2011年 01月 10日
三段 で カブ料理
カブってソテーすると甘くなるんですねー。
昔、道場六三郎さんが、テレビ番組でカブをソテーしてて、
「うーん、もうちょっと」
「うーん、もうちょっと」
「あ!いまOK」塩を入れる!
観てて料理人の「こだわり」をキャッチしました。
南予の真珠貝の貝柱のソテーを乗っけて、
愛媛ミカン入りの、マヨネーズ(スペイン発祥の調味料です)を添えました。
今度はカブを生で。塩をして少し置きます。
水分を放出したカブが甘みを出します。
「ジョエルロビションさん」のレシピを参考にして、
蜂蜜・シェリー酒酢・醤油で、ビナグレッタを作りました。
生のカブとリンゴの味と、サーモンのマリネの炙り、
自信作です。
またカブ!?って思われますか?
「カブが美味しい季節に、カブを3品」
カブ・水・塩、だけで作ったスープ。
あっ!厳密に表示すると、
気に入ってるギリシャ産のオリーブオイルで、
カブをソテーしてますので、少しオイル入り。
このスープは私の一番の自信作であり、一番難しい料理でもあります。
素材だけの味で作ります。
不思議と、水加減が濃すぎてもカブの甘みが出ないんですよね。
もちろん薄過ぎもだめ。難しい。
塩加減が、ぴたりと決まると、とても美味しく出来ます。
毎年、お客様に一番誉められる料理です。
皆様解ってらっしゃる!
でも「だからどうした」との感想をお持ちのお客様も、いらっしゃるかも。
悲しくなりますが、これも現実なのですね。
by espana-miro
| 2011-01-10 06:07
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