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素材の味を食べる

d0177560_2223496.jpg有名日本料理店
「分とく山」の
野崎洋光さんの本です。

日本料理は
「出しを効かせる」のが
コツだと思ってた私ですが、
「効かせ過ぎると」
素材の味が感じられなくなる
のだそうです。
炊き込み御飯を作るときも
素材から味が出るので、
出しは入れないのだとか。

うーむ。なるほど。
冬になると必ず作る
私の、カブのスープも、
毎年作る度に、出しの量を
減らして行き、
今では出しを全く使わなくなった。
「その方が美味しい」と思うからです。

野崎さんも、自分でそう感じられて
今の作り方になったのだそうです。
なんと、
お弟子さんが、出しを入れ忘れて作った、炊き込み御飯を味見して、
これだ!とひらめいたのだとか。(!すごい)



調理師学校で習った、ステーキを焼くときは強火で一気に!
肉の表面に壁を作り、肉汁が流れ出るのを防ぐ。
、、、、、、、でも、これウソだったのよね。
近頃の科学的なデータでは、壁を作っても肉汁の出方は同じ。

昔、調理場の同僚が「そんな焼き方じゃ、肉汁が出てしまう」と
蹴られる所を目撃。今までの修行は何?だったのでしょう。

香ばしい焼き色が付いてる方が美味しい、これはありますけど。

ビーフシチューを作る時、肉を焼いて「表面に壁を作る」
すると煮込んでる途中に、出た肉汁が「肉に戻ってくる」
                    ↑
                  これは私、当時から怪しいと
                  思ってました。
                  でも、言えませんでした。
小学生の時に、将来困らないようにと
「ライス」を皿に盛り、ナイフとフォークで食べていた。
もちろん、ライスはフォークの背に乗せます。
特訓のおかげで、上手になりました。

人生何事も経験である。その経験はいつか役に立つ。はず。
by espana-miro | 2011-07-29 23:37 | 料理 | Comments(0)