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2011年 07月 29日 ( 1 )

素材の味を食べる

d0177560_2223496.jpg有名日本料理店
「分とく山」の
野崎洋光さんの本です。

日本料理は
「出しを効かせる」のが
コツだと思ってた私ですが、
「効かせ過ぎると」
素材の味が感じられなくなる
のだそうです。
炊き込み御飯を作るときも
素材から味が出るので、
出しは入れないのだとか。

うーむ。なるほど。
冬になると必ず作る
私の、カブのスープも、
毎年作る度に、出しの量を
減らして行き、
今では出しを全く使わなくなった。
「その方が美味しい」と思うからです。

野崎さんも、自分でそう感じられて
今の作り方になったのだそうです。
なんと、
お弟子さんが、出しを入れ忘れて作った、炊き込み御飯を味見して、
これだ!とひらめいたのだとか。(!すごい)

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by espana-miro | 2011-07-29 23:37 | 料理 | Trackback | Comments(0)