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5月の料理「フォアグラのコンフィー」

d0177560_16184595.jpgフォアグラをコンフィーに
しましょう。
コンフィーは低温の脂で加熱する
調理法で、本来は保存を目的とした
ものでした。
鴨のもも肉のコンフィーが有名ですね。

失敗したくないと(フォアグラやけん)
料理本の通りに作りました。
塩・砂糖をまぶし、少しなじませます。
粉状の赤砂糖を使ったので
不気味にまだらです。

私の肝臓もこんな感じだと思う、、




d0177560_16252413.jpgブランデー&ポートワインに
漬け込みます。
ジプロック。ブランドもの。
これで一週間置きます。
ワイン色に染まります。


何年も前ですが
胃潰瘍を患った時に目撃した
胃カメラの画像を思い出しました。
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新しい温度計も購入。
ガチョウの脂を95度まで
温めます。
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フォアグラを、深いバットに入れ
脂を注ぐ。このまま冷ますと、火が入る。

大丈夫かな?と、しばらく眺めてたら
下から、赤い液体が、、、、
確かに加熱されてるのですね。

完全に冷めたら、別のタッパーに入れ
冷蔵庫で5日間なじませる。
脂は白くガッチリ固まります。
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バターのように艶やかです。
シェリー酒酢・エシャロット等で、
温かいビナグレッタを作り、
パパイヤ・穴子を和え、添えました。
クルミ入りの自家製パンも添えてます。
Commented by おぃん at 2011-05-18 21:33 x
きゃ~

食べたいです~


さてはて。。。
私の肝臓もこんな感じだと思います・・・
Commented by espana-miro at 2011-05-18 22:28
スポーツをされる御夫婦ですから、内蔵も健康だと思いますよ。
バスク食べ歩き。羨ましいです。
先日、大阪でフランス料理ランチを頂いて
1時間後に、スペインバールで飲み食いしました。
まだまだ、若いもんに負けんぞい!
  by「初老のシェフ」
by espana-miro | 2011-05-16 16:46 | 料理 | Comments(2)