人気ブログランキング |

たまにはレシピも公開中

espanamiro.exblog.jp

2014年 03月 10日 ( 1 )

3月の料理「春・瀬戸内の魚介のタパス」

d0177560_2014119.jpg

まだまだ寒いけど、今治の魚屋さんも、八百屋さんも、春バージョンに突入です。


d0177560_20361187.jpg
恒例になった、セビーチェです。
最初は、ちゃんとしたペルー料理に沿って、
レモン汁・コリアンダー等を使ってましたが、
今月は、苺です。
赤いキャベツの酢漬けと一緒にサルサにしました。
生魚のマリネと、苺。
80年代のヌーベル・キュイジーヌ?
マリネ(漬け込む)過程が無いので、
セビーチェと呼んでも良いですかね?
写真は、タチウオの皮目を炙った物ですが、
今日は、サヨリでした。コチとかも美味しいですね。
セビーチェの素材は、今治には豊富にあります。




d0177560_20432434.jpg
エスカベッチェ(南蛮漬けのルーツ)です。
写真は、地物の小さな鯖を使っています。
イベリア半島では、タマネギは、ニンニクと共に
炒めて使いますが、
出始めの、新タマネギですので、生のまま加えます。
大昔の、日本の料理人の工夫に沿いました。
って言うか、子供の頃からの母の味ですね!
クスクスを、得意の寿司味にして添えました。






d0177560_20532492.jpg
穴子に、パルメザンチーズ・卵白・小麦粉・水の
衣を付けて、フライにしました。
牛乳から作った、自家製のカッテージチーズを添え、
独活(ウド)を添えました。
麦味噌・パルメザンチーズ・マヨネーズで作った
サルサを絡めています。

松山の「日本料理 和敬」さんで、
独活のアク抜き(酸水に浸ける)は、必要ないとの事。
以前から(?)と思ってたのですが、
若い料理人に教えられました。





d0177560_2142787.jpg
蛸(たこ)と、ジャガイモの組み合わせは、
スペイン・ガリシア料理の定番ですが、
新ジャガの、この季節にしか作りません。
本来は、
オリーブオイル・パプリカで仕上げますが、
「キヌアのファロッファにフキノトウ」をトッピングしました。
             ↑
何かの、呪文?のようですが、
「キヌア」は、アンデス原産の穀物です。
「ファロッファ」は、ブラジル料理の、ピラフ(焼き飯?)で
白い御飯と、玉ねぎ等を炒めて、マンジョカ粉(タロイモ)を加えた料理です。
御飯の代わりに、茹でたキヌアを使い、
今治産の、フキノトウ(蕗の薹)を加えました。
by espana-miro | 2014-03-10 21:18 | 料理 | Comments(0)