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3月の料理「瀬戸貝と、はっさく」

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瀬戸貝のソテーと、鹿児島産の黒豚のソテーを合わせた料理です。
サツマイモと、人参も乗せて、温めた生クリームに、八朔(はっさく)を加え、塩・胡椒少々、
青ネギもたっぷり加え、ソースにしました。
新生姜の泡も、ワンパターン(香里談)ですが乗っけてます。

先日、東京のフランス料理店「エスキス」さんで、
柑橘類を上手に使った料理を頂いて、刺激されて作ってみました。
従来のフランス料理の手法なら、ワインや出し汁を煮詰めて、生クリームで仕上げる。
酸味・煮詰めた旨味がフランス料理の輪郭を作ってるのですよね。
「エスキス」さんでは、その酸味・旨味を柑橘類で表現。
シンプルで、尚かつモダンです。





「地中海料理」のテイストだとも言えると思います。
シェフのお父様はチュニジア出身で、お母様はイタリア出身だそうです。
南フランスで育ったとお聞きしてますが、子供の頃から親しんだ味に、
北アフリカの料理の影響があるのでは?と、勝手に想像しています。

「地中海料理」この言葉は、「ヨーロッパ側の地中海」との意味で使われて来たと思いますが、
今、フランス料理(ヨーロッパ料理)が、大きく変わろうとしています。
閉じていた扉が開く所を目撃した気分で、今、私はワクワクしています。

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by espana-miro | 2014-02-28 23:54 | 料理 | Trackback | Comments(0)