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7月の料理「鱧(はも)のウイーン風カツレツ?」

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お客様のブログから拝借した写真です。125.png
鱧をカツレツにしました。

イメージ その1
 「仔牛のカツレツ、ウイーン風」
   薄く叩き伸ばした仔牛肉をカツレツにして、
   ケーパー・アンチョビー・オリーブなどを添える料理です。
   ゆで卵を添えるので「瓢亭卵」のパクリにアンチョビーをのっけてます。
   新生姜・高知の茗荷の甘酢漬け・大葉・ナスの塩もみも添えました。
   アンチョビー・蜂蜜・マヨネーズ・オレガノで作ったソースも。

イメージ その2
 「鱧カツには、ウスターソースやで」
   京都の鱧料理は高級ですが、大阪では庶民の味らしいです。
   鱧カツは、大阪の庶民料理らしく、添えるソースは、やっぱ「ソース」
   イカリソースで和えた、オクラを下に忍ばせました。

   今治での鱧のステイタスは「骨切りがめんどいけん」と、
   一般家庭では敬遠されるために、案外お安く提供できます。

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おすすめディナーコースでは、カナダ産の、リードヴォーのソテーを添えました。

その昔、フランスの調理師学校で学んでいた時に、
フランス語の先生の授業で、
「昨日は、どんな料理を作りましたか?」と質問され。(今も昔も、フランス語では言えませんけど)
「リードヴォーと、手長エビのサラダ」と答えたら、
先生が、かなりびっくりして!
当時の最先端料理だったのかも。「後期・ヌーベルキュイジーヌ」でしょうか。

リードヴォー(仔牛の胸腺肉)に、魚介を合わせると、先生がびっくりする。
染み付いてしまってるんですね。

鱧カツに、リードヴォーを合わせましたえ。

by espana-miro | 2017-07-20 21:41 | 料理 | Comments(0)