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5月の料理「カタルーニャ風?」

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ミロコースの魚料理です。今日は鯛を使いました。
「舌平目のカタルーニャ風ソテー」という料理がベースになってます。
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スペインの料理サイトから拝借。
アーモンド・松の実・レーズンのバターソテーを乗せています。
1980年代に私が働いた東京のスペイン料理店では、
これにオレンジの輪切りを乗せていました。


Googleで画像検索したら、オレンジが乗った写真が!
大阪の有名店のサイトでした。

日本のスペイン料理界の草分け的存在である、高橋シェフの店でお世話になったのですが、
たぶん、仕上げに使うレモン汁をオレンジに置き換えたのだと思います。
実際に「レモン汁又はオレンジ汁」という本場のレシピは存在します。
当時は、オレンジは高級なオシャレアイテムでしたので、
その効果を狙ったのだと想像しています。
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こちらもスペインの料理サイトから。
「舌平目のオレンジ風味」
ニンニクを使ってますね。オレンジは果汁だけを使用。
スペインでは、オレンジの輪切りを乗せても
お客さんにインパクトが無いのでしょうね。



一番上の写真、私の料理の右側に乗せてるのは冷製パスタ、リングイネです。
イタリア産ブラッドオレンジジュースと、オリーブオイル
愛媛産のブラッドオレンジで和えています。
煮きってアルコールを飛ばしたカンパリを泡にして乗せています。
カンパリオレンジ、ノンアル気分。




オレンジの冷製パスタの発想は、同じく1980年代に働いた
大阪・ミナミ・鰻谷の、レストラン・バーで「マスター」と呼ばれていた副社長からの影響。
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鰻谷では当時、新しいショットバーが毎週新規開店していた頃で
(そうですバブルです)
その「マスター」は、1960年代に、当時はただの倉庫街だった鰻谷に、
「ウイリアムス」という店を開店。
コンクリート打ちっぱなしの店で、数台置かれた木製テーブルに
ピンスポットが当てられていたのだそうです(安藤忠雄が登場する、ずっと前の時代)
この人も鰻谷の草分け的な存在です。
この本に登場する、日限萬里子さんとも友達で「パームス」という彼女の店に
連れて行ってもらっていました。

1970年代に「マスター」が考案した料理が、
ボイルしたスパゲティーに、バター・アメリカ産のドライミックスハーブを加え
「オレンジ」を添える。
これが大受けだったのだそうです(本人曰く)

調理師学校に通っていた私に対して
「料理なんか勉強せんでええねん」
「センスが良かったら、飲食店は出来るんや」

今なら「マスター」の、この意見に対峙できますけど、当時は「・/?」

天国にいる「マスター」に。。。私の「センス」は、どないですか?
Commented by 通りすがり at 2015-09-09 21:36 x
シャーやわぁー。って言うと思います。
Commented by espana-miro at 2015-09-09 23:59
ええっ!誰?あんた誰?まあ、とにかくお互いに、今、生き残ってて、良かったですね。
是非に「通りすがり」さんの近況をお聞かせください。
by espana-miro | 2013-05-09 21:02 | 料理 | Comments(2)