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2013年 05月 31日 ( 2 )

6月の料理出来ました「瀬戸内の魚介のタパス6品」

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右上
 ボイルしたタコに、生人参のビナグレッタ
 ガリシア地方の名物がボイルしたタコに、オリーブオイル・パプリカを振りかけた料理。
 40分茹でるそうですけど、私は母の教えに従って、やっと火が通った時に引き上げます。
2時30分
 赤西貝のソテーに、オクラ。青ネギ・デコポン・生姜入りマヨネーズ添え
 最近気に入ってる、地元の貝です。
4時50分
 ジブラルタル海峡のあたりでは、鮫を食べるそうです。
 ここらの鮫(ノークリ)は、ボイルして酢みそで食べますが、
 スペイン風に、クミン・オレガノ・酢でマリネしてから、唐揚げにしました。
 ワサビ入りマヨネーズで和えた、マッシュポテトも添えました。
6時12分
 鯖(サバ)のエスカベッチェと、アボカド
 南蛮漬けの元祖が、ポルトガルの(たぶん)揚げた魚の、酢・オイル・パプリカ漬け。
 本場の味の油漬けよりも、日本の酢漬けの方が好きです。
 これは、子供の頃から親しんだ我が家の味から、醤油を引き算した料理です。
8時5分
 鯛のセビーチェ
 セビーチェは、南米ペルーの料理ですけど、スペインの「オシャレ系のレストラン」では
 そのアレンジが登場したりします。(都会に限るけど)
 刺身の、ドレッシングマリネと言えば解り易い?
 ペルーに入植した日本人の刺身から生まれた料理だと言われています。
 スペインの「生イワシのビナグレッタ漬け」が、基本であると私は思っています。
11時
 エソのボーラ
 スペインのバールの定番タパス。アルボンディガス。
 肉ダンゴですけど、魚のダンゴもそう呼ばれる場合がありで。
 「アルボンディガス」肉団子の複数形で「、、ガス」
 「アルボンディガ」だと、聞き慣れないし、しまらない。ので
 「ボーラ」と言う、もう一つの言い方にしました。
 鱈を使う料理ですけど、愛媛のすり身は「エソ」じゃろ!
一度揚げてから、シェリー酒を使ったソースで煮ます。

30年以上前に、スペインを旅行して、スペイン料理にハマった。
生まれ育った愛媛の料理と、地中海の魚介の料理に共通点を感じて。。。
あの時に、ぼんやりとイメージしてた「自分の料理」が、やっと作れるようになりました。
by espana-miro | 2013-05-31 21:49 | 料理 | Comments(0)

6月の料理出来ました「いぎす」

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タマネギを炒めて、投入を豆乳。昆布出しも加えます。
ミキサーにかけて鍋に戻し、水に漬けた「イギス」を加えて煮溶かします。

子供の頃から、慣れ親しんだ地元味ですけど、最近まで(20年程前)はイギス嫌いでした。
母や親戚の叔母さんが作る「イギス」は出しが効いてて「まだまし」でしたけど
店屋さん(元祖コンビニ?)で売ってるのは、ボソボソしてて、味が有るのか無いのか。。。

「大豆粉を入れんかったら、イギスが溶けんのよ、不思議やけど」と母。
それを聞いて「?大豆たんぱくが、イギスを溶かす?」と仮説を立てて、
他のタンパク質を加えてみました。
最初は、冷凍のベビー帆立。大成功でした。その次がサーモン、イギスは溶けましたけど、
味がイマイチで。。。
20年程前の話です。「帆立のイギス豆腐」自信作で数年続けて作りました。
でも「豆腐」じゃないよね?近いのはテリーヌ?いや、遠い。。か。

で、豆乳です。なので豆腐と呼んでもいいかな?と。
これも、もう数年作ってますね。

今年の一番大きなアレンジは、チェリーテラスで買った皿。

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by espana-miro | 2013-05-31 03:53 | 料理 | Comments(0)