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10月の料理「ポーチ・ド・エッグ」

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エソのすり身をムースにして、焼いています。
乾かせるように火を入れたキノコ類、
焼きなすのピューレを添えて。

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ポーチ・ド・エッグを添えました。
エソのムースの生クリームの量を控えてるので、
何か「トロっと」した物が欲しかったのです。

エシャロットのみじん切りに赤ワインを加え煮詰めて、
魚のだし汁を加えて更に煮詰める。
仕上げに、バターや生クリームを加えたフランス料理からの発想です。
普通は、味出しの役目を終えたエシャロットは濾すけどね。
プツプツした食感も欲しかったので、そのまんまです。
オリーブオイルを最後に加えて仕上げました。

「ポーチ・ド・エッグ」
すごく難しい料理だという印象が残ってて。虎馬
今回作ったのが「初」だと思うのですが。。。

昔むかし、フランスの調理師学校で学んだ時に。。。

冷蔵庫から出したての卵を使う。
酢を加えた湯に、木じゃくしを使い渦巻き状の対流を作り
湧きあがってる所に、卵を割りいれる。

でも、上手く出来なかったのです!
なので、
とても難しい料理だと思ってたのですけど。。。

簡単やんか!!
要は、新鮮な卵を使え!って事です。

日本の卵の賞味期限は「生食」を基準にしてるので、
世界一新鮮だそうです。

いえ、当時の、辻調理師専門学校・フランス校が、
古い卵を使ってたというわけではありません。
あれが、世界基準だったって事です。

大昔のお話なので、参考にはならないかも。
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Commented by grenache_1990 at 2014-10-25 08:15
今年の2月に、南仏のキッチン付き宿に泊まったときの話。
オムレツを作ろうとして、卵が特別においしいと評判のマルシェに出かけところ、卵が見当たらない。
店員に尋ねたところ、今は季節ではないとのこと。
本来ニワトリは冬に卵を産まないそうです。

結局、宿の近くのスーパーで普通の卵を買いました。
Commented by espana-miro at 2014-10-25 21:40
夏休み、親戚の農家に泊まりに行き(小学生の時です)朝、生みたての卵を取るのが日課でした。

やっぱ、冬は生まなかったのかな?
by espana-miro | 2014-10-24 22:13 | 料理 | Trackback | Comments(2)