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espanamiro.exblog.jp

2014年 01月 10日 ( 1 )

1月の料理「牛と牡蠣」

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宮崎牛のイチボ(もも肉)のソテーと、御荘産(愛媛県)の牡蠣のソテーを
合わせています。

牡蠣のソテーには、オーソドックスなイメージで、ホワイトソースを合わせました。
バター・小麦粉をいためて牛乳を加えた、ベシャメルソースです。
季節感アップを狙って、百合根も加えました。

70年代に始まったヌーベルキュイジーヌ以降、ソースから小麦粉を排す運動(?)が始まり、
結果的に、80年代のフランス料理では、ソースにおける、バター・生クリームの使用量が増えた。
ほんで、
いろいろと思う所があり、ホワイトソース復権運動を密かに一人でやってます。

ああ。。マカロニグラタンを初めて食べた時を覚えています。更に、グラタンライス!
ホワイトソースって美味しいですよね!

牡蠣には、エシャロット&赤ワインビネガーのソースを合わせました。
フランスで、生牡蠣に添えるソースです。

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この写真は、有楽町の
グランメゾン「アピシウス」さんで
頂いた時のものです。

牛肉にも合うかな?と思い
同じソースをイメージしました。

って言うか。牛肉&牡蠣の組み合わせは
フランス料理の定番な組み合わせです。
オリジナルではありません。
山&海を合わせた料理が、スペシャルなカタルーニャ(スペイン)でも
何故か、見かけませんけどねー

牛肉のソースが、タマネギ(エシャロットが仲間入りも、エエしゃろっと?)&酢。

また今夜も、話が長い。。。。。

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by espana-miro | 2014-01-10 22:40 | 料理 | Comments(0)