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6月の料理「サルスエラ」

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「むく鯛」に粉を付けて焼いて、
「サルスエラ」風のソースをかけて
ピスタチオのパウダーを周りに振りかけました。

「サルスエラ」は、カタルーニャの魚介類の煮込みで
ブイヤベースのような料理です。
魚の他に、ムール貝・あさり・海老・いか等を煮込みます。

魚の出し汁・あさりの蒸し汁・ムール貝の蒸し汁
地物の小エビのだし汁等、、、

香味野菜のソテーも加えて、ミキサーにかけています。
このあたりは、ポール・ボキューズさんの往年の名作
「スープ・ド・ムール」のイメージ。

カタルーニャのサルサ、アーモンド・サフラン等で作る「ピカーダ」を使う替わりの
ピスタチオパウダーです。
もちろんサフランはソースに入っています。

新ゴボウをそえました。ゴボウの香りって
サフランの香りに負けないのねと、香里(家内)



d0177560_2245206.jpgこの魚は「むく鯛」では無いです。
シェイプは似てますが
「きんもり」という魚。
魚屋さんに、一般的な名前は?と
尋ねたら、????

「むく鯛」は「もり」或は「たもり」と今治では呼ぶので
その流れだとは思いますが、
「むく鯛」の方が、金色には近いです。
、、、、もう考えません。
日によって魚は変わります。イサキの日もありました。

ところで、尾頭付きで、こんな小魚を料理するのが、私は好きです。
ヒレに付いてる小さな身を、チュパチュパしたりが好きで、、
でも
今月は、写真とは違って、三枚おろしで提供する事にしました。
骨なしです。
多皿料理のコースで、食べ疲れる、これは禁物ですよね。

まだ説明が、足りない気がするんやけど、、、、
そう!サルスエラの事。これって、スペインの「オペラ」の意味です。
「色んな食材が賑やかに舞う」そんな意味合いだと思います。
豪華なイタリア歌劇と比べると、少し庶民的で、少し軽いような
印象を私は持ってます。でもどうなん?
誰か教えてください。プラシド・ドミンゴさん。どう?
2分25秒からの、指揮者さんの表情!!

by espana-miro | 2011-06-11 23:13 | 料理 | Comments(0)