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3月の料理「大阿蘇鶏のコンフィ?」

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先日、来店して頂いたお客様が撮ってくれた写真を、使わせて頂きます。
実物よりも美味しそうです!

「大阿蘇鶏」は、九州産の「地鶏」ではなくて、「銘柄鶏」と呼ばれる鶏肉ですが、
もも肉は、もう何年もこの銘柄を使っています。
塩・胡椒してなじませてから、
ジプロックのフリーザーバックに入れて、オリーブオイルを少し加え、
水に浸けて空気を抜き、70度のお湯で、35分加熱します。
先月、東京の厨房機器の展示会に行って、高額なハイテク機器を知ったのですけどけどね。
私らしい、やり方(?)ですか。原理は同じですし。





東京のフランス料理店「エスキス」さんで頂いた、鳩の料理からの発想です。
「鳩の胸肉のコンフィ」との説明を受けましたが、
脂の中で低温加熱する、伝統料理の「コンフィー」では無いと思いました。
とても、緻密な胸肉の食感で、近頃流行の、低温オーブン調理とも違う。

モロッコに行った時に、かの地では鳩が最高の肉素材であるとの事を知りました。
北アフリカにルーツを持つシェフの料理です。技法以前の、そのパッションを感じたのです。

私の鶏料理「コンフィ」かな?その下に、ポテトサラダ(?)を。マッシュポテト&マヨネーズです。
決して新ジャガではないです。今の時期の越冬ポテト、美味しいですね!

鶏レバーのパテを柔らかめに作ったもの。
牛蒡のソテー。
玉川の原木椎茸のペースト。
鳥生の蓮根ソテーと、朝倉のお母さんが採った土筆(つくし)
豆も朝倉のお母さんの作です。

牛蒡の香りには、ココアを合わせるのが好きなので、ココアを振っています。
韓国産の唐辛子で、甘みの引き締め効果を狙いました。
by espana-miro | 2014-03-22 21:46 | 料理 | Comments(0)