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10 月の料理 「白和え」

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東京の有名日本料理店「分とく山」の野崎さんが、ご自身の著書で
「鯖は砂糖でしめる」

真似しました。砂糖をふってしばらく置き、
洗って、酢に数分漬け、引き上げます。
このあと、塩をし小麦粉を付けてフライパンで焼きます。

砂糖は塩より分子が大きいので、中に浸透せず、代わりに水分だけを
吸い取ってくれるのだそうです。

酸味・甘みのバランスが程よくて、余分な水分が抜けて、旨味が閉じ込められる。
そんな印象です。




右に添えたのは、梨・いちぢく・葡萄の、
「マスカルポーネ+白ごまペースト+塩」和え。

松山の「懐石・緒方」さんで、「梨・いちぢく・葡萄の白和え」を頂いて、
感激しつつ、「パクる」計画を練っておりました。

黄色いソースは「早生みかん」のビナグレッタ(ドレッシング)
子供の頃の「早生みかん」って、ひえー!って感じの酸味だったけど、
現在の「早生」は、ドレッシングに使うには、酸味が少ないので、
レモン汁も加えています。、

右の、端っこに乗せた「ピンチョス」は、
スペインの、イベリコ豚ソーセージ「ロンガニーサ」と甘長唐辛子。

魚料理に、フルーツの組み合わせは、カタルーニャ料理の特徴です。
ソーセージに使われている、スペインのスパイスや、
にじみ出る、スペインフレーバーが加味されて、
「和風テイスト」で考えた料理が、最後はスペインに戻って行った。

私は、そう思ってます。

先日、その「割烹・緒方」さん、御夫婦に、この料理を、お出しした時は
ちょっと、照れくさかったけど。
by espana-miro | 2011-10-15 22:27 | 料理 | Comments(0)