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「懐石 緒方」さんへ行きました

d0177560_21111492.jpg松山の
懐石 緒方」さんです。

「秋満載な」お料理の数々。
手前が「編み笠大根」
甘酢漬けになってるのですね。
牡蠣の薫製が入っていました。
アイデア頂きましょう、、へへ

一番感激したのが、キウイー・蓮根の
おろし和え。
そうだ!キウイーって冬のフルーツ。

見た目はオーソドックス。
でも、独自の工夫が、垣間見えます。
いつも楽しい料理です。






d0177560_21275544.jpg向こう側に
天然ふぐの、お造り。
&湯引きした肝。
手前右の「チリ酢」で頂きます。
テッチリを頂く時の「たれ」ですが、
あさつき(ネギ)風味に
「スペイン料理」を感じました。
これもアイデア頂きましょう、
ふへへ、、

カウンター席の目の前で、
タチウオの皮を炙ってくれました。
「こぶ締め」にしてるそうです。
(こんぶで挟んで旨味をプラス)
この太刀魚も、美味しい!と、
香里(家内)
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炙った、とり貝の寿司。
このタイミングでの
一口御飯が嬉しい。


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ふぐの煮麺(にゅーめん)
変換はこれで良いのでしょうか?
温かい素麵ですけど、
漢字あってますか?
ふぐの「ひれ酒」に使う、炙った「ふぐのヒレ」
が、風味をアップ!
一味(唐辛子)を効かせて、
ふぐ味にメリハリを持たせています。
いつもよりも、少しだけ塩を効かせています。
ふぐの身を口に含めば、絶妙なバランスに気付きます。
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右が「小鯛の、柚庵焼き」
左が「鰆の、西京味噌漬焼き」

「地元の素材を生かして、シンプルに料理する」
これが、今の料理界のトレンドだと思いますが、
「素材を生かす」とは、「そのまま、なにも工夫無し」と
同意語では無いと、思い知らされる、一皿。

地元の魚に、甘い味&発酵調味料味の塩味(味噌・醤油)を加味。
バランスを考えて、
菊花カブラ・柿と大根のなます等、
酸味と、歯ごたえ、を効かした野菜料理が添えられています
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蓮蒸しです「蓮根饅頭」との
表現でも良いかなとも思いますが。
穴子&べっ甲餡。です。
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「すごい綺麗な器ですね」と香里(家内)が。










伊万里の骨董なんです。と
さらりと答える緒方さん。
「ほんなら、これ何客あるんやろ」と呟く香里。

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「しらさ海老」に、ジャガイモの千切りを付けた揚げ物。
紅葉形の人参に良い味が付いています。
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きのこ・菊菜・菊花のお浸し。
織部焼の馬上杯型の器と
色あいが調和しています。
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毎回御飯は
餅米を使った飯蒸しです。
今月は「銀杏」
添えられる香の物に
いつも卵焼きが乗せられて。
ほっとする幸せな味。

最後は、
ブルーベリーの羊羹。
洋梨のゼリー。
黒ごまのアイスクリーム。

写真を撮り忘れたのが残念。
ごちそうさまでした。
by espana-miro | 2011-11-16 23:06 | 料理 | Comments(0)