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8月の料理「地物の海老ソース」

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愛媛産の鶏ムネ肉は、テリーヌにして、パータ・ブリックで包んでから焼いています。
ズッキーニ煮・焼きなす・ガルバンソー豆のペーストを添えました。

ソースは地物の小海老で作っています。
写真の海老は「より海老」。
小海老の中から大きいのを「よる」(選別する)からそう呼ばれています。

その選別から外れたのが「中海老」そして「小海老」となります。
さらに「落ちこぼれ」が、箱に一杯入って、安い値段で売られます。
小さくて値段も安いけど、新鮮な海老です。

フランス料理で習った「アメリケーヌ」の作り方でソースを作ります。
フランス人が好きなハーブ「エストラゴン」を基本通りに使いますが、
今回はソースの仕上げに「ナツメグ」を加えました。

以前テレビのドキュメンタリーで、
インドネシアで活躍する日本人シェフが創作フランス料理に「ナツメグ」を使っていて。
ナツメグは、ホワイトソースやハンバーグに使われるので、北ヨーロッパな印象だったんですけど、
考えてみたら「スパイス」って南アジア界隈で採れる物ですよね。

付け合わせの、ガルバンソー豆(エジプト豆)のペーストに、コリアンダー・クミンを使ったので、
ナツメグ風味の海老クリームソースと、独特なエスニック風味です。
パータ・ブリックも元はアラブ諸国の物ですし。





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オランダ産の「リー・ド・ヴォー」(仔牛の喉のあたりにある肉)のソテーに、
地物の海老クリームソースです。
卵黄を温めたのをタラリ。赤ピーマンのムースは冷たいままで乗っけています。
by espana-miro | 2015-08-21 16:06 | 料理 | Comments(0)