(例えば今治とか)の食文化の違いにびっくり!
そういえば、
昭和を描いた向田邦子ドラマで、戦前の東京の中流家庭のクリスマスに
「ローストチキン」を作る。の場面がありました。

今治出身のあなた。戦前に家でローストチキン作ってました?そもそもオーブンあった?

アラは、お湯を通してから、水・日本酒を加えて出し汁を摂ります。
地物の小海老は、オーブンで香ばしく焼いてから、出し汁を摂ります。
魚のだしは、フランスで習った方法からは、簡素化してますが、
(食材の個性が違う為に)
小海老に関しては、ほぼ習った通りにしてまっせ! 研修先の仏シェフ今も、お元気ですか?

魚の出し汁・小海老の出し汁、このあたりは、南仏風・
タマネギ・トマト・赤ピーマン・パプリカで作ったペーストも加えます。
スペイン・ガリシア地方で出会った味の再現です。

レンズ豆を加えたのは何故でしょうか?
私の中では、レンズ豆って、とても西洋的な食材だからでしょうか。
初めてフランスで知ったからですね。


スピンオフドラマが、4月にあったん?
見逃したがね。

映画「共喰い」で、主演した俳優さんが良いです、みなさん注目を。
by espana-miro | 2014-05-06 23:45 | 料理 | Comments(0)