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9月の料理 「ごま鯖(サバ)その2」

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鯖は、お酢に潜らせてから、塩胡椒。
フライパンで焼きます。
そして、
フランス産のフォアグラのソテーを乗せます。

子供の頃に食べてた「鯖の炊いたん」は、
皮と身の間に、白い皮下脂肪が、うっすらと。。。(うー!ヨダレくりよる)
その、皮下脂肪の代わりが、フォアです。

「母ちゃん、鯖は甘い方が美味しいねー」と言っていた、元肥満児コック。
「フォアグラも、甘いもん、合わせたりするんよー」

ガストリックを添えました。
蜂蜜&砂糖を煮詰めて、キャラメル状にし、薄く色を付けます。
シェリー酒酢を加えます。

例えば、鴨の料理ならば、鴨の骨等から摂った出し汁に、ガストリックを加え、
オレンジ・オレンジジュース・オレンジピール等を加え、仕上げる。
有名なフランス料理「鴨のオレンジソース」です。

日本料理の「西京焼」とか「幽庵焼き」とか、
魚に、甘塩っぱい味味を付けて焼く時に、
酸味のある、ハジカミ(生姜)とかを添えますよね。

なので、最初は、長芋&梅肉を添えましたけど、だめダメでした。
日本料理にはOKですけど、私の料理(なに料理?)には、NG。

梅干し味が、だめなんか?と思い、長芋と共に撤退を考えましたけど、
またまた「子供の頃の母ちゃんの味」を思い出し、
梅干し入れて鯖を炊きよったなー、と。
ネバーギブアップ!

ミョウガのシャキシャキ感と、梅肉味で上手に、まとまりました。

そう言えば「母ちゃん、いっつもは生姜入れるのに、なんで今日は梅干し?」と
子供の頃に聞いたら
「生姜切らしとんよー」「生姜無いねー」(笑えよ!)

料理はほんと、臨機応変やねー

d0177560_2243938.jpg私が一番尊敬する料理人
「サンティ・サンタマリアさん」
オーソドックスなスペイン料理を磨き上げて、
スペイン料理を世界的な美食のレベルまで、自力で持ち上げた人です。

サンティさんの、フオアグラ&甘酢生姜(ガリ)も参考にさせて頂いています。
by espana-miro | 2013-09-21 22:03 | 料理 | Comments(0)