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9月の料理「鱧&きのこ」

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鱧(はも)のピカタです。ピカタの語源はイタリア料理からだと思うのですが、
西条の「アリエッタ」さん(山本シェフ)に、以前質問したら、仔牛の切り方(薄く切る)だと教わりました。
スペイン料理には「ローマ風フライ」(ロマーナ)があって、
それは、粉&溶き卵をつけて揚げる方法です。

青ネギを片面に付けてソテーしました。
日本料理では「難波焼き」というそうです。
松山の「懐石・緒方」さんに教わりました。
大阪の難波は昔、ネギの産地やったんやそうです。

日本料理の中に、南蛮漬けとか、キャピタン風とか(緒方さんに教えてもらった)
西洋料理を取り入れた料理が昔からあったのですね。
テンプラは、南蛮渡来の料理ですけんね!
(何故に私が自慢する?)
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下には、茸類をオーブンで乾かせるように加熱した
「乾かせた、きのこ」を敷いてます。
年中、スーパー等で見かける茸達ですが、
旨味が凝縮されると、秋の味覚に、バージョンアップされますね。
by espana-miro | 2014-09-15 22:33 | 料理 | Comments(0)