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2月の料理出来ました「桜井の小海老」

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ミロコースの肉料理です。
奥伊予地鶏の胸肉は、塩・胡椒をしてしばらく置き
鶏の出し汁少々と、バニラのサヤ(ビーンズ)と共に、
ジプロックフリーザーバックに入れて、
70度のお湯で、17分加熱しました。
メニュー名は「軽い煮込み」と書いています。
この煮込みの皮面をソテーして、小エビで摂ったソースで和えています。
下に、カリフラワーのピューレを忍ばせて。

ボイルしたカリフラワーに、スペインのマンチェゴチーズ、イベリコ豚のラルド
小エビに、マスタードグリーン・トレビス・からし菜・エンダイブ(最上・西条野菜)
柚子のビナグレッタで和えてます。

バニラの香りを強調する為に、オリーブオイルにバニラビーンズを浸して摂った
バニラオイルも流しています。
この料理が、今月の難関!だったのですが『紙の上』での試作で難航したからか、
案外、サクサクと完成しました。



今、桜井の漁港(ウチから東へ8キロ位?)では小エビが、ぴちぴちと取れているようです。
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オーブンで焼いてソースを作ろう、、
これは生死が、いや静止画なので、海老踊りをご披露出来ませんが
ピチピチとジャンピング!このままじゃーオーブンの中が、暴れ海老蔵!
なので、鍋に蓋をし加熱。おとなしくなってからオーブンへ。
、、、コックって酷って?

海老で出しを摂ってると、調理師学校での授業を思い出す。
スパイス・ハーブの項目で、肥田先生が、
「バニラはもちろんデザート・製菓で使いますが」
「近年は、料理に使う人も出てきました」
「海老とバニラは合うと、今は認識されています」
この「今」とは、1980年代の事です。

確かに、海老の殻が焼ける香りにバニラに似た、香りを感じます。
海老と鶏の組み合わせは、地中海側スペインの郷土料理。
フランスにもありますね。

ビックリさせよう!と、最初は考えた料理なのに、
このブログを書きながら、
私は「普通の古典料理」を作ってる事に気付く。
料理における「驚き」ってなんだろう?

つづく
Commented at 2011-02-04 16:58 x
ブログの持ち主だけに見える非公開コメントです。
Commented by espana-miro at 2011-02-04 23:16
OK!明日は、うずらについて論じましょう。、、ふへ
ブログ拝見しました。           
マーガレットさん。香里(家内)が先々週、
「気になるケーキ屋さん」がある。と、
買ってきてくれました。
美味しくて、オシャレなお店ですね。
大好きになりました。

by espana-miro | 2011-01-26 00:35 | Comments(2)