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espanamiro.exblog.jp

2011年 01月 10日 ( 2 )

1月の料理 「一皿目」

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スペイン産の生ハムと、ジャガイモ・キャベツのマッシュ。
ジャガイモ・キャベツを茹でて潰してから焼く
「トリンチャット」というカタルーニャの料理を仕込んでる時に、
小学生の時の母との会話を思い出しました。

「◯○君の弁当みたいに、ポテトをハムで巻いたん作って」
「そんなん作った事無い」、、

冬キャベツの甘みを生かしたつもりです。生ハムとのバランス、どうでしょうか?
スペインにも、ありそうな組み合わせですけど「普通すぎ」ですか?
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鯛のクルードは、生魚の意味です。クルーダの方がスペイン語的には正しいのかも。
西洋料理の調理法のマリネ「漬け込み」ではなくて
日本の「刺身」をイメージして作っています。
柚子胡椒・醤油・水・オリーブオイルでソース(付けダレ)を作りました。
作る度に味見をします、もちろん!
ピリ辛が、中米の生魚料理「セビーチェ」のイメージです。

調理師学校に通っていた時から、不器用で有名だった私です。
「包丁さばき」には自信がないのですが、
本日、京都で和食の料理人をされてるお客様から
「柚子胡椒とハーブのバランスが素晴らしい」と誉められました。
もちろん、お世辞の部分が多いのは解ってますが、ひと安心です。
ほっ!
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去年までは、お正月、一月の料理に、色んな、おせちの食材を使ってました。
でも、今年は、もういいかな?と思ってたら、
信頼してる魚業者さんの「魚重さん」からお歳暮で、
数の子(最高品質!)が届き、
朝倉のお母さんからも北海道に嫁いだ妹さんからの
「数の子」(もちろん最高品質)が回って来て。
一月の、おせちの数の子料理、作りました。
緑のモホソースと和えました。
軽く温めると、香りが立ちますね。
モホソース、評判いいです!ありがとう。
by espana-miro | 2011-01-10 22:13 | Comments(0)

三段 で カブ料理

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カブってソテーすると甘くなるんですねー。
昔、道場六三郎さんが、テレビ番組でカブをソテーしてて、
「うーん、もうちょっと」
「うーん、もうちょっと」
「あ!いまOK」塩を入れる!
観てて料理人の「こだわり」をキャッチしました。
南予の真珠貝の貝柱のソテーを乗っけて、
愛媛ミカン入りの、マヨネーズ(スペイン発祥の調味料です)を添えました。

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今度はカブを生で。塩をして少し置きます。
水分を放出したカブが甘みを出します。
「ジョエルロビションさん」のレシピを参考にして、
蜂蜜・シェリー酒酢・醤油で、ビナグレッタを作りました。
生のカブとリンゴの味と、サーモンのマリネの炙り、
自信作です。
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またカブ!?って思われますか?

「カブが美味しい季節に、カブを3品」

カブ・水・塩、だけで作ったスープ。
あっ!厳密に表示すると、
気に入ってるギリシャ産のオリーブオイルで、
カブをソテーしてますので、少しオイル入り。

このスープは私の一番の自信作であり、一番難しい料理でもあります。
素材だけの味で作ります。
不思議と、水加減が濃すぎてもカブの甘みが出ないんですよね。
もちろん薄過ぎもだめ。難しい。
塩加減が、ぴたりと決まると、とても美味しく出来ます。
毎年、お客様に一番誉められる料理です。
皆様解ってらっしゃる!

でも「だからどうした」との感想をお持ちのお客様も、いらっしゃるかも。
悲しくなりますが、これも現実なのですね。
by espana-miro | 2011-01-10 06:07 | Comments(0)