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8月の料理「小皿4品、その1」

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三皿目の料理。小皿4品です。
ガラスの器に盛ったのが「煮こごりのパルマンティエ」

今月使ってる魚。スズキ・鯛・穴子・鱧などのアラを、
水・日本酒・生姜・ローレルで煮出した「煮こごり」です。
冷蔵庫に入れるとブリンブリンに固まります。
下には、マッシュポテト・わさび・マヨネーズ・バジリコのペースト。
上には、オクラ・モロヘイヤ・昆布だし・塩・砂糖の「ソース?」
あと、枝豆3個。

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2016年2月に行った、パリ・ピカソ美術館のカフェにて。
下に、白身魚・バジリコペースト。上にマッシュポテトです。
「パルマンティエ」という名前が付いていて、
ほかにチキンのヴァージョンもあったかな?
そうそう、ジャガイモの料理ってパルマンティエって言うんよね。
大昔に、リヨンでフランス料理を習っていた時の事を思い出した。

今月はこの料理を「日本の夏ヴァージョン」に仕上げました。

でも考えてみたら、元ネタの料理、2月の料理なんですけど、
バジリコって?夏の記号やんか!

さすが!ピカソ177.png





by espana-miro | 2018-08-18 22:22 | 料理 | Comments(0)