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2017年1月の料理が出来ました「猪・かぶ・蜜柑」

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瀬戸内・大三島産の猪です。
島の特産品・蜜柑を勝手に食べてるんです。
煮込む前に、フライパンでソテーすると、柑橘系のいい香りが。
なので、蜜柑ジュースで煮込みたくなりました。

白ワイン・愛媛のポンジュースで煮ます。パリの朝市で買った、エルブドプロバンサルもパラリ。
カブの塩煮も添えました。

左の小皿に乗ってるのは、カブと蜜柑のサラダと、生イカをバーナーでさっと炙ったもの。
猪とイカは、瀬戸内の、ベストフレンドなのです。








猪とカブは一緒には煮ません。
京都の老舗料亭のご主人が、以前テレビで披露していた
「ブリ大根」
一緒に煮込んで、魚の味が染み込んだカブも美味しいけど、
カブはカブだけで煮て、後から二つの素材を合わせる。
その方が、双方の素材の味が生きる。
とても現代的な解釈の料理法です。その説明に感動しました。
伝統の上に洗練を重ねて。さすがに
「瓢亭」さまですね。

南スペインの名物料理に「オックステールの煮込み」があって、
肉と野菜を一緒に煮るのですが、
最終的にその一緒に煮込んだ野菜も(人参など)皿に乗るのです。
付け合わせになるんです。
これはもうびっくりしました。

それまでに習ったフランス料理の煮込みは、
一緒に煮込む野菜は、味付け・香り付けのための野菜で、最後は漉します。
そして別に調理した野菜を付け合わせとします。

「ブリ大根」のテレビを見ながら、ふと「オックステールの煮込み」を。
料理って、こうやって発展していくのですね。
そして、この長〜い話は、
私の「猪&カブ」に続くのです。

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by espana-miro | 2016-12-31 09:20 | 料理 | Trackback | Comments(0)