人気ブログランキング |

たまにはレシピも公開中

espanamiro.exblog.jp

9月の料理「鱠(えそ)のすり身」

d0177560_22492637.jpg

冬瓜のスープです。
昆布を入れて煮ただけで、いいスープになりますね。

鱠(えそ)のすり身を、ムースにして、クネル状にすくって煮て。

どうしても、白身魚のすり身を目にすると、
フランス風に仕上げたくなります。
生クリームが入ってます。
フランス料理を習った当時(1980年代)は、「リッシュな味」という表現があって、
魚料理のソースの仕上げに、生クリームを加え、
更に、バターをゴンゴン加えていく。
英語で言うと「立地」っていう意味かな?

生クリームは、すり身と同量までok。と習いました。
それ以上加えると、「形にならないから」と言う意味ですが、
ギリギリまで旨味を上げていく時代。だったと言えるかも。

鱠(えそ)のすり身に対する、生クリームの量は、フランスで習った時の半分にしました。
(先生、すんまへん)042.gif
ニンニク・カルダモン・セージを加えたのは、わたし風ですか。
あれから、スペイン料理も学びましたし。

「クネル」は、リヨンの料理「クネル・リヨネーズ」からの呼び名です。
東京の、リヨン料理の専門店では、リヨン産の魚「川カマス」を、飛行機で取り寄せて。
今の時代。
「本格的」という言う意味が、グローバルでダイナミックですね!

「あしたエソのすり身、もらうけん、つくっといてくれる?」と魚屋さんに言う。
私は、楽をしてるのでしょうか?
by espana-miro | 2014-09-07 23:28 | 料理 | Comments(0)