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三段 で カブ料理

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カブってソテーすると甘くなるんですねー。
昔、道場六三郎さんが、テレビ番組でカブをソテーしてて、
「うーん、もうちょっと」
「うーん、もうちょっと」
「あ!いまOK」塩を入れる!
観てて料理人の「こだわり」をキャッチしました。
南予の真珠貝の貝柱のソテーを乗っけて、
愛媛ミカン入りの、マヨネーズ(スペイン発祥の調味料です)を添えました。

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今度はカブを生で。塩をして少し置きます。
水分を放出したカブが甘みを出します。
「ジョエルロビションさん」のレシピを参考にして、
蜂蜜・シェリー酒酢・醤油で、ビナグレッタを作りました。
生のカブとリンゴの味と、サーモンのマリネの炙り、
自信作です。
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またカブ!?って思われますか?

「カブが美味しい季節に、カブを3品」

カブ・水・塩、だけで作ったスープ。
あっ!厳密に表示すると、
気に入ってるギリシャ産のオリーブオイルで、
カブをソテーしてますので、少しオイル入り。

このスープは私の一番の自信作であり、一番難しい料理でもあります。
素材だけの味で作ります。
不思議と、水加減が濃すぎてもカブの甘みが出ないんですよね。
もちろん薄過ぎもだめ。難しい。
塩加減が、ぴたりと決まると、とても美味しく出来ます。
毎年、お客様に一番誉められる料理です。
皆様解ってらっしゃる!

でも「だからどうした」との感想をお持ちのお客様も、いらっしゃるかも。
悲しくなりますが、これも現実なのですね。
by espana-miro | 2011-01-10 06:07 | Comments(0)