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9月の料理出来ました「ノークリ←ふか」

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右側のフライは、先月も作りましたが、ノークリ(今治産のフカ・サメ)の、
スペイン・アンダルシア・ジブラルタル海峡風フライです。
塩・胡椒・クミン・オレガノ・酢・白ワインに漬け込んで、粉を振って唐揚げに。
子供の頃から親しんだ、食材ですが、この調理法は、最近知りました。

左側は、ノークリを白ワイン・水・ローレル・セロリでボイルして、テリーヌ型に詰めたもの。
賄いで作った茹でたノークリをタッパーに入れてたら、ひと固まりになってたので、思いつきました。

昔から今治で、ノークリのボイルには、酢みそが定番なので、
ヨーグルト・マヨネーズ・ケチャップ、そして白みそを加えてソースにしました。
フランス料理の白身魚のテリーヌには、生クリームがたっぷり入るので、
生クリームのホイップに、生姜を加えて乗せました。

お客様から、広島のお土産で頂いた、カンボジア産の、生胡椒の酢漬け(複雑な話ですが)
フランス料理等で使われる、グリーンペッパーに似た風味で、一粒だけで効果抜群!

人参の擂り下ろしにマスタードを加えたビナグレッタ、枝豆、マッシュポテトも添えてます。

ところで、今治生まれ今治育ちの、決して若くは無い(すんまへん)お客様で、
「ノークリって何?」と、尋ねられるお客様が何人も!

知らん?私は子供の頃から、よー食べよったけど。
香里(家内)は、「好きじゃないけど、仕出し料理(今治ではオードブルと呼ぶ)に入っとったよね」

そごうマート・上徳店の刺身コーナーに、ボイルして酢みそを添えたんを今も売りよるよ。
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最近買った料理本にも、大阪の味として載ってます。

「店で出すにはねぇ、、」と首をかしげるなら、料理の間つなぎとして、ひと口だけ、
黙ってお客さんに突き出してはどないやろ。

そんなアドバイスが書かれています。
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by espana-miro | 2014-08-27 03:44 | 料理 | Trackback | Comments(0)