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1月の料理「海老のアヒージョ」

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お客様に「海老のアヒージョを使った料理です」と説明すると、
「あ!知ってる」と、反応が返ってきます。
スペイン料理もメジャーになりました。

大阿蘇鶏のモモ肉のソテーに、海老のアヒージョを添えました。
現在の日本では「アヒージョ=海老」との認識ですけど、
スペインでは「ポージョ・アヒージョ」という、鶏肉のガーリックソテーもポピュラーで、国民食です。
そして、鶏&海老の組み合わせは、伝統的なフランス料理でも普通な組み合わせです。
(カタルーニャの伝統料理でも、鶏&海老があります)

冬野菜の、白菜・大根のサラダを添えて、季節感を出しました。
ゴボウのピューレ・レンコンのマッシュも添えてます。
サラダは、ノンオイルです。アヒージョのオリーブオイルをドレッシング代わりに使った、
温かいサラダ。てな感じです。




日本で「アヒージョ」がポピュラーになり、スペイン料理がメジャーになったな。
と、嬉しく思うと同時に、これだけが「スペイン料理」じゃないよ!とも思います021.gif

なんてことを言ってる私も、実は初めて(34年前に)スペインで「海老のアヒージョ」を頂いて
「スペイン料理、美味しい!」と感激した、一般人!012.gif

アンダルシア地方・グラナダで、ホテルの人に
「安くて、美味しい」と、教えてもらったレストラン。
すごい大箱の大食堂で、しかも満席、満杯でした。(そのホテルの人も近くのテーブルに)

「クルベット・ピルピル」という料理。
フランス語のメニューで注文したんですね。懐かしや。。。
その店では「アヒージョ」ではなく「ピルピル」という料理名でした。

「ピルピル」とは、干し鱈(塩漬けたら)を戻して、オリーブオイルで煮て、
その煮汁の水分(ゼラチン質)とオイルを乳化させたソース(とは言わんけど)を添えた料理です。
オイルと水分が煮立つ時の音(ピルピルぴるぴる)が料理名になってます。

スペイン料理の、一番高度なテクニックって、これかな?
昔は、泡立て器でしたけど、近頃は「網」なんですね。私もこれは初でした005.gif

ところで「海老のピルピル」は?

本場スペイン・アンダルシアのオフィシャルな動画ですが、
「ピルピル」と料理名が付いてますけど。「アヒージョ」と同じです。

アルハンブラ宮殿がある、グラナダのレストランで頂いた、
私の人生初の「アヒージョ」は、「ピルピル」との料理名が付いておりました。
「干し鱈のピルピル」ほどに濃厚ではありませんが、オリーブオイルが白濁していた記憶があります。
大箱の人気大レストランでしたので、海老のアヒージョを大量に仕込んでいたと推測します。
あらかじめ、仕込んだ大量の海老からエキスが出て、
オリーブオイルと乳化しやすい状態になっていた。のかな?と。
(数年後に訪ねたら、幻の料理店になってた)

なので、今月の料理では、地物の小エビで取っただし汁を、オリーブオイルの中に加えて
「ピルピル・ピルピル」と音を立てて作っております。
by espana-miro | 2015-01-22 22:23 | 料理 | Comments(0)