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9月の料理 「ごま鯖(サバ)その1」

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私の好物、鯖です。
「幼なじみ」との表現も出来ます。

子供の頃、桜井港で揚がった魚を、その漁師の奥さんが毎日売りに来てて、
「魚屋のおばちゃんが来たけん、見においで」と母。
「どれが、ええでー?」と尋ねられ、「この鯖買うてぇー」と答える私でした。。。

好きなだけに、青魚特有のクセも気にならない私なのですが、
料理のアドバイスをして頂く貴重なお客様から、何年か前に
「お酢に漬けてから調理すると魚臭さが消えますよ」と教えられ、
それ以来、お酢に軽く潜らせてから、焼いています。

大昔に「鯖&帆立貝の料理」を、六本木のフランス料理店で頂いてから、
その組み合わせで、料理してましたけど、今年は変更したくなりました。

帆立に替わる、甘み・旨味は何?
コックリとした口当たりは?
やっぱ、洋食屋の切り札!ホワイトソースやね。
さらに、イタリアのスカモルツァチーズもトッピング。
このチーズ、スモークしてるので、薫製香が効くんですね。

ガルバンソー豆(エジプト豆・ひよこ豆)のペーストも添えています。
これも、帆立味?を形成するためにです。(わからん事を書いてます)

母ちゃん!鯖は甘めに炊いてやー!その方が美味しいけん。
そんな事を言う、富田小学校で一番の肥満児。
大人になり、調理師になった肥満児は、
葡萄をミキサーにかけて漉して煮詰めたソースを添えました。

昔食べた、鯖の煮付け。皮と身の間に白い脂肪がうっすらとあり。。(旨い!)
そんな鯖は、今は見かけないけど、あっても凄い値段がすると思うけど、
もしかしたら、ホワイトソース&チーズが、その役割をしてる?のかも。




魚の行商のおばちゃんが来て、いつも私が呼ばれてた。
なぜだろう?

水道工事業の家の長男である私を調理師にするために?
な、わけは無い。

たまに、この魚なん?(なんですか?)とおばちゃんに聞くと
「これは、鯛よ、紅葉鯛言うて今一番美味しいんよ」

ほんなら、これがええ。と言うと。

「え!?あんたは、鯖が好きやろがね!鯖にしい!(しなさい!)」
と、なぜか叱られた。。。。

私は、本当に鯖(サバ)が好きなのだろうか。。。?
もしかして、幼少期の刷り込みなのか?

私の人生のパートナー。鯖(サバ)のお話でした。
    ↑
 そう言えば、高校を出て東京の水道屋の専門学校に行ってた時の
 四畳半にも、鯖缶を常備してました。
 もう!恋人以上の関係ですよね。
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Commented by キャデラック at 2013-09-21 03:44 x
これは逸品でした。 私の愛する魚類・鯖。 数少ないアレルギー反応の出ない魚類・鯖。

来年の今頃も期待してます♪
by espana-miro | 2013-09-06 22:09 | 料理 | Trackback | Comments(1)