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2013年 09月 06日 ( 1 )

9月の料理 「ごま鯖(サバ)その1」

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私の好物、鯖です。
「幼なじみ」との表現も出来ます。

子供の頃、桜井港で揚がった魚を、その漁師の奥さんが毎日売りに来てて、
「魚屋のおばちゃんが来たけん、見においで」と母。
「どれが、ええでー?」と尋ねられ、「この鯖買うてぇー」と答える私でした。。。

好きなだけに、青魚特有のクセも気にならない私なのですが、
料理のアドバイスをして頂く貴重なお客様から、何年か前に
「お酢に漬けてから調理すると魚臭さが消えますよ」と教えられ、
それ以来、お酢に軽く潜らせてから、焼いています。

大昔に「鯖&帆立貝の料理」を、六本木のフランス料理店で頂いてから、
その組み合わせで、料理してましたけど、今年は変更したくなりました。

帆立に替わる、甘み・旨味は何?
コックリとした口当たりは?
やっぱ、洋食屋の切り札!ホワイトソースやね。
さらに、イタリアのスカモルツァチーズもトッピング。
このチーズ、スモークしてるので、薫製香が効くんですね。

ガルバンソー豆(エジプト豆・ひよこ豆)のペーストも添えています。
これも、帆立味?を形成するためにです。(わからん事を書いてます)

母ちゃん!鯖は甘めに炊いてやー!その方が美味しいけん。
そんな事を言う、富田小学校で一番の肥満児。
大人になり、調理師になった肥満児は、
葡萄をミキサーにかけて漉して煮詰めたソースを添えました。

昔食べた、鯖の煮付け。皮と身の間に白い脂肪がうっすらとあり。。(旨い!)
そんな鯖は、今は見かけないけど、あっても凄い値段がすると思うけど、
もしかしたら、ホワイトソース&チーズが、その役割をしてる?のかも。

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by espana-miro | 2013-09-06 22:09 | 料理 | Comments(1)