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7月の料理「鮎」

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鮎を料理する時は、いつもスペインのニジマス料理からの
発想です。
働いた東京のスペインレストランの「ナバラ風ニジマス料理」
生ハムを合わせていました。

スペインの生ベーコンを軽く火を通し、添えます。
アンチョビーバターも添えました。

「エスカリバダ」は、カタルーニャの焼き野菜サラダ。
オーブンで焼いた、カラーピーマン・茄子(ピューレ)を添えました。
「モデナのビネガー」も添えます。バルサミコの事ですけど、近頃スペインでは
この呼び方のようです。

毎年7月は「鮎料理」で、似たような料理を作ってますが、
今年のが一番バランスが良いかも。
密かに自信作なのです。



「新鮮な海の幸だけが有る」そんな土地で育ったので、
食べた事が無いのに「川魚なんて美味しく無い」と思いこんでいました。

「ニジマスの料理」は研修したリヨン(フランス)のレストランで、
白ワイン煮にして出していて(オー・ブリュー)
注文が入ってから、フィリップと私が網(あみ)を持って、生け簀に行き、捕まえてから
シェフが料理する。

スペインのバスクの町から、定期バスに乗ってサラゴザに移動する途中。
ナバラ地方の小さな町で、昼食時に「1時間半休憩」(スペインでは短いけど)
レストランを探しました。
もちろん「ナバラのニジマス料理」を頼みたくて。

この地方は私が知ってる範囲で表現するなら「スイス」
谷川に綺麗な水が流れていて、真夏なのに涼しくて、、、

ニジマスの料理が出て来たのは覚えている。
「何故?ニジマス?」サービスの女性(おばちゃん)の表情も覚えてる。
生ハム乗ってた?これは覚えていない。

「デザートは」そう聞かれたのは覚えてる。
「もうバスが出るけん!」と言った。これも覚えてる。
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by espana-miro | 2011-07-10 21:56 | 料理 | Trackback | Comments(0)