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10月の料理「サバのパテ」

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今月の2皿目
左は牛テールの赤ワイン煮込み、ウズラ卵の黄身を乗せます。
右は、鯖のパテ(ペースト)と、ドライトマト入りの自家製パン。

秋サバの季節になると、作りたくなります。
私が食べたいから作ってるようなタパスです。

久々にレシピを書きましょうか。
いつものように分量は適当ですけど。




d0177560_228564.jpg赤ワイン2/3・水1/3
タマネギ・人参・セロリのスライス
ローレル・タイム・パセリ等を加え
20分位煮ます。

ワインに野菜の味が出たな、と思ったら、
骨を除いた鯖を加えます。
4分位静かに煮て、そのまま冷まします。

参考にした元のレシピのワインは白でしたので、
もちろん白でOKです。
鯖から骨を取るのが面倒なら、骨付きでも、、
でも後から骨を取る作業の方がメンドクサイか?
粒胡椒を加えて煮れば更に美味しいのですけど、
鯖の身の中に粒が入って、、、取るのがメンドクサかったので、今は入れてません。
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タマネギのスライスを用意。
サラダ用の赤いのがベストですけど
白いのでもOKです。
塩を多めにまぶし、しばらく置いて
グチュグチュもみ、軽く洗います。
タマネギの甘みが出るように「祈る事」がコツ。




d0177560_22265036.jpg鯖を取り出して
ボールに入れ、バターを加えていきます。
鯖は人肌程度に温かい方が
バターが溶け易いので作業しやすいです。
あっ、バターは室温に置いておいて。

ゴンゴン混ぜて、モッタリするまでバターを増量します。
けっこう沢山入れます。
適当なところで、種マスタードを加えます。
大さじ4杯くらい加えました。
あっそうだ、今さらですけど、鯖は二匹分使ってます。
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用意しておいたタマネギを
水気を絞りみじん切りにして加えます。
大きめの赤タマネギを1個使いました。

マスタードやタマネギに塩味が付いてるので
味を見ながら塩・胡椒をしていきます。
丁度いい味加減は「これ以上だと塩辛い」
その一歩手前、だと思っています。
フランスやスペインでは、そうです。
イギリスや北アメリカでは違うように思いますが。
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冷蔵庫で一週間は保存できます。
去年、お客さんには出さない
一週間以上経ったのを
家の冷蔵庫で更に一週間寝かせ
食べましたけど、ゼンゼンOKでした。
おすすめはしないけど。


写真みたいに、100円ショップのタッパーに入れないで
フランフランあたりで買った、オシャレな陶器の器に入れておけば
そのまま食卓に出せますね。
パンを添えてお召し上がり下さい。

鯖を煮た赤ワイン、今までは捨ててたけど、もったいないですよね。
なんとかせないかん。
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by espana-miro | 2010-10-17 23:04 | Trackback | Comments(0)