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9月の料理「馬・旨・上手」

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馬肉のヒレです。薄くスライスして表面をバーナーで炙ります。
玉川の栗((今治市)を合わせました。
下には、栗を煮たもの、塩・味醂・水で煮ました。
上には、蒸してからみじん切りにしたものを。

ポルトガルの発酵調味料「マサ」を使いソースを作りました。
赤ピーマンを発酵させた調味料です。かなり塩辛いです。
普通は塩の代わりに、肉を漬け込み、焼くのだそうです。

お酢を加え、ビナグレッタ(ドレッシング)にしました。
多めの砂糖と、水少し。すりゴマ・マヨネーズも加えてます。

日本で流通してる馬肉は、ほぼカナダ産だそうです。(95%以上)
「馬刺し」って「九州料理」なイメージですけど。
生食用の馬は、生産元で冷凍したものだけが認められています。

「私たちには、馬肉に加熱する文化が無いんですよ」と、九州の業者さんが言ってました。

料理名では、愛媛県産豚肉とか、宮崎県産大阿蘇鶏とか、正確に書くようにしています。
今回の馬肉は、熊本から直送の「熊本の馬肉」と書きました。
決して、熊本「産」とは、書きませんが。
26年やってきた、店主のテクニックか?

(消防署の方から来た、消化器売りです。は、イメージしないで)

生まれはカナダだけど、幼い頃に熊本に来て、
英語も、フランス語も忘れてしまった。(ケベック出身なの鴨?)
でも、心は熊本県人よ!
      by スザンヌ
by espana-miro | 2015-09-21 23:42 | 料理 | Comments(0)